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壓榨法也是從芳香植物原料提取精油的方法之一，主要用于制造柑橘類(lèi)精油。如甜橙、檸檬、香檸檬以及白檸檬等的果皮提油均采用此法。壓榨法在加工過(guò)程中不受熱，因此又稱(chēng)為冷榨法。
　　
　　1壓榨法的概述
　　
　　據(jù)國(guó)內(nèi)資料表明，利用壓榨法生產(chǎn)的香精油,色澤為淡黃色液體,出油率較低，為1.0%～1.6%，但有較佳的氣味，其香氣更接近于天然鮮橘果香，壓榨后的殘?jiān)钥捎盟魵庹麴s法提取得到部分橘油，壓榨法適合于工業(yè)大規(guī)模連續(xù)生產(chǎn)柑橘香精油。
　　
　　壓榨法提取柑橘油，有手工法和機(jī)械法之分，然而根據(jù)加工的柑橘果是整果還是散皮，還有整果采油法和散皮采油法兩種。采取壓榨法提取柑橘油有以下幾個(gè)步驟：
　　
　?。?）整果和散皮的清洗和清水浸泡，做好原料準(zhǔn)備。
　　
　?。?）壓榨銼磨。根據(jù)方法不同，或者壓榨、或者銼磨。
　　
　?。?）油水分離。利用高速離心機(jī)，分離經(jīng)過(guò)沉淀、過(guò)濾的油水混合液，從而獲得粗制柑橘油。
　　
　?。?）精制。離心分離而得的粗制油，經(jīng)適當(dāng)冷凍，再經(jīng)離心分離、過(guò)濾、混合、調(diào)配、檢驗(yàn)符合一定標(biāo)準(zhǔn)后正式成為產(chǎn)品精制柑橘油。
　　
　　2常見(jiàn)的幾種壓榨提油方法
　　
　　2.1海綿法
　　
　　目前檸檬油和甜橙油的生產(chǎn)仍有采用此法的。其法是先將整果切成兩半，用銳利的刮匙將果肉刮去。再將半圓型果皮于水中浸泡一段時(shí)間，使之膨脹變軟之后，從水中取出，并將其翻轉(zhuǎn)，使桔皮表面朝里與吸油的海綿相接觸，對(duì)著海綿用手從外面壓榨，這樣使油囊破裂，精油放出吸附在海綿上，當(dāng)海綿如此操作精油吸附飽和時(shí)，將精油擠出流到下面的陶瓷罐中。陶瓷罐盛滿(mǎn)油液后，靜止澄清使圓形細(xì)胞碎屑沉淀。精油浮于上層，下層為植物中之水分，zui后將上層精油傾斜濾出。此法手續(xù)煩瑣，產(chǎn)率低，消耗人工較多，據(jù)說(shuō)只能回收50%-70%果皮中的精油。
　　
　　2.2銼榨法
　　
　　這一方法又叫優(yōu)扣累（Ecuelle）法,起源于法國(guó)南部尼斯（Nice）。雖然在歐洲這一方法已經(jīng)不再使用，但在意大利起先采用的機(jī)械生產(chǎn)柑橘油的原理，都是根據(jù)這一方法發(fā)展起來(lái)的。該法是利用具有突出針刺的銅制漏斗狀銼榨器。將柑橘的整果在銼榨器的上旋轉(zhuǎn)銼榨，使油囊破裂精油滲流出來(lái)。并通過(guò)銼榨器下端的手柄內(nèi)管，流到盛油和水的受器內(nèi)，盛油和水的瓷罐放在冷室中，靜置分出精油。
　　
　　這一方法的出油率低需要較多勞動(dòng)力。生產(chǎn)出的精油質(zhì)量不如海綿法好，意大利南部加拉勃利亞地帶分析了銼榨器的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)，研制出香檸檬的壓榨機(jī)，從而成為機(jī)械法提取柑橘油的先例。
　　
　　2.3機(jī)械壓榨法
　　
　　海綿法與銼榨法都是手工操作，前者是將整果切成一半后加工，后者是用整果在銼榨器上銼磨。但是機(jī)械壓榨法通過(guò)人們的研究，無(wú)論整果還是散皮都能進(jìn)行。目前國(guó)內(nèi)柑橘油的的生產(chǎn)都已采用機(jī)械法。食品廠與香料廠采用磨皮機(jī)進(jìn)行冷磨提油，冷磨法適合廣柑一類(lèi)的圓果的提油。而杭州香料廠用散皮提油，所用的設(shè)備是螺旋壓榨法。
　　
