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魚糜類罐頭的加工技術(shù)

來(lái)源：   2014年06月30日 14:19   7891
 　　導(dǎo)讀：魚糜類罐頭加工是在魚糜制品加工的基礎(chǔ)發(fā)展起來(lái)的。如水發(fā)魚圓、油炸魚圓、調(diào)味魚糜等，都可加工成罐頭食品。這類罐頭具有魚糜制品的*風(fēng)味。這里僅以調(diào)味鰻魚糜罐頭為例。
 
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　　原料處理絞肉、斬拌（加調(diào)味品）→裝罐→預(yù)封→真空封罐→殺菌→冷卻
 
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　　1、原料 選用鮮度良好的冰鮮或冷凍鰻魚，不得使用變質(zhì)魚。
 
　　2、原料處理 清水洗凈冰鮮或解凍的鰻魚，去鰭，剖腹去內(nèi)臟，并洗凈腹腔內(nèi)的黑膜及血污，修除腹肉。沿脊骨剖取兩條帶皮魚片，去皮成兩條凈肉片。
 
　　3、絞肉、斬拌和調(diào)味 將整理好的魚片放入絞肉機(jī)絞碎1--2次（絞板孔徑為1毫米），與配料一起放入擂潰機(jī)，進(jìn)行擂潰、調(diào)味。擂潰溫度不超過(guò)10℃。當(dāng)擂潰到魚肉產(chǎn)生粘性時(shí)即可（可時(shí)間為25—35分鐘），盛于清潔盤中。
 
　　4、裝罐 將100℃的精制植物油涂抹于瀝干的抗酸全涂料馬口鐵罐內(nèi)壁上，裝入生魚糜，zui后在魚糜表面上覆蓋1層油。
 
　　5、密封 加蓋預(yù)封，真空封罐，真空度在0.05兆帕以上。
 
　　6、殺菌、冷卻 采用高壓蒸氣殺菌，殺菌公式10-70-15-118℃。
 
　　7、成品要求 凈重280克，魚肉糜為白色，組織緊密，口感細(xì)嫩光滑。允許有小氣孔存在。
關(guān)鍵詞：絞肉機(jī)
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