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肉中含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，但是不宜久存，在常溫下放置時間過長，就會發(fā)生質(zhì)量變化，zui后引起*。

肉*的原因主要是由微生物作用引起變化的結(jié)果。據(jù)研究，每平方厘米內(nèi)的微生物數(shù)量達到五千萬個時，肉的表面便產(chǎn)生明顯的發(fā)粘，并能嗅到*的氣味。肉內(nèi)的微生物是在畜禽屠宰時，由血液及腸管侵入到肌肉里，當溫度、水分等條件適宜時，便會高速繁殖而使肉質(zhì)發(fā)生*。肉的*過程使蛋白質(zhì)分解成蛋白胨、多肽、氨基酸，進一步再分解成氨、硫化氫、酚、吲哚、糞臭素、胺及二氧化碳等，這些*產(chǎn)物具有濃厚的臭味，對人體健康有很大的危害。

2、影響肉品*變質(zhì)的因素

肉的*(肉中蛋白質(zhì)的分解和*)與微生物的種類、溫度、空氣、水分及酸堿度等有關。這些因素簡單介紹如下：

(1)微生物的種類：一般的微生物對蛋白質(zhì)只進行初步的分解，但是*細菌能把蛋白質(zhì)分解成帶有大量的臭味的zui終產(chǎn)物而發(fā)生深*。

(2)溫度：肉品發(fā)生*的zui適宜溫度是20～25℃，如在0℃以下或在60～70℃以下時，*過程即將停止。

(3)空氣：在缺氧的條件下，肉的*過程進行緩慢，只能產(chǎn)生少量氣體物質(zhì)。而在氧氣充足條件環(huán)境中，肉的*就會加劇，并形成大量的氣體物質(zhì)。 (4)酸堿度：*細菌在弱堿環(huán)境中，zui易繁殖而使肉品發(fā)生*作用，若在酸性環(huán)境中，則能降低*細菌的活動能力，所以，增加酸度是防止肉類*過程的方法之一。

(5)水分：細菌的生命活動和生長發(fā)育，其zui低要求是有30％水分的生活條件，霉菌要求15％水分的zui低條件，因此，肉品的脫水干制是防止*的一種方法。

肉的*變質(zhì)是由微生物活動的結(jié)果所產(chǎn)生，而微生物的生命活動只能在適宜的溫度，否則便要受到抑制，甚至死亡。根據(jù)這一規(guī)律，就可以改變環(huán)境因素，使肉品不致遭到*，以達到長期貯藏的目的。 3、肉品長期存放應采取的方法

肉類食品的保藏方法較多，通常有干燥法、鹽藏法、冷藏法，其中以冷藏使用普遍而廣泛，因為它能保證肉品的原有風味和質(zhì)量。

肉類冷藏原理：在低溫環(huán)境中，可以抑制微生物的生長繁殖，控制酶的活力，延緩成分間的轉(zhuǎn)化。如在－10～－18℃時，除少數(shù)嗜冷菌外，其余的細菌都已停止發(fā)育。因為在這種低溫狀況下，肌肉中的大部分水分已經(jīng)凍結(jié)，微生物得不到營養(yǎng)，不能進行物質(zhì)代謝面阻礙了生長發(fā)育。

肉類的冷藏方法：畜禽宰殺后，通過肉品衛(wèi)生檢驗，認為符合標準的肉品方可進行冷加工。所謂冷加工有以下三道程序：

一是肉的冷卻：畜禽宰殺后，胴體溫度較高，為了防止微生物的迅速繁殖和發(fā)生*，先行冷卻降溫，使肌肉內(nèi)部的溫度達到0℃左右，方可認為冷卻結(jié)束，即轉(zhuǎn)入凍結(jié)間進行凍結(jié)。肉的冷卻時間約需 20個小時。

二是肉的凍結(jié)：肉的凍結(jié)溫度比冷卻溫度更低，它要求使肉中的汁液也凍結(jié)起來。通常凍結(jié)間的空氣溫度為－23℃，肉的溫度要達到－18℃以下方可認為合格。肉的凍結(jié)時間約需20個小時。

三是肉的冷藏：經(jīng)過凍結(jié)后的肉，方可轉(zhuǎn)入冷藏間藏起來。以便隨時供應市場銷售。冷藏間的空氣溫度為－18℃。

經(jīng)過凍結(jié)的肉，可以存放較長的時間，但一般不宜超過6～8個月。因為存放時間過長，干耗大而影響品質(zhì)。

4、肉類制品的感官鑒別要點

肉類制品包括灌腸(肚)類、醬鹵肉類、燒烤肉類、肴肉咸肉、臘肉火腿以及板鴨等。

在鑒別和挑選這類食品時，一般是以外觀、色澤、組織狀態(tài)、氣味和滋味等感官指標為依據(jù)的。應當留意肉類制品的色澤是否鮮明，有無加入人工合成色素：肉質(zhì)的堅實程度和彈性如何，有無異臭、異物、霉斑等；是否具有該類制品所*的正常氣味和滋味。其中注意觀察肉制品的顏色、光澤是否有變化，品嘗其滋味是否鮮美，有無異味在感官鑒別過程中尤為重要。 5、畜禽肉感官鑒別要點有哪些?

對畜禽肉進行感官鑒別時，一般是按照如下順序進行：首先是眼看其外觀、色澤，特別應注意肉的表面和切口處的顏色與光澤，有無色澤灰暗，是否存在淤血、水腫、囊腫和污染等情況。其次是嗅肉品的氣味，不僅要了解肉表面上的氣味，還應感知其切開時和試煮后的氣味，注意是否有腥臭味。zui后用手指按壓，觸摸以感知其彈性和粘度，結(jié)合脂肪以及試煮后肉湯的情況，才能對肉進行綜合性的感官評價和鑒別。

6、鑒別鮮豬肉的質(zhì)量的方法

(1)外觀鑒別

新鮮豬肉——表面有一層微干或微濕的外膜，呈暗灰色，有光澤，切斷面稍濕、不粘手，肉汁透明。 次鮮豬肉——表面有一層風干或潮濕的外膜，呈暗灰色，無光澤，切斷面的色澤比新鮮的肉暗，有粘性，肉汁混濁。

變質(zhì)豬肉——表面外膜極度干燥或粘手，呈灰色或淡綠色、發(fā)粘并有霉變現(xiàn)象，切斷面也呈暗灰或淡綠色、很粘，肉汁嚴重渾濁。

(2)氣味鑒別

新鮮豬肉——具有鮮豬肉正常的氣味。

次鮮豬肉——在肉的表層能嗅到輕微的氨味，酸味或酸霉味，但在肉的深層卻沒有這些氣味。

變質(zhì)豬肉——*變質(zhì)的肉，不論在肉的表層還是深層均有腐臭氣味。

(3)彈性鑒別

新鮮豬肉——新鮮豬肉質(zhì)地緊密卻富有彈性，用手指按壓凹陷后會立即復原。

次鮮豬肉——肉質(zhì)比新鮮肉柔軟、彈性小，用指頭按壓凹陷后不能*復原。

變質(zhì)豬肉——*變質(zhì)肉由于自身被分解嚴重，組織失去原有的彈性而出現(xiàn)不同程度的腐爛，用指頭按壓后凹陷，不但不能復原，有時手指還可以把肉刺穿。