　　3壓榨提取柑橘油的原理
　　
　　由于柑橘油的化學(xué)成分，如甜橙油除含大量的易于變化的萜烯類(lèi)成分外，其主成分的醛類(lèi)（檸檬醛、十炭醛）受熱也容易氧化變質(zhì)，所以柑橘油適用于冷榨和冷磨法。
　　
　　首先根據(jù)橘果的形態(tài)選擇加工工藝和設(shè)備，國(guó)內(nèi)罐頭廠所用的磨果機(jī)適用于圓形整果，如廣柑、檸檬一類(lèi)。對(duì)于散皮則適用螺旋壓榨機(jī)。無(wú)論冷榨和冷磨，其取油的原理相仿，茲將其原理歸納如下：
　　
　　3.1油囊位于表層便于提取
　　
　　含油的細(xì)胞位于桔皮外層，桔黃層的表面，而且油囊直徑一般可達(dá)0.4-0.6毫米，又是無(wú)管腺，周?chē)鸁o(wú)包壁。是由退化的細(xì)胞堆積包圍而成，據(jù)Donovan的看法，這種油囊無(wú)論常壓還是減壓蒸餾都不易破碎，精油不易蒸出，相反，在蒸餾中主香成分容易氧化聚合變質(zhì)。但是根據(jù)實(shí)驗(yàn)經(jīng)驗(yàn)，將桔皮用手向反面擠壓，會(huì)有一股桔油射出。根據(jù)這一原理。無(wú)論采用Pepkin氏輥式壓榨機(jī)，F(xiàn)MC磨皮機(jī)和BOE桔油冷磨機(jī)（BrownOilExtractor）還是手工操作的銼榨法和海綿法,都是利用的突起物刺傷桔皮外層的桔黃，使其中的油囊破裂，精油被釋放出來(lái)，然后用噴淋的水將精油帶出。分出的油水混合物經(jīng)澄清、分離、過(guò)濾，zui后經(jīng)高速離心機(jī)將精油分出。

　　
　　3.2影響冷榨冷磨提取油的幾個(gè)因素
　　
　　3.2.1位于桔皮中層下面的海綿體阻礙精油分離
　　
　　桔皮在中果皮層（Mesocarp）的內(nèi)面是比較厚的，由纖維素為主內(nèi)含有果膠的海綿層，而外果皮層油囊分布較多。在水果成熟過(guò)程中，中果皮組織內(nèi)，纖維結(jié)構(gòu)伸長(zhǎng)分枝形成錯(cuò)綜復(fù)雜內(nèi)有細(xì)胞間隙的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，稱(chēng)為海綿體。通常這一海綿體層較厚，而每個(gè)桔果果皮中所含精油為數(shù)不多，如以檸檬為例，每只檸檬平均重量大約100-120克，桔皮重量約占一半，其中所含精油約0.5-0.7克，這樣數(shù)量較少的精油當(dāng)油囊破裂時(shí)，無(wú)疑為海綿體所吸收。在壓榨提油過(guò)程中，海綿體成為精油從桔皮組織分離的障礙。這一現(xiàn)象無(wú)論整果還是散果皮提油都存在。為了避免這一現(xiàn)象的發(fā)生和減少它的阻礙，在手工海綿法提油時(shí)，將剝下來(lái)的新鮮半果果皮，浸泡在清水中，使海綿體部分吸收大量水分，為水分飽和的海綿體吸附精油的現(xiàn)象可大大減少，這對(duì)精油的分離極為有利。對(duì)散皮來(lái)說(shuō)清水浸泡同樣重要。
　　
　　3.2.2桔皮壓榨前進(jìn)行清水浸泡的必要性
　　
　　桔皮的外果皮層當(dāng)清水浸泡時(shí)，油囊的周?chē)?xì)胞中的蛋白膠體物質(zhì)和鹽類(lèi)構(gòu)成高滲溶液有吸水作用，使大量水分zui后滲透到油囊和油囊的周?chē)?，這樣油囊的內(nèi)壓增加，當(dāng)油囊受壓破裂時(shí)就會(huì)使油液有利的射出，這對(duì)出油有利。清水浸泡的另一個(gè)作用，就是中果皮吸水較外果皮大，吸水后的中果皮海綿體當(dāng)精油進(jìn)出時(shí)，就不再吸收精油，使出油率增高。我們知道新鮮采集下來(lái)的柑橘或者不是很成熟的柑橘壓榨時(shí)出油率高，如采摘下來(lái)多時(shí)或者樹(shù)上過(guò)熟的柑橘，其皮富有彈性，堅(jiān)韌不易破傷，壓榨或磨銼比較困難，這樣果皮如經(jīng)適當(dāng)?shù)那逅菔怪m度變軟，則有利壓榨和冷磨出油。
