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　隨著我國烘焙業(yè)的快速發(fā)展以及冷藏配送條件的大大改善，鮮酵母已開始廣泛應(yīng)用在烘焙食品行業(yè)。近幾年，在我國的沿海和北方地區(qū)鮮酵母的使用量有了較大幅度提高。鮮酵母在烘焙行業(yè)中的應(yīng)用、特點(diǎn)、儲(chǔ)藏和冷藏配送等一些相關(guān)的問題也開始引起行業(yè)內(nèi)的廣泛關(guān)注，因此我們需要充分地了解和掌握鮮酵母產(chǎn)品的特點(diǎn)和性能，這樣才能正確、合理地使用鮮酵母，充分發(fā)揮該酵母的優(yōu)點(diǎn)，提高烘焙產(chǎn)品的品質(zhì)。

　　鮮酵母（fresh yeast）也稱壓榨酵母(compressed yeast)，它是酵母菌種經(jīng)培養(yǎng)、擴(kuò)大、繁殖、分離、壓榨而成重500克左右塊狀產(chǎn)品。鮮酵母是一種天然的、營養(yǎng)價(jià)值很高的微生物,它富含蛋白質(zhì)、*和礦物質(zhì)。鮮酵母的固形物含量一般在33%~35%左右。由于鮮酵母含水量較高，所以通常采用衛(wèi)生的塑料薄膜和臘紙封包，以避免儲(chǔ)藏過程中因水分揮發(fā)而干裂和接觸氧氣而變質(zhì)。

　　相比*產(chǎn)品，鮮酵母由于采用不同生產(chǎn)工藝和儲(chǔ)存方式使其具有更強(qiáng)的適應(yīng)低溫環(huán)境和耐凍的能力，因此生產(chǎn)冷凍面團(tuán)的企業(yè)在選用酵母時(shí)應(yīng)盡可能考慮選用鮮酵母。在合理配方和生產(chǎn)工藝條件下，加上的冷凍面團(tuán)改良劑，冷凍面團(tuán)的保質(zhì)期可達(dá)3個(gè)月以上。

　　的鮮酵母產(chǎn)品具有活力強(qiáng)、發(fā)酵速度快、風(fēng)味好、耐力高、使用方便、便于溶化、保質(zhì)期達(dá)5~6周等特點(diǎn)。鮮酵母還可廣泛應(yīng)用于面包產(chǎn)品（添加量：1.5％~3.5％）、冷凍面團(tuán)（添加量: 2.5％~5.0％）、饅頭產(chǎn)品（添加量: 1.0％~2.5％）等食品中。

　　為了確保穩(wěn)定的活力，鮮酵母應(yīng)儲(chǔ)存在0℃~6℃，干燥、干凈、衛(wèi)生的冷柜或冷庫中。儲(chǔ)存溫度太高會(huì)損害鮮酵母的活力，儲(chǔ)存濕度太高鮮酵母容易發(fā)霉變質(zhì)。