(4)脂肪鑒別

新鮮豬肉——脂肪呈白色，具有光澤，有時呈肌肉紅色，柔軟而富于彈性。

次鮮豬肉——脂肪呈灰色，無光澤，容易粘手，有時略帶油脂酸敗味和哈喇味。

變質(zhì)豬肉——脂肪表面污穢、有粘液，霉變呈淡綠色，脂肪組織很軟，具有油脂酸敗氣味。

(5)肉湯鑒別

新鮮豬肉——肉湯透明、芳香，湯表面聚集大量油滴，油脂的氣味和滋味鮮美。

次鮮豬肉——肉湯混濁；湯表面浮油滴較少，沒有鮮香的滋味，常略有輕微的油脂酸敗的氣味及味道。

變質(zhì)豬肉——肉湯極混濁，湯內(nèi)漂浮著有如絮狀的爛肉片，湯表面幾乎無油滴，具有濃厚的油脂酸敗或顯著的*臭味。

7、鑒別凍豬肉質(zhì)量的方法

(1)色澤鑒別

良質(zhì)凍豬肉(解凍后)——肌肉色紅，均勻，具有光澤，脂肪潔白，無霉點。

次質(zhì)凍豬肉(解凍后)——肌肉紅色稍暗，缺乏光澤，脂肪微黃，可有少量霉點。

變質(zhì)凍豬肉(解凍后)——肌肉色澤暗紅，無光澤，脂肪呈污黃或灰綠色，有霉斑或霉點。

(2)組織狀態(tài)鑒別

良質(zhì)凍豬肉(解凍后)——肉質(zhì)緊密，有堅實感。

次質(zhì)凍豬肉(解凍后)——肉質(zhì)軟化或松弛。

變質(zhì)凍豬肉(解凍后)——肉質(zhì)松弛。

(3)粘度鑒別

良質(zhì)凍豬肉(解凍后)——外表及切面微濕潤，不粘手。

次質(zhì)凍豬肉(解凍后)——外表濕潤，微粘手，切面有滲出液，但不粘手。

變質(zhì)凍豬肉(解凍后)——外表濕潤，粘手，切面有滲出液亦粘手。 (4)氣味鑒別

良質(zhì)凍豬肉(解凍后)——無臭味，無異味。

次質(zhì)凍豬肉(解凍后)——稍有氨味或酸味。

變質(zhì)凍豬肉(解凍后)——具有嚴重的氨味、酸味或臭味。

8、鑒別鮮牛肉質(zhì)量的方法

(1)色澤鑒別

良質(zhì)鮮牛肉——肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白或淡黃色。

次質(zhì)鮮牛肉一—肌肉色稍暗，用刀切開截面尚有光澤，脂肪缺乏光澤。

(2)氣味鑒別

良質(zhì)鮮牛肉——具有牛肉的正常氣味。

次質(zhì)鮮牛肉——牛肉稍有氨味或酸味。

(3)粘度鑒別

良質(zhì)鮮牛肉——外表微干或有風干的膜，不粘手。 次質(zhì)鮮牛肉—— 外表干燥或粘手，用刀切開的截面上有濕潤現(xiàn)象。

(4)彈性鑒別

良質(zhì)鮮牛肉——用手指按壓后的凹陷能*恢復。

次質(zhì)鮮牛肉——用手指按壓后的凹陷恢復慢，且不能*恢復到原狀。

(5)煮沸后的肉湯鑒別

良質(zhì)鮮牛肉——牛肉湯，透明澄清，脂肪團聚于肉湯表面，具有牛肉*的香味和鮮味。

次質(zhì)鮮牛肉——肉湯，稍有混濁，脂肪呈小滴狀浮于肉湯表面，香味差或無鮮味。

9、鑒別凍牛肉質(zhì)量的方法

(1)色澤鑒別

良質(zhì)凍牛肉(解凍后)——肌肉色紅均勻，有光澤，脂肪白色或微黃色。

次質(zhì)凍牛肉(解凍后)——肌肉色稍暗，肉與脂肪缺乏光澤，但切面尚有光澤。

(2)氣味鑒別

良質(zhì)凍牛肉(解凍后)一具有牛肉的正常氣味

次質(zhì)凍牛肉(解凍后)一稍有氨味或酸味。

(3)粘度鑒別

良質(zhì)凍牛肉(解凍后)一肌肉外表微干，或有風干的膜，或外表濕潤，但不粘手。

次質(zhì)凍牛肉(解凍后)—外表干燥或有輕微粘手，切面濕潤粘手。

(4)組織狀態(tài)鑒別

良質(zhì)凍牛肉(解凍后)一肌肉結(jié)構(gòu)緊密，手觸有堅實感，肌纖維的韌性強。

次質(zhì)凍牛肉(解凍后)一肌肉組織松弛，肌纖維有韌性。 (5)煮沸后的肉湯鑒別

良質(zhì)凍牛肉(解凍后)一肉湯澄清透明，脂肪團聚于表面，具有鮮牛肉湯固有的香味和鮮味。

次質(zhì)凍牛肉(解凍后)——肉湯稍有混濁，脂肪呈小滴浮于表面，香味和鮮味較差。

10、鑒別鮮羊肉質(zhì)量的方法

(1)色澤鑒別

良質(zhì)鮮羊肉——肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白或淡黃色，質(zhì)堅硬而脆。