　　
　　3.2.3果膠和果皮碎屑影響油水分離
　　
　　柑橘果種類(lèi)的不同果皮的厚薄各異，而且油囊在外果皮中的分布有深有淺，油囊也有大有小。這樣在磨果機(jī)的設(shè)計(jì)上就要求有不同大小的具有不同的轉(zhuǎn)速，或者在冷壓時(shí)要求施以不同的壓力，磨果與壓榨時(shí)橘果受傷過(guò)多，或者因壓力過(guò)大，或者清水浸泡橘皮過(guò)軟，則都會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)生過(guò)多橘皮碎片進(jìn)入油液中。這樣將導(dǎo)致果膠成分溶解在油液，將發(fā)生油水分離困難。
　　
　　在散皮采取螺旋壓榨提油時(shí)，在清水浸泡適度后，再用2%-3%濃度的石灰水浸泡，使果白中的果膠酸轉(zhuǎn)化為果膠酸鈣，這樣中果皮層的海綿體凝縮變得軟硬適度。這是因?yàn)楣z酸鈣不溶于水的緣故。如果浸泡不透，果膠酸未能充分轉(zhuǎn)化為果膠酸鈣，則橘皮過(guò)軟，壓榨時(shí)不但要打滑，而且會(huì)產(chǎn)生糊狀物的混合液，造成過(guò)濾和出油困難。但浸泡過(guò)度，橘皮變得過(guò)硬而脆，在壓榨時(shí)出來(lái)的殘?jiān)兂煞蹱钗?，它將吸附一部分油分，不利出油?/span>
　　
　　總之，無(wú)論磨皮，壓榨的手工和機(jī)械提油，如何減少過(guò)高的壓力和過(guò)多的磨傷以及導(dǎo)致果皮的過(guò)硬和壓軟，清水（石灰水）的浸泡是重要一環(huán)。
　　
　　4螺旋壓榨法提取橘油實(shí)例
　　
　　螺旋壓榨法是上海輕工設(shè)計(jì)院與杭州香料廠，經(jīng)過(guò)不斷努力改進(jìn)，70年代開(kāi)始生產(chǎn)中采用螺旋壓榨柑橘散碎果皮，提取冷榨柑橘油的方法。其工藝如下：
　　
　　4.1原料的要求
　　
　　冷榨橘油的質(zhì)量在很大程度上取決于柑橘皮的新鮮程度，以及是否有霉?fàn)€變質(zhì)現(xiàn)象。霉?fàn)€變質(zhì)的柑橘皮，不僅影響精油的質(zhì)量，而且浸泡時(shí)不易使果膠鈣化，給壓榨過(guò)濾等操作帶來(lái)困難，使得率降低。新鮮柑橘皮的保藏，要用籮筐分裝，嚴(yán)防堆放發(fā)熱，避免雨淋日曬，有條件的能放置在0-4℃冷風(fēng)庫(kù)中則更為理想。
　　
　　在保藏中，要注意防止橘皮受壓導(dǎo)致油囊破裂，在庫(kù)的原料應(yīng)力求*先出，有秩序的投產(chǎn)。而且要進(jìn)行比較嚴(yán)格的選料，霉?fàn)€皮、雜皮、臟皮要從原料中篩除。篩除的原料除了嚴(yán)重變質(zhì)外，可采用蒸餾法提油。
　　
　　4.2加工前處理——浸泡
　　
　　浸泡是冷榨柑橘油生產(chǎn)過(guò)程中比較重要的一環(huán)，處理適當(dāng)與否直接影響得油率的高低。故應(yīng)予以充分重視。浸泡是指用1%-2%的石灰漿液浸泡，通過(guò)浸泡使柑橘皮所含的果膠酸轉(zhuǎn)化為果膠酸鈣，因果膠酸鈣不溶于水，以便油水混合液的過(guò)濾及離心分離。浸泡時(shí)的浸泡液，PH值應(yīng)控制在12左右。根據(jù)果皮的品種不同浸泡液的濃度，浸泡時(shí)間略有不同。早橘、本地橘以及新鮮橘皮，采用液比為4：1，浸泡液濃度為1%-1.5%的石灰水，浸泡時(shí)間為6-8小時(shí)，鮮廣柑皮液比為4：1，鮮柚子皮液比為6：1，而浸泡液濃度為2%，浸泡時(shí)間因皮厚薄，分別為8-10小時(shí)。
　　
