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　　2．磕雞蛋入桶時(shí)一定要注意衛(wèi)生，是將雞蛋先洗一下，這樣有助于延長(zhǎng)保質(zhì)期。

　　3．如遇到冬季氣溫低時(shí)，打蛋漿可適當(dāng)加熱。在攪拌缸底下加一大盆溫水，使雞蛋溫度適當(dāng)升高，這樣有利于蛋漿液起泡快和防止烤熟后底下沉淀結(jié)塊。但應(yīng)注意溫度不可過(guò)高，如超過(guò)60℃時(shí)雞蛋清則會(huì)發(fā)生變性，從而影響起發(fā)，因此要掌握好加熱的溫度，一般用手觸摸時(shí)不會(huì)燙手則可。

　　4．蛋糕油一定要在快速攪拌前加入，而且要在快速攪拌完成后才能*溶解，這樣也有助于蛋糕油不會(huì)沉底變成硬塊。

　　5．液體的加入。當(dāng)?shù)皾{太濃稠和配方面粉比例過(guò)高時(shí)可在慢速時(shí)就加入部分　　水，如在zui后加入盡量不要一次性傾倒下去，這樣很容易破壞蛋液的氣泡，使體積下降。

　　6．有時(shí)為了降低面粉的筋度，使口感更佳，在配方中就加有淀粉的成分，一定要將其與面粉一起過(guò)篩時(shí)就加入，否則如果沒(méi)有拌勻?qū)?huì)導(dǎo)致蛋糕未出爐就下陷。另外淀粉的添加也不能超過(guò)面粉的1／4?！?

　　7．泡打粉加入時(shí)也一定要與面粉一起過(guò)篩，使其充分混合，否則會(huì)造成蛋糕表皮出現(xiàn)麻點(diǎn)，部分地方出現(xiàn)苦澀味。

　　8．打蛋漿時(shí)，雞蛋溫度*是在17～22℃，所以要根據(jù)季節(jié)來(lái)注意靈活調(diào)整。

　　9．海綿蛋糕的蛋漿起發(fā)終點(diǎn)很難判斷，有一種方法也可以參考，就是在差不多的時(shí)候，停機(jī)用手指伸入輕輕一劃挑起，如手指感覺(jué)還有很大阻力，挑起很長(zhǎng)的漿料帶出，則還未打起；相反如手指伸入挑起過(guò)于輕，沒(méi)有甚至很短的尖鋒帶出，則有點(diǎn)過(guò)了，所以在這時(shí)要特別注意，適時(shí)停機(jī)能達(dá)到理想的效果。

　　10．加油時(shí)也忌一次性快速傾倒下去，這樣也會(huì)造成漿料下沉和下陷，因?yàn)橛湍軌蚩焖傧荨?BR>