次質(zhì)鮮羊肉一肌肉色稍暗淡，用刀切開的截面尚有光澤，脂肪缺乏光澤。

(2)氣味鑒別

良質(zhì)鮮羊肉一有明顯的羊肉膻味。

次質(zhì)鮮羊肉一羊肉稍有氨味或酸味。

(3)彈性鑒別 良質(zhì)鮮羊肉一用手指按壓后的凹陷，能立即恢復原狀。

次質(zhì)鮮羊肉一用手指按壓后凹陷恢復慢，且不能*恢復到原狀。

(4)粘度鑒別

良質(zhì)鮮羊肉一外表微干或有風干的膜，不粘手。

次質(zhì)鮮羊肉—外表干燥或粘手，用刀切開的截面上有濕潤現(xiàn)象。

(5)煮沸的肉湯鑒別

良質(zhì)鮮羊肉——肉湯透明澄清，脂肪團聚于肉湯表面，具有羊肉*的香味和鮮味。

次質(zhì)鮮羊肉—一肉湯稍有渾濁，脂肪呈小滴狀浮于肉湯表面，香味差或無鮮味。

11、鑒別凍羊肉質(zhì)量的方法

(1)色澤鑒別

良質(zhì)凍羊肉(解凍后)——肌肉顏色鮮艷，有光澤，脂肪呈白色。

次質(zhì)凍羊肉(解凍后)一—肉色稍暗，肉與脂肪缺乏光澤，但切面尚有光澤，脂肪稍微發(fā)黃。

變質(zhì)凍羊肉(解凍后)一肉色發(fā)暗，肉與脂肪均無光澤，切面亦無光澤，脂肪微黃或淡染黃色。

(2)粘度鑒別

良質(zhì)凍羊肉(解凍后)——外表微干或有風干膜或濕潤但不粘手。

變質(zhì)凍羊肉(解凍后)——外表極度干燥或粘手，切面濕潤發(fā)粘。

(3)組織狀態(tài)鑒別

良質(zhì)凍羊肉(解凍后)——肌肉結(jié)構(gòu)緊密，有堅實感，肌纖維韌強

次質(zhì)凍羊肉(解凍后)一—肌肉組織松弛，但肌纖維尚有韌性。 變質(zhì)凍羊肉(解凍后)一—肌肉組織軟化、松弛，肌纖維無韌性。

(4)氣味鑒別

良質(zhì)凍羊肉(解凍后)具有羊肉正常的氣味(如膻味等)，無異味。

次質(zhì)凍羊肉(解凍后)一—稍有氨味或酸味。

變質(zhì)凍羊肉(解凍后)一—有氨味、酸味或腐臭味。

(5)肉湯鑒別

良質(zhì)凍羊肉(解凍后)一—澄清透明，脂肪團聚于表面，具有鮮羊肉湯固有的香味或鮮味。

次質(zhì)凍羊肉(解凍后)一—稍有渾濁，脂肪呈小滴浮于表面，香味、鮮味均差。

變質(zhì)凍羊肉(解凍后)一—混濁，脂肪很少浮于表面，有污灰色絮狀物懸浮，有異味甚至臭味。 12、鑒別鮮兔肉質(zhì)量的方法

(1)色澤鑒別

良質(zhì)鮮兔肉——肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白或黃色。

次質(zhì)鮮兔肉——肌肉稍暗色，用刀切開的截面尚有光澤，脂肪缺乏光澤。

(2)氣味鑒別

良質(zhì)鮮兔肉——具有正常的氣味。

次質(zhì)鮮兔肉——稍有氨味或酸味。

(3)彈性鑒別

良質(zhì)鮮兔肉——用手指按下后的凹陷，能立即恢復原狀。

次質(zhì)鮮兔肉——用手指按壓后的凹陷恢復慢，且不能*恢復

(4)粘度鑒別

良質(zhì)鮮兔肉——外表微干或有風干的膜，不粘手。

次質(zhì)鮮兔肉一——外表干燥或粘手，用刀切開的截面上有濕潤現(xiàn)象。 (5)煮沸的肉湯鑒別

良質(zhì)鮮兔肉一一透明澄清，脂肪團聚在肉湯表面，具有兔肉*的香味和鮮味。

次質(zhì)鮮兔肉——稍有渾濁，脂肪呈小滴狀浮于表面，香味差或無鮮味。

13、鑒別凍兔肉質(zhì)量的方法

(1)色澤鑒別

良質(zhì)凍兔肉(解凍后)一一肌肉呈均勻紅色、有光澤，脂肪白色或淡黃色。

次質(zhì)凍兔肉(解凍后)一一肌肉稍暗，肉與脂肪均缺乏光澤，但切面尚有光澤。

變質(zhì)凍兔肉(解凍后)一一肌肉色暗，無光澤，脂肪黃綠色。

(2)粘度鑒別

良質(zhì)凍兔肉(解凍后)一一外表微干或有風干的膜或濕潤，但不粘手。

次質(zhì)凍兔肉(解凍后)一一外表干燥或輕度粘手，切面濕潤且粘手。

變質(zhì)凍兔肉(解凍后)一一外表極度干燥或粘手，新切面發(fā)粘。

(3)組織狀態(tài)鑒別

良質(zhì)凍兔肉(解凍后)一一肌肉結(jié)構(gòu)緊密，有堅實感，肌纖維韌性強。

次質(zhì)凍兔肉(解凍后)一一肌肉組織松弛，但肌纖維有韌性。

凍兔肉變質(zhì)(解凍后)——肌肉組織松弛，肌纖維失去韌性。

(4)氣味鑒別

良質(zhì)凍兔肉(解凍后)——具有兔肉的正常氣味。

次質(zhì)凍兔肉(解凍后)——稍有氨味或酸味。

變質(zhì)凍兔肉(解凍后)——有腐臭味。

(5)肉湯鑒別

良質(zhì)凍兔肉(解凍后)——澄清透明，脂肪團聚于表面，具有鮮兔肉固有的香味和鮮味。

次質(zhì)凍兔肉(解凍后)——稍顯混濁。脂肪呈小滴浮于表面，香味和鮮味較差。

變質(zhì)凍兔肉(解凍后)——混濁，有白色或黃色絮狀物懸浮，脂肪極少浮于表面，有臭味。

14、鑒別鮮馬肉質(zhì)量的方法

(1)色澤鑒別

鮮馬肉肌肉暗紅色或呈棕色，與空氣接觸較久，因氧的作用而使其肌肉發(fā)青或略帶黃色。

(2)氣味鑒別

馬肉具有特殊的氣味，但在保存不善時，容易發(fā)酸。

(3)組織狀態(tài)鑒別

肌肉纖維較粗，肉內(nèi)結(jié)締組織發(fā)達質(zhì)硬，肌肉中不夾帶脂肪質(zhì)好，脂肪柔軟。

15、鑒別鮮驢肉質(zhì)量的方法

(1)色澤鑒別

新鮮驢肉——呈紅褐色，脂肪顏色淡黃有光澤。

次鮮驢肉——肌肉部分呈暗褐色無光澤。

(2)氣味鑒別

新鮮驢肉——肌肉脂肪滋味濃香。

次鮮驢肉——肌肉脂肪平淡或無滋味。

(3)組織狀態(tài)鑒別

新鮮驢肉——肌肉組織結(jié)實而有彈性，肌肉纖維較細有彈性。

次鮮驢肉——肌肉組織松軟而缺乏彈性。

16、牛肉、馬肉、驢肉與騾肉的簡易鑒別方法

根據(jù)馬、驢、騾中含動物*的特點，采用碘溶液進行反應，以鑒別牛肉與馬屬畜肉。其方法如下：

(1)試劑：取5％氫氧化鉀溶液，0.5％碘溶液。

(2)操作：先將牛肉、馬屬畜肉除去肌膜和結(jié)締組織，剪碎各取 50克分別置于三角燒瓶，各加5％氫氧化鉀溶液50毫升，水溶加熱充分煮化，并不斷攪拌均勻，冷卻后過濾，取濾液19毫升盛放在100毫升的三角燒瓶中，再加濃硝酸1毫升(密度每升1.39～1.40千克)，震蕩1分鐘后過濾。取濾液1毫升放入小試管中，不觸及管壁，然后沿管壁徐徐加入0.5％的碘溶液1毫升，觀察兩液交界處的顏色反應。牛肉呈現(xiàn)黃色，馬肉初現(xiàn)黃色，繼而在黃色層下出現(xiàn)暗紫的紅色環(huán)：驢和騾肉，初也呈現(xiàn)黃色，繼而在黃色的底下出現(xiàn)淡咖啡色環(huán)。

17、鑒別綿羊肉與山羊肉質(zhì)量的方法

山羊肉與綿羊肉可從肉品的色澤、味道及開水試驗的方法來鑒別兩者。

山羊肉的色澤比綿羊肉淡，呈淡紅色或蒼白色，皮下和肌肉間脂肪很少，腎臟周圍蓄積的脂肪較多，肌肉纖維緊密，彈性良好，質(zhì)地干爽。烹任時吃火較小，熟后濃香可口，膻味不明顯。尤其是絞餡做羊肉餅、羊肉餃子，“吃漿”性能好，味道格外鮮美適口。

綿羊肉和山羊肉的味道基本一樣，但將綿羊肉切成薄片，放到開水里，形狀不變，舒展自如，而山羊肉片放在開水里，立即卷縮成團。根據(jù)這種特點，在涮羊肉時多不用山羊肉。用開水試驗羊肉，也是鑒別綿羊肉和山羊肉的簡便方法。

18、怎樣鑒別老畜肉與幼畜肉的質(zhì)量?