　　浸泡時(shí)為了保證橘子*淹沒(méi)在石灰水中，可在zui上一層表面果皮上壓一頂竹片以防止果皮漂浮，浸泡液的濃度與時(shí)間的長(zhǎng)短、氣溫高低、柑橘皮本身干濕度和橘皮品種，在不同條件下都會(huì)相互影響引起變化。一般根據(jù)具體條件，通過(guò)實(shí)驗(yàn)，選擇應(yīng)用。
　　
　　浸泡分為靜止浸泡和循環(huán)浸泡，后者可縮短浸泡時(shí)間，并能使橘皮上下一致得到均勻浸泡。浸泡液可反復(fù)使用2-3次，但每次使用前要重新測(cè)定PH值，適當(dāng)補(bǔ)充石灰。
　　
　　橘皮浸泡要適當(dāng)，皮子呈黃色、無(wú)白芯、稍硬、具有彈性、油的噴射性強(qiáng)。在壓榨時(shí)不打滑，殘?jiān)鼮轭w粒狀，渣中含水含油量要低。在過(guò)濾時(shí)較順利，不易糊篩，粘稠度不太高。如浸泡不透，皮子有白芯白點(diǎn)，彈性差，油的噴射力不強(qiáng)。在壓榨時(shí)易打滑，殘?jiān)蓧K狀，渣中含水，含油量較高，過(guò)濾時(shí)困難，易糊篩粘稠度高，如浸泡過(guò)度，皮子呈深黃或焦黃色，硬而脆易折斷，無(wú)噴射力。壓榨時(shí)殘?jiān)煞勰顟B(tài)，易阻塞機(jī)器，渣中含油分高，含水分少，過(guò)濾容易，粘稠度低，后兩種情況影響得油率。
　　
　　干柑橘皮的浸泡：干柑橘皮壓榨之前都先用清水浸泡，待橘皮稍有軟化后，再浸入石灰液中。干皮浸泡的液比為1：8，經(jīng)清水浸泡2-4小時(shí)后，撈出再浸入2%-3%的石灰液中，浸泡6-8小時(shí)。
　　
　　削下散皮的浸泡：蜜餞廠削下的柑橘表皮，俗稱(chēng)云皮，可直接壓榨，無(wú)須浸泡，壓榨可進(jìn)行兩次，如數(shù)量少常保藏在5%-8%的鹽水中浸泡。
　　
　　4.3過(guò)洗
　　
　　經(jīng)過(guò)石灰漿浸泡的柑橘皮，經(jīng)撈出后，將粘附在表面的石灰漿沖洗干凈，并減低橘皮的堿性以利過(guò)濾和分離。洗凈的橘皮用籮筐分裝，以備壓榨加料之用。
　　
　　4.4壓榨
　　
　　經(jīng)過(guò)清洗后的橘皮進(jìn)行加料，在加料時(shí)應(yīng)注意調(diào)節(jié)出渣口的悶頭，使排榨均勻而暢通，同時(shí)注意適當(dāng)開(kāi)放噴淋水。噴淋水有兩條，一條是在加料斗的上方，隨原料進(jìn)入榨螺時(shí)一起帶入，另一條是裝在多孔榨籠外殼的上方，將壓榨時(shí)由榨籠噴出的油分用水沖洗下來(lái)然后進(jìn)入接料斗。噴淋水的數(shù)量榨籠外殼上的流量應(yīng)大于加料斗出的流量。其量應(yīng)與橘皮加料量和分離機(jī)分離量相適應(yīng)。
　　
　　噴淋水是循環(huán)使用的，*次配制時(shí)，可用清水400-500公斤，按水量計(jì)加入硫酸鈉0.2%-0.3%，充分?jǐn)嚭停蕴岣哂退蛛x效果。循環(huán)的噴淋液在循環(huán)使用時(shí)，時(shí)常因橘皮中石灰液未洗凈PH值會(huì)逐漸增高。為了有利于有水分離PH值應(yīng)調(diào)整在7-8之間。噴淋水循環(huán)使用一定時(shí)間之后，水質(zhì)中會(huì)含有多量果膠或沉淀物，從而變得渾濁粘稠，這對(duì)油水分離極為不利。噴淋水應(yīng)放棄一部分，補(bǔ)充新水。放棄的噴淋水放到蒸餾鍋中回收其精油。
　　
　　4.5沉淀過(guò)濾
　　
　　經(jīng)過(guò)壓榨后的榨汁，往往會(huì)有細(xì)微的渣滓和粘稠的糊狀物，故必須經(jīng)過(guò)沉淀過(guò)濾，以減輕橘油分離機(jī)的負(fù)荷。過(guò)濾后的殘?jiān)写罅康拈儆?，需將油水液及時(shí)擠干。殘?jiān)赏ㄟ^(guò)蒸餾回收精油。
　　
　　4.6離心分離
　　
　　沉淀過(guò)濾的油水混合液，采用高速橘油分離機(jī)6000轉(zhuǎn)/分將油水分離，分離后而得粗制柑橘油。