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餅干是以小麥粉、糖類、油脂、乳品、蛋品等為主要原料經(jīng)烘烤而成的制品。餅干口感酥松、重量輕、塊開完整，易于保藏，便于包裝和攜帶，食用方便。我國的餅干業(yè)近年來發(fā)展很快，餅干的層次、類別多種多樣。總體說來，是在朝著天然、營養(yǎng)、保健、安全、風(fēng)味*、口感酥松、造型創(chuàng)新的方向發(fā)展。為了適應(yīng)市場的這種變化，高營養(yǎng)、低熱量、低脂肪、低糖甚至無糖餅干成為研發(fā)的重點(diǎn)，傳統(tǒng)糖漿替代品也應(yīng)運(yùn)而生。   

    一、高纖無糖糖漿的特性   

    1、功能性。可測性水溶性膳食纖維含量為20%以上。研究表明，水溶性膳食纖維具有防治糖尿病，改善糖代謝功能，對潤腸通便有顯著作用。它是制造低熱量、低脂肪、低*、低鈉健康食品的重要原料；具有良好的質(zhì)感，可提高食品油脂狀口感性。  

    2、低甜度化。甜度僅為蔗糖的50%左右。甜味純正柔和，甜味特別好，沒有苦澀味。   

    3、低能量化。能量值僅為蔗糖產(chǎn)品的1/6左右。  

    餅干在配制中糖油量較多，水分含量相對較低，更顯得需要添加膳食纖維，利用其吸油特性。而且，餅干烘焙對面粉筋力質(zhì)量要求比較低，也便于較大比例地添加膳食纖維，故高纖無糖糖漿非常適合于生產(chǎn)以"無糖、膳食纖維"為概念的多種保健餅干。   

    當(dāng)前韌性餅干、酥性餅干、蘇打餅干、華夫餅干等餅干中，蘇打餅干用油、用糖量較低，并且采用發(fā)酵工藝，非常適合營養(yǎng)保健的需要，韌性餅干中用油、用糖量也較低，也可以用其打"健康"的概念。   

    二、高纖無糖糖漿在餅干中的應(yīng)用   

    （一）無糖蘇打餅干

    1、基本配方

    *次調(diào)粉配方：餅干面粉1000g、即發(fā)酵母26g、水400g（22℃）。

    第二次調(diào)粉配方：餅干面粉1000g、麥麩纖維或豆渣纖維160g、高纖無糖糖漿300g、全脂奶粉40g、雞蛋80g、花生油50g、加鋅精制食鹽20g、小蘇打10g、面團(tuán)改良劑20g水適量。   

    2、生產(chǎn)工藝

    原材料處理*次調(diào)粉*次發(fā)酵第二次調(diào)粉第二次發(fā)酵輥壓沖印成型烘烤冷卻整理包裝成品。   

    3、工藝要點(diǎn)

    采用中速和面，面團(tuán)溫度28～29℃。發(fā)酵溫度28～30℃，濕度70～75%，*次時間5～6h，第二次時間2～3h。發(fā)酵成熟面團(tuán)放入輥壓機(jī)輥壓20～30次，第二次折疊一次，每50次轉(zhuǎn)900。達(dá)到面團(tuán)光滑細(xì)膩。采用沖印成型，多針孔印模，面帶厚度為1.5～2.0mm，制成餅干坯。送入烤箱烘烤，溫度260～280℃，時間6～8分鐘，出爐冷卻30分鐘，整理、包裝成為成品。
 
    （二）無糖奶油餅干

    1、原料配方

    富強(qiáng)粉500g、奶油250g、蘋果醬50g、高纖無糖糖漿200g、牛奶150g、香草粉少許、紅食色少許。  

    2、操作要點(diǎn)

    攪餅干糊：奶油化軟，同高纖無糖糖漿置于容器里，放入香草粉，用木攪拌成乳白色膨松體，把奶油、牛奶陸續(xù)倒入。每倒入1次牛奶，就要攪一會兒，把牛奶攪入奶油內(nèi)，使奶油糊攪至細(xì)膩以后，再倒入1次牛奶（大約分四五次倒入），把全部牛奶倒入奶油內(nèi)，將奶油糊攪細(xì)膩膨松。再將面粉過篩，倒入奶油內(nèi)，攪拌均勻，即成奶油餅干糊。   

    擠形、烘烤：把鐵烤盤擦干凈，將奶油餅干糊擠在烤盤上，排開距離，再把蘋果醬稍兌入一點(diǎn)紅食色，裝入小紙卷里，在擠好的小餅干中間上擠上一點(diǎn)。送入180℃烤爐，大約10min，上面呈乳黃色即烤熟、出爐，晾涼裝箱。每500g成品大約120塊。   

    3、注意事項(xiàng)   

    加入面粉后，攪拌均勻即可，不能過分?jǐn)嚢?，防止餅糊出筋。往鐵烤盤上擠餅干，注意拉開距離，防止距離太近，造成粘連，使制品變形。