老畜肉肉體的皮膚粗老，多皺紋，肌肉干瘦，皮下脂肪少，肌纖維粗硬而色澤深暗，結(jié)締組織發(fā)達，淋巴結(jié)萎縮或變?yōu)楹诤稚?，肉味不鮮。

幼畜肉含水量多，滋味淡薄，肉質(zhì)松軟，易于煮熟，脂肪含量少，皮膚細嫩柔軟，骨髓發(fā)紅。

19、鑒別公、母豬肉質(zhì)量的方法

看皮——公豬肉皮厚而硬，毛孔粗，皮膚與脂肪間無明顯界限；母豬皮厚色黃，毛孔大而深，結(jié)合處疏松，皮下還有少量斑點。 辨肉——公豬的肉色蒼白，去皮去骨后，皮下脂肪又厚又硬；母豬的肉呈深紅色，紋路粗亂，結(jié)締組織多脂肪少。

查骨——公豬的前五根肋骨比正常肥豬要寬而扁；母豬的骨頭白中透黃，粗糙老化，奶頭長而硬，乳腺孔特別明顯。

聞味——公、母種豬都有臊味和毛腥味。

20、鑒別注水豬肉質(zhì)量的方法

鑒別注水豬肉有以下幾種方法：

(1)觀察：正常的新鮮豬肉，肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白，表面微于；注水后的豬肉，肌肉缺乏光澤，表面有水淋淋的亮光。

(2)手觸：正常的新鮮豬肉，手觸有彈性，有粘手感，注水后的豬肉，手觸彈性差，亦無粘性。 (3)刀切：正常的新鮮豬肉，用刀切后，切面無水流出，肌肉間無冰塊殘留：注水后的切面，有水顧刀流出，如果是凍肉，肌肉間還有冰塊殘留，嚴重時瘦肉的肌纖維被凍結(jié)冰脹裂，營養(yǎng)流失。

(4)紙試：紙試有多種方法。*種方法是用普通薄紙貼在肉面上，正常的新鮮豬肉有一定粘性，貼上的紙不易揭下；注了水的豬肉，沒有粘性，貼上的紙容易揭下。第二種方法是用衛(wèi)生紙貼在剛切開的切面上，新鮮的豬肉，紙上沒有明顯的浸潤；注水的豬肉則有明顯的濕潤。第三種方法是用卷煙紙貼在肌肉的切面上數(shù)分鐘，揭下后用火柴點燃，如有明火的，說明紙上有油，是沒有注水的肉；反之，點燃不著的則是注水的肉。 21、鑒別注水牛肉質(zhì)量的方法

鑒別注水牛肉可采取以下方法，

(1)觀察：注水后的肌肉很濕潤，肌肉表面有水淋淋的亮光，大血管和小血管周圍出現(xiàn)半透明狀的紅色膠樣浸濕，肌肉間結(jié)締組織呈半透明紅色膠凍狀橫切面可見到淡紅色的肌肉如果是凍結(jié)后的牛肉，切面上能見到大小不等的結(jié)晶冰粒，這些冰粒是注入的水被凍結(jié)的，嚴重時這種冰粒會使肌肉纖維斷裂，造成肌肉中的漿液(營養(yǎng)物質(zhì))外流。

(2)手觸：正常的牛肉，富有一定的彈性；注水后的牛肉，破壞了肌纖維的強力，使之失去了彈性，所以用手指按下的凹陷，很難恢復原狀，手觸也沒有粘性。 (3)刀切：注水后的牛肉，用刀切開時，肌纖維間的水會順刀口流出。如果是凍肉，刀切時可聽到沙沙聲，甚至有冰疙瘩落下。

(4)化凍；注水凍結(jié)后的牛肉，在化凍時，盆中化凍后水是暗紅色，其因是肌纖維被凍結(jié)冰脹裂，致使大量漿液外流的緣故。

注水后的牛肉，營養(yǎng)成分流失，不宜選購。

22、豬肉發(fā)粘的簡易鑒別方法

發(fā)粘是肉質(zhì)不新鮮的表現(xiàn)。豬肉的變質(zhì)往往先于肉表發(fā)粘、發(fā)滑，并有一種陳腐的氣味，嚴重時有臭味。肉質(zhì)發(fā)粘的原因是，將剛宰殺的豬肉(肉溫高)放在濕度大的地方，或肉與肉接觸處通風不良的情況下造成的。在發(fā)粘和發(fā)綠的鮮肉中，能檢出有綠色黏液假單胞細菌。如果只是肉的表面輕度粘滑，則修刮洗凈后，經(jīng)高溫燒煮，可以食用。如果粘滑嚴重，臭味大，表明肉已變質(zhì)，不能食用。

23、豬板油發(fā)綠的簡易鑒別方法

肉體腹壁內(nèi)側(cè)一層白色脂肪，有時會出現(xiàn)局部發(fā)綠現(xiàn)象，嗅有臭味。嚴重的在剝?nèi)グl(fā)綠脂肪、緊靠發(fā)綠部分的腹肌肉中還能嗅到臭味。在豬屠宰放血后，如果距離開腹去腸的時間過長，往往會出現(xiàn)腹部脂肪發(fā)綠，再經(jīng)過加工過程中的肉體散熱或冷凍，綠色更為明顯，并出現(xiàn)酸臭性發(fā)酵現(xiàn)象。有綠色或有臭味部分的脂肪與肌肉組織，不能食用，其余正常部分，可以食用。 24、鑒別凍豬肉發(fā)霉變質(zhì)的方法

霉菌污染上的肉品，其*過程加快，并使肉品產(chǎn)生霉氣和霉味。不同的霉菌，可以使肉產(chǎn)生不同顏色的霉斑，常見的霉變?nèi)庥幸韵聨追N：

(1)白斑：在冷藏肉的表面上長出小白斑，主要是由分枝胞霉菌引起的。這種白斑直徑約為2～6毫米，好似灑上的石灰水一樣，在較大的斑點上，部分有白色粉狀物附著，這種白斑用濕毛中容易擦去，*跡。

