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　　經(jīng)數(shù)據(jù)分析，*每年因?yàn)槿忸愖冑|(zhì)而致使經(jīng)濟(jì)下滑，虧損數(shù)十億美元；變質(zhì)的肉制品對(duì)消費(fèi)者的健康傷害極大，食品安全生產(chǎn)同樣受到極大的沖擊。所以對(duì)于如何延遲肉制品變質(zhì)，延長保鮮期是目前食品工作者急需解決的問題。本文對(duì)山梨酸鉀、雙乙酸鈉、乳酸鏈球菌素三種zui常用的防腐劑的性質(zhì)和應(yīng)用以及它們在肉制品中復(fù)合使用的效果做了一些相關(guān)闡述。
　　
　　山梨酸及其鹽類
　　
　　山梨酸及其鹽是*的安全防腐劑，它不會(huì)直接改變食品的特色味道，它是直接在體內(nèi)進(jìn)行新陳代謝，zui后被分解為二氧化碳跟水，毒性幾乎沒有。其中的化學(xué)成分極接近食物，這種防腐劑不僅使用便捷、經(jīng)濟(jì)實(shí)用，而且能夠抵擋住許多的微生物。這種防腐劑及其中的鉀鹽跟鈣鹽已經(jīng)被認(rèn)證且已經(jīng)大量使用在食品當(dāng)中。
　　
　　山梨酸及其鹽的抗菌作用：抑菌效果與微生物的污染程度有密切關(guān)系，嚴(yán)重污染時(shí)其存在會(huì)加速食品的*。屬于廣譜抗菌劑：能壓制好氧性細(xì)菌、霉菌、酵母菌，除此之外像厭氣性微生物和嗜酸乳桿菌就沒有什么作用。研究人員指出，山梨酸鹽能夠壓制沙門氏菌、金色葡萄球菌的滋長，減緩緩肉毒梭菌的生長和產(chǎn)生毒素。當(dāng)山梨酸鉀添加量為1.5g/kg時(shí)，脹袋率可控制在0.01%左右，而且口感、風(fēng)味無明顯改變。
　　
　　山梨酸及其鹽在肉制品中的應(yīng)用：通過相關(guān)實(shí)驗(yàn)論證，經(jīng)用過山梨酸防腐劑的新鮮豬肉跟雞肉，能夠延緩肉制品變質(zhì)，并且從煮熟后的外觀來看也沒有什么大的影響。同樣加入該防腐劑在腌熏肉制品中，能夠降低*的含量，進(jìn)而大大降低了亞硝胺這種致癌物其隱藏的危險(xiǎn)性。對(duì)于肉制品的色澤和香味都無不利影響。
　　
　　雙乙酸鈉
　　
　　雙乙酸鈉是霉菌和細(xì)菌的抑制劑，這種防腐劑不會(huì)影響食品的特質(zhì)，也不會(huì)因?yàn)槭称樊?dāng)中的pH值的不同有所影響，雙乙酸鈉還能介入人體的新陳代謝，分解產(chǎn)生成二氧化碳跟水，可雷同于食品，保留原有食物的色澤跟營養(yǎng)。使用量小、成本低、使用方便。屬于廣譜防腐劑：特別是抗霉菌效果很強(qiáng)，也可以抑制革蘭氏陰性菌。尤其對(duì)黃曲霉菌黑曲霉菌等10多種霉菌有較強(qiáng)的抑菌作用。
　　
　　雙乙酸鈉在肉類保鮮中的應(yīng)用：未包裝鮮肉進(jìn)行抑菌預(yù)處理，多位專家學(xué)者對(duì)雙乙酸鈉在肉制品中的應(yīng)用，做了大量實(shí)驗(yàn)，驗(yàn)證它是綠色安全又環(huán)保，不會(huì)致癌，作為組織開發(fā)的食品防霉保鮮劑。此防腐劑在我國作為一種新型的多功能綠色食品添加劑，在肉制品加工中廣泛應(yīng)用，但防腐效果一般。
　　
　　乳酸鏈球菌素
　　
　　乳酸鏈球菌素是通過乳酸鏈球菌發(fā)酵液中研制的一種多肽物質(zhì)，作為血清學(xué)N群中的一些乳酸菌產(chǎn)生的抑菌物質(zhì)，被命名為Nisin（取自Ninhibitorysubstance）。截止到1990年，乳酸鏈球菌素已被中國、美國、英國在內(nèi)的50多個(gè)國家和地區(qū)*為一種天然食品防腐劑而得以應(yīng)用。
　　
　　乳酸鏈球菌素是一種多肽物質(zhì)，可被人體內(nèi)的酶消化裂解安全性能好，是一種綠色安全防腐劑，保持食品原有的色香味，是肉制品中主要污染菌G+的抑制劑。改變殺菌溫度，降低了熱處理過程，改善了一定的營養(yǎng)價(jià)值。帶有一定的酸性、熱穩(wěn)定性以及低溫儲(chǔ)藏穩(wěn)定性。不改變腸道的主要菌種。缺點(diǎn)：作用范圍較窄，只適用于革蘭氏陽性菌為污染的肉制品，需要和其他防腐劑復(fù)配適用，且成本較高。
　　
　　乳酸鏈球菌素在肉制品中的應(yīng)用：研究學(xué)者對(duì)乳酸鏈球菌素在肉制品中的應(yīng)用做過相關(guān)研究，例如把Nisin放入紅腸中能夠明顯減少細(xì)菌總數(shù)，延長食品保鮮期；把0.3g/kg的Nisin放入香腸中，能夠抑制大部分的革蘭氏陽性菌，不會(huì)影響其色澤及味道，還可以提高相關(guān)產(chǎn)品質(zhì)量；用Nisin當(dāng)做牛肉冷卻肉的保鮮；用Nis-in制作扒雞，從研究結(jié)果得知，加入Nisin后能夠降低殺菌的溫度，延長保質(zhì)期將近半年，同樣能夠改善扒雞的口感；研究了以Nisin為主防腐劑，其他防腐劑進(jìn)行復(fù)配，應(yīng)用到低溫灌腸肉制品中以延長其保質(zhì)期，且Nisin復(fù)配使用時(shí)比單獨(dú)使用的效果要好。
　　
　　食品安全問題中的肉食品保鮮防腐問題一直是食品工程科學(xué)領(lǐng)域的熱門話題和難點(diǎn)，作為一項(xiàng)系統(tǒng)工程，只運(yùn)用防腐劑這一種辦法是不可行的，也并不能完*其他的問題。所以確保肉食品保鮮問題，就需要抓起，從原材料的采購、生產(chǎn)加工到產(chǎn)品檢測、市場銷售等一系列過程嚴(yán)格把關(guān)，嚴(yán)格按照生產(chǎn)加工衛(wèi)生質(zhì)量的要求執(zhí)行，加之正確合理地添加防腐劑才能夠確保肉食品保鮮安全。