(2)氯斑：在冷藏肉的表面上長有綠色苔狀物，主要是青霉屬的霉菌寄生所致。對氧斑肉，可用布蘸醋或鹽水抹去，或用刀修刮后供食用。 (3)黑斑：多見于冷藏肉、腌肉和腌制品，主要由芽枝霉菌屬，如蠟葉芽枝霉和產(chǎn)生黑色素的黑霉引起的。這些霉往往深入肉的深部，致使肉的*。對發(fā)霉輕微的，可用刀修刮后食用，對肉的深層發(fā)霉或伴有*現(xiàn)象的，不能食用。

25、鑒別PSE豬肉的方法

在農(nóng)貿(mào)肉類市場上，有時出現(xiàn)一種PSE豬肉，其意是豬肉蒼白、柔軟、多汁。這種肉的品質(zhì)特征和鑒別方法，有以下幾個方面：

(1)色澤：后腿肌肉和腰肌肉呈淡紅色或灰白色，脂肪缺乏光澤。

(2)組織：肉質(zhì)松軟，缺乏彈性，手觸不易恢復原狀。

(3)切面：用刀切開，肉的切面上有漿液流出。

(4)煮熟：將肉煮熟后食之，感到肉質(zhì)粗糙，適口性差。

26、鑒別米豬肉(囊蟲病豬肉)

米豬肉，即患有囊蟲病的死豬肉。這種肉對人體健康危害性極大，不可食用。感官鑒別米豬肉的主要手段是注意其瘦肉(肌肉)切開后的橫斷面，看是否有囊蟲包存在。豬的腰肌是囊蟲包寄生zui多的地方，囊蟲包呈石榴粒狀，多寄生于肌纖維中。用刀子在肌肉上切割，一般厚度間隔為一厘米，連切四五刀后，在切面上仔細觀察，如發(fā)現(xiàn)肌肉中附有石榴籽(或米粒)一般大小的水泡狀物，即為囊蟲包，可斷定這種肉就是米豬肉。囊蟲包為白色、半透明。

27、鑒別有淋巴結(jié)的病死豬肉

病死豬肉的淋巴是腫大的，其脂肪為淺玫瑰色或紅色，肌肉為黑紅色，肉切面上的血管可擠出暗紅色的淤血。而正常豬肉的淋巴結(jié)大小正常，肉切面呈鮮灰色或淡黃色。

28、鑒別硼砂豬肉

鑒別硼砂豬肉有以下幾種方法：

(1)看豬肉的色澤：凡是在肉的表面上撒了硼砂后，都會使鮮肉失去原有的光澤，比粉紅色的瘦肉要深暗一些。如果硼砂剛?cè)錾先?，則肉的表面上有白色的粉末狀物質(zhì)。

(2)摸豬肉的滑度；用手摸一摸肉面，如有滑膩感，說明肉上撒了硼砂。如果硼砂撒得多，手觸時，還會有硼砂微粒粘在手上，并能嗅到微弱的堿味。

(3)用試紙驗色：到化工商店或藥店購買一本廣泛試紙，撕下一張試紙，貼到肉上，如果試紙變成藍色，說明肉中含有硼砂，如果試紙沒有變色，說明肉上沒有硼砂。

29、鑒別瘟疫病豬肉

鑒別得了豬瘟疫病的活豬，有以下三種方法：

(1)看出血點：得了豬瘟疫病的活豬，皮膚上有較小的深色出血點，以四肢和腹下部為甚。

(2)看耳頸皮膚：得了豬瘟疫的活豬，耳頸處的皮膚皆呈紫色。

(3)看眼結(jié)膜：得了豬瘟疫病的活豬，跟結(jié)膜發(fā)炎，有粘稠膿性分泌物。

因此，在生豬收購中，發(fā)現(xiàn)以上癥狀或特征的豬，不得收購宰殺。

瘟豬肉的特征如下：

(1)皮膚蒼白，肉皮上有紅斑點和壞死的現(xiàn)象。

(2)皮下脂肪、皮下及肌間的結(jié)締組織有出血點，骨髓帶有黑色。

(3)多數(shù)淋巴結(jié)邊沿出血或網(wǎng)狀出血或小點出血，切面呈大理石狀或全呈紅黑色。

30、鑒別炭疽病豬肉

豬炭疽病大多在宰后檢出，發(fā)生于咽部的zui多，小腸次之。炭疽豬肉有以下特征。

(1)局部淋巴結(jié)腫大，刀切時有硬，脆的感覺，切面無光澤，呈磚紅色或淡紅色，并有深紅色或紫黑色凹陷病灶。

(2)淋巴結(jié)周圍組織呈黃色膠凍狀。

(3)扁桃體約有80％見有出直性炎癥的破潰創(chuàng)面，上有黃色假膜或壞死。

(4)腸炭疽多見于十二指腸和空腸前半段的少數(shù)淋巴結(jié)。

發(fā)現(xiàn)有炭疽病畜的肉體、內(nèi)臟皮毛和血應深埋或焚毀。與炭瘟病肉接觸的人，要用*作預防性注射。

31、鑒別丹毒病豬肉

敗血型丹毒肉：全身或胸腹部皮膚充血，表面有紅斑，有時紅斑擴大融合，成為大片紅色，俗稱大紅袍。全身淋巴結(jié)腫脹、多汁，呈玫瑰色或紫紅色。脾臟急性腫脹，呈紅棕色。腎臟腫大，深紅或紫紅色，上面有細小的出血點。剖面皮質(zhì)見有針尖大半球狀紅色小突起。胃底和十二指腸黏膜充血，并有出血斑點。 疹塊型丹毒肉：其淋巴結(jié)腫脹、多汁，呈灰白色。皮膚上有大小不等的方型、圓型、菱型的白色或紅色疹塊，高出皮膚表面，病愈后，僅留有灰黑色的痕跡。

慢性型丹毒肉：主要表現(xiàn)在心臟二尖瓣上有菜花樣贅生物，關節(jié)腫大變形，皮膚壞死或形成方型或菱型凹陷，有的皮上形成硬痂皮。

32、鑒別黃脂豬肉與黃膽豬肉

在市場上有時看到一種黃色的豬肉，人們往往認為它是病豬肉，不能吃。其實，黃色豬肉是由兩種情況引起的，應區(qū)別對待。

(1)黃脂豬肉：這種豬肉脂肪為黃色。脂肪變黃的原因是，豬在飼養(yǎng)中，經(jīng)常喂食含有豐富的黃色素飼料，如胡蘿卜素、黃玉米面、黃瓜等，這些食物中的黃色素進人豬的肌體后沉積于脂肪中，使脂肪呈現(xiàn)出不同程度的黃色。這種黃色脂肪，在空氣流通的環(huán)境中會逐漸減弱，并不影響食用。

(2)黃膽豬肉：不但體腔內(nèi)脂肪和皮下脂肪都呈黃色，而且粘膜、鞏膜、結(jié)膜、漿膜、血管膜、肌腱和皮膚都呈黃色。其原因是這種豬由于某些傳染性或中毒性疾病引起膽汁排泄發(fā)生障礙，使大量*進入血液，造成全身組織發(fā)黃，所以，它是一種病變豬肉，不能上市出售。

33、鑒別陳舊豬肉與*豬肉

(1)陳舊肉：活豬宰殺以后，存放了一段時間的肉。這種肉的品質(zhì)特征是，肉的表面很干燥，有時也帶有黏液，肌肉色澤發(fā)暗，它的切面潮濕而有粘性，肉汁渾濁沒有香味，肉質(zhì)松軟，彈性小，用手指按壓下去的凹陷部位不能立即復原，有時肉的表面還會發(fā)生輕微的*現(xiàn)象，但深層無*氣味。此肉加蓋煮沸后有異味，肉湯渾濁，湯的表面油滴細小，骨髓比新鮮的軟，無光澤，帶暗白或灰黃，腱柔軟，顏色灰白，關節(jié)表面有渾濁粘液。

(2)*肉；活豬宰殺以后，經(jīng)過較長時間的存放而發(fā)生腐壞的肉。這種肉的特點是，表面有的干燥，有的非常潮濕而帶粘性。通常在肉的表面和切面上有霉點，呈灰白色或淡綠色，肉質(zhì)松軟沒有彈性，用手指按壓下去的凹陷不能復原，肉的表面和深層皆有*的酸敗味。加蓋煮沸后，有難聞的臭味，肉湯呈污穢狀，表面有絮片，沒有油滴，骨髓軟而無彈性，顏色暗黑，腱潮濕而污灰，為黏液覆蓋，關節(jié)表面也有一層似血漿樣的黏液。 34、鑒別色澤異常豬肉

(1)黃脂豬肉

一般認為是進飼了魚粉、蠶蛹粕，*下腳料等含有不飽和脂肪酸的飼料，以及帶有天然色素的蕪菁、南瓜、胡蘿卜等物引起的，同時還與體內(nèi)缺乏維生素有關。在這些情況下，可使屠宰后的豬肉皮下腹部脂肪組織發(fā)黃，稍顯渾濁，質(zhì)地變硬，并略帶魚腥味。其他部位的組織則不發(fā)黃。也有人認為這種表現(xiàn)與某些疾病或遺傳因素有關。因飼料原因引起的黃脂豬肉，在未發(fā)現(xiàn)其他不良變化時，*可以食用。如伴有其他不良氣味，則不能食用。

(2)黃疽豬肉

這是由于膽汁排泄發(fā)生障礙或機體發(fā)生大量滲血現(xiàn)象，致使大量*進入血液中，將全身各種組織染成膽色的結(jié)果。其特點是：不僅脂肪組織發(fā)黃，而且皮膚、皮膚粘膜、結(jié)膜、鞏膜、關節(jié)囊液、組織液及血管內(nèi)膜也都發(fā)黃。這一點在感官區(qū)分黃疽與黃脂肉時具有重要的意義。此外，在進行豬肝臟和膽道的剖檢時，會發(fā)現(xiàn)絕大多數(shù)黃膽病例呈現(xiàn)病理性改變。在發(fā)現(xiàn)黃膽時，必須查明黃膽性質(zhì)(傳染性或非傳染性)，應特別注意排除溝端螺旋體病。真正的黃膽肉，原則上不能食用。如系傳染性黃疽，應結(jié)合具體疾病進行處理。

(3)紅膘和紅皮豬肉

紅膘系宰后豬胴體的皮下脂肪發(fā)紅色。一般來講，輕度的只限于肉膘呈紅色，嚴重的除肉膘發(fā)紅之外，腸道以及其他器官有炎癥，皮膚也會發(fā)紅。據(jù)資料報道，這種現(xiàn)象是出血性巴氏桿菌與豬丹毒桿菌所引起的，少數(shù)是沙門氏苗所致。紅皮豬肉屠宰后豬嗣體的皮膚發(fā)紅，屬彌漫性紅染。多見于放血后未斷氣即泡燙的豬和長途運輸后未經(jīng)休息就立即屠宰的豬。對紅膘和紅皮豬肉，首先應進行細菌學檢驗，以確定是否與感染有關：如系感染所引起的，應依照有關傳染病處理辦法處理。如系一般性原因，如宰后未斷氣既泡燙引起大面積皮膚充血而導致的紅皮，則可以在去除紅皮后，將肉供給食用和銷售。 (4)白肌病豬肉

白肌病即營養(yǎng)性肌萎縮，病因主要是*及微量元素硒的缺乏。也有人認為是飼料中含有過多的不飽和脂肪酸，降低了機體對*的利用率所致。在豬心肌與骨骼肌上分布有淡紅色到白色的條紋或斑塊，肌纖維透明或已鈣化，病變肌肉蒼白質(zhì)地松軟濕潤，狀似魚肉。患病的豬，全身肌肉都是不良變化時，不能供食用和銷售。如病豬肉僅有局部輕微變化時，可以進行修割，除去病變部位后再供食用。

35、鑒別氣味與滋味異常豬肉

處在宰后和保藏期間的肉品，有時可發(fā)現(xiàn)其氣味與滋味出現(xiàn)異常，注意到這種變化，對進行感官鑒別很重要。究其主要原因首先應考慮到以下因素的影響：

(1)腥臭氣味

未閹割或晚割以及陰睪的公豬發(fā)出難聞的氣味。腥臭可因加熱而臭味增強，故可應用煮沸方法進行鑒別。

(2)藥物氣味

在屠宰前不久給牲畜灌眼或注射具有芳香氣味的藥物，如醚、三氯甲烷、*、樟腦、甲酚制劑等，可使肉和脂肪帶有該藥物的氣味。

(3)飼料氣味

常見于進食了某些腐爛的塊根(如蘿卜、甜菜)，油渣餅、魚粉、*、蠶蛹粕以及帶濃厚氣味的植物(如苦艾、獨行菜)或是長期喂泔腳水的豬，其肌肉和脂肪也可發(fā)出使人厭惡的各種氣味。

(4)病理氣味

屠畜的某些病理過程可導致肉的特殊氣味和滋味。例如患蜂窩組織炎、子宮炎時，肉可帶有*氣味，患有損傷性、化膿性心包炎、或腹膜炎時，肉有糞臭和氨臭味：患有胃腸炎時可有腥臭味。

(5)附加氣味

當肉品置于具有特殊氣味(如汽油、油漆、香蕉、調(diào)味品或魚蝦等)的環(huán)境里，或使用具有特殊氣味的運輸工具時，會賦予肉品異常的附加氣味。 (6)食用原則

這類肉品在排除其他禁忌癥的情況下，先置于清涼通風處。讓氣味放散：然后進行煮沸試驗，如煮沸樣品仍有不良氣味時，則不宜新鮮食用，應考慮到作復制加工或工業(yè)用。如帶有輕微不良輕微，應局部廢棄，其余部分可供食用。

36、鑒別健康畜肉和病死畜肉

(1)色澤鑒別

健康畜肉——肌肉色澤鮮紅，脂肪潔白(牛肉為黃色)，具有光澤。

病死畜肉——肌肉色澤暗紅或帶有血跡，脂肪呈桃紅色。

(2)組織狀態(tài)鑒別

健康畜肉——肌肉堅實，不易撕開，用手指按壓后可立即復原。

病死畜肉一——肌肉松軟，肌纖維易撕開，肌肉彈性差。

(3)血管狀況鑒別

健康畜肉——全身血管中無凝結(jié)的血液，胸腹腔內(nèi)無淤血，漿膜光亮。

病死畜肉——全身血管充滿了凝結(jié)的血液，尤其是毛細血管中更為明顯，胸腹腔呈暗紅色、無光澤。

應注意，健康畜肉屬于正常的肉品，病死、毒死的畜肉屬劣質(zhì)肉品，禁止食用和銷售。

37、鑒別廣式臘味(臘腸、臘肉)的質(zhì)量

臘肉是用鮮豬肉切成條狀腌制以后，再經(jīng)烘烤或晾曬而成的肉制品。臘肉亦是我國的傳統(tǒng)產(chǎn)品。

(1)色澤鑒別

良質(zhì)臘味——色澤鮮明，有光澤，肌肉呈鮮紅色或暗紅色，脂肪透明或呈乳白色。

次質(zhì)臘味——色澤稍淡，肌肉呈暗紅色或咖啡色脂肪呈淡黃色，表面可有霉斑，抹拭后無痕跡。切面有光澤。

劣質(zhì)臘味——肌肉灰暗無光，脂肪呈黃色表面有霉點，抹拭后仍有痕跡。

(2)組織狀態(tài)鑒別

良質(zhì)臘味——肉質(zhì)干爽，結(jié)實致密，堅韌而有彈性，指壓后無明顯凹痕。

次質(zhì)臘味——肉質(zhì)輕度變軟，但尚有彈性，指壓后凹痕尚易恢復。

劣質(zhì)臘味——肉質(zhì)松軟，無彈性，指壓后凹痕不易恢復。肉表面附有黏液。

(3)氣味鑒別

良質(zhì)臘味——具有廣式臘味固有的正常風味。

次質(zhì)臘味——風格略減，伴有輕度脂肪酸敗味。

劣質(zhì)臘味一一有明顯脂肪酸敗味或其他異味。

38、怎樣鑒別火腿的質(zhì)量?

(1)色澤鑒別

良質(zhì)火腿——肌肉切面為深玫瑰色、桃紅色或暗紅色，脂肪呈白色、淡黃色或淡紅色，具有光澤。

次質(zhì)火腿——肌肉切面呈暗紅色或深玫瑰紅色，脂肪切面呈白色或淡黃色，光澤較差。

劣質(zhì)火腿一一肌肉切面呈醬色，上有各斑點。脂肪切面呈黃色或黃褐色，無光澤。

(2)組織狀態(tài)鑒別

良質(zhì)火腿——結(jié)實而致密，具有彈性，指壓凹陷能立即恢復，基本上*跡。切面平整、光潔。 次質(zhì)火腿——肉質(zhì)較致密，略軟，尚有彈性，指壓凹陷恢復較慢，切面平整，光澤較差。

劣質(zhì)火腿——組織狀態(tài)疏松稀軟，甚至呈粘糊狀，尤以骨髓及骨周圍組織更加明顯。

(3)氣味鑒別

良質(zhì)火腿一具有正常火腿所*的香氣。

次質(zhì)火腿一稍有醬味、花椒味、火豆豉味，無明顯的哈喇味，可有微弱酸味。

劣質(zhì)火腿一具有*臭味或嚴重的酸敗味及哈喇味。

39、火腿等級標準

（1）特級火腿：腿皮整齊，腿爪細，腿心肌肉豐滿，腿上油頭小，腿形整潔美觀。 (2)一級火腿：全腿整潔美觀，油頭較小，無蟲蛀和鼠咬傷痕。

(3)二級火腿：腿爪粗，皮稍厚，味稍咸，腿形整齊。

(4)三級火腿：腿爪粗，加工粗糙，腿形不整齊，稍有破傷、蟲蛀傷痕，并有異味。

(5)四級火腿：腳粗皮厚，骨頭外露，腿形不整齊，稍有傷痕、蟲蛀和異味。

40、鑒別中式火腿與西式火腿

(1)中式火腿：用鮮豬肉的帶骨后腿經(jīng)過于腌加工成的一種生制品。這是我國歷史悠久的民間傳統(tǒng)產(chǎn)品，如金華火腿等。

(2)西式火腿：用剔去骨頭的豬腿肉，經(jīng)過腌制后，裝入特制的鋁質(zhì)模型中壓制或裝入馬口鐵罐頭中，再經(jīng)加熱煮熟成為熟制品。這是西餐中的主要菜肴。其品質(zhì)特點是，肉質(zhì)細嫩，膘少味鮮，咸味適中，鮮香可口。 41、鑒別咸肉的質(zhì)量

咸肉是以鮮肉為原料，用食鹽腌制成的產(chǎn)品。

(1)外觀鑒別

良質(zhì)咸肉——外表干燥、清潔。

次質(zhì)咸肉——一外表稍濕潤、發(fā)粘，有時帶有霉點。

劣質(zhì)咸肉——外表濕潤、發(fā)粘，有霉點或其他變色現(xiàn)象。

(2)組織狀態(tài)及色澤鑒別

良質(zhì)咸肉——肉質(zhì)致密而結(jié)實，切面平整、有光澤，肌肉呈紅色或暗紅色，脂肪切面呈白色或微紅色。

次質(zhì)咸肉——質(zhì)地稍軟，切面尚平整，光澤較差，肌肉呈咖啡色或暗紅色，脂肪微帶黃色。 劣質(zhì)咸肉——質(zhì)地松軟，肌肉切面發(fā)粘，色澤不均，多呈醬色，無光澤。脂肪呈黃色或灰綠色，骨骼周圍常帶有灰褐色。

(3)氣味鑒別

良質(zhì)咸肉——具有咸肉固有的風味。

次質(zhì)咸肉——脂肪有輕度酸敗味，骨周圍組織稍有酸味。

劣質(zhì)咸肉——脂肪有明顯哈喇味及酸敗味，肌肉有*臭味。

42、鑒別燒烤肉的質(zhì)量

燒烤肉是指經(jīng)過配料、腌制，zui后利用烤爐的高溫將肉烤熟的食品。

(1)燒烤制品

色澤鑒別——表面光滑，富有光澤，肌肉切面發(fā)光，呈微紅色，脂肪呈淺乳白色(鴨、鵝呈淡黃色)。

組織狀態(tài)鑒別——肌肉切面緊密，壓之無血水，脂肪滑而脆。

氣味鑒別——具有獨到的燒烤風味，無異臭味。

(2)又燒制品

色澤鑒別——肉切面有光澤，微呈赤紅色，脂肪白而透明，也有光澤。

組織狀態(tài)鑒別——肌肉切面呈緊密狀態(tài)。脂肪結(jié)實而脆。

氣味鑒別——具有正常本品固有的風味，無異臭味。

43、鑒別灌腸(肚)的質(zhì)量

(1)外觀鑒別

良質(zhì)灌腸(灌肚)——腸衣(或肚皮)干燥而完整，并緊貼肉餡，表面有光澤。

次質(zhì)灌腸(灌肚)——腸衣(或肚皮)稍有濕潤或發(fā)粘，易與肉餡分離，表面色澤稍暗，有少量霉點，但抹拭后*跡。 劣質(zhì)灌腸(灌肚)——腸衣(或肚皮)濕潤，發(fā)粘，極易與肉餡分離并易撕裂，表面霉點嚴重，抹拭后仍有痕跡。

(2)色澤鑒別

良質(zhì)灌腸(灌肚)——切面有光澤，肉餡呈紅色或玫瑰色，脂肪呈白色或微帶紅色。

次質(zhì)灌腸(灌肚)——部分肉餡有光澤，深層呈咖啡色，脂肪呈淡黃色。

劣質(zhì)灌腸(灌肚)一肉餡無光澤，肌肉碎塊的顏色灰暗，脂肪呈黃色或黃綠色。

(3)組織狀態(tài)鑒別

良質(zhì)灌腸(灌肚)一切面平整堅實，肉質(zhì)緊密而富有彈性。

次質(zhì)灌腸(灌肚)一組織松軟，切面平齊但有裂隙，外圍部分有軟化現(xiàn)象。

劣質(zhì)灌腸(灌肚)一組織松軟，切面不齊，裂隙明顯，中心部分有軟化現(xiàn)象。

(4)氣味鑒別

良質(zhì)灌腸(灌肚)——具有灌腸(灌肚)*的風味。

次質(zhì)灌腸(灌肚)——風味略減，脂肪有輕度酸敗味或肉餡帶有酸味。

劣質(zhì)灌腸(灌肚) ——有明顯的脂肪酸敗氣味或其他異味。

44、鑒別醬鹵熟肉品

(1)色澤鑒別：肉質(zhì)新鮮，略帶醬紅色，具有光澤。

(2)組織狀態(tài)鑒別：肉質(zhì)切面整齊平滑，結(jié)構(gòu)緊密結(jié)實，有彈性，有油光。

(3)氣味鑒別：具有醬鹵薰的風味，無異臭。

45、鑒別鮮光雞的質(zhì)量

(1)眼球鑒別

新鮮雞肉——眼球飽滿。

次鮮雞肉——眼球皺縮凹陷，晶體稍顯混濁。

變質(zhì)雞肉一一眼球干縮凹陷，晶體混濁。

(2)色澤鑒別

新鮮雞肉一一皮膚有光澤，因品種不同可呈淡黃、淡紅和灰白等顏色，肌肉切面具有光澤。

次鮮雞肉——皮膚色澤轉(zhuǎn)暗，但肌肉切面有光澤。

變質(zhì)雞肉——體表無光澤，頭頸部常帶有暗褐色。

(3)氣味鑒別

新鮮雞肉—一具有鮮雞肉的正常氣味。

次鮮雞肉——僅在腹腔內(nèi)可嗅到輕度不快味，無其他異味。

變質(zhì)雞肉——體表和腹腔均有不快味甚至臭味。

(4)粘度鑒別

新鮮雞肉——外表微干或微濕潤，不粘手。

次鮮雞肉——外表干燥或粘手，新切面濕潤。

變質(zhì)雞肉——外表干燥或粘手膩滑，新切面發(fā)粘。

(5)彈性鑒別

新鮮雞肉——指壓后的凹陷能立即恢復。

次鮮雞肉——指壓后的凹陷恢復較慢，且不*恢復。

變質(zhì)雞肉——指壓后的凹陷不能恢復，且留有明顯的痕跡。

(6)肉湯鑒別

新鮮雞肉——肉湯澄清透明，脂肪團聚于表面，具有香味。

次鮮雞肉——肉湯稍有渾濁，脂肪呈小滴浮于表面，香味差或無褐色。

變質(zhì)雞肉——肉湯渾濁，有白色或黃色絮狀物，脂肪浮于表面者很少，甚至能嗅到腥臭味。

46、鑒別凍光雞的質(zhì)量

(1)眼球鑒別

良質(zhì)凍雞肉(解凍后)——眼球飽滿或平坦。

次質(zhì)凍雞肉(解凍后)——眼球皺縮凹陷，晶狀體稍有渾濁。

變質(zhì)凍雞肉(解凍后)—— 眼球干縮凹陷，晶狀體渾濁。

(2)色澤鑒別

良質(zhì)凍雞肉(解凍后)——皮膚有光澤，因品種不同而呈黃、淺黃、淡紅、灰白等色，肌肉切面有光澤。

次質(zhì)凍雞肉(解凍后)——皮膚色澤轉(zhuǎn)暗，但肌肉切面有光澤。

變質(zhì)凍雞肉(解凍后)——體表無光澤，顏色暗淡，頭頸部有暗褐色。 (3)粘度鑒別

良質(zhì)凍雞肉(解凍后)—外表微濕潤，不粘手。

次質(zhì)凍雞肉(解凍后)—外表干燥或粘手，切面濕潤。

變質(zhì)凍雞肉(解凍后)—外表干燥或粘膩，新切面濕潤、粘手。

(4)彈性鑒別

良質(zhì)凍雞肉(解凍后)——恢復。

次質(zhì)凍雞肉(解凍后)——恢復。指壓后的凹陷恢復慢，且不能*肌肉發(fā)軟，指壓后的凹陷幾乎不能

變質(zhì)凍雞肉(解凍后)——肌肉軟，散，指壓后凹陷不但不能恢復，而且容易將雞肉用指頭戳破。

(5)氣味鑒別

良質(zhì)凍雞肉(解凍后)——具有雞的正常氣味。

次質(zhì)凍雞肉(解凍后)——唯有腹腔內(nèi)能嗅到輕度不快味，無其他異味。

變質(zhì)凍雞肉(解凍后)——體表及腹腔內(nèi)均有不快氣味。

(6)肉湯鑒別

良質(zhì)凍雞肉(解凍后)——煮沸后的肉湯透明，澄清，脂肪團聚于表面，具備*的香味。

次質(zhì)凍雞肉(解凍后)——煮沸后的肉湯稍有渾濁，油珠呈小滴浮于表面。香味差或無鮮味

變質(zhì)凍雞肉(解凍后)——肉湯渾濁，有白色到黃色的絮狀物懸浮，表面幾乎無油滴懸浮，氣味不佳。

47、怎樣鑒別健康雞與病雞?

(1)動態(tài)鑒別

健康雞——將雞抓翅膀提起，其掙扎有力，雙腿收起，鳴聲長而響亮，有一定重量，表明雞活力強。 病雞——掙扎無力，鳴聲短促而嘶啞，腳伸而不收，肉薄身輕，則是病雞。

(2)靜態(tài)鑒別

健康雞——呼吸不張嘴，眼睛干凈且靈活有神。

病雞——不時張嘴，眼紅或眼球渾濁不清，眼瞼浮腫。

(3)體貌鑒別

健康雞——鼻孔干凈而無鼻水，冠臉朱紅色，頭羽緊貼，腳爪的鱗片有光澤，皮膚黃凈有光澤，肛門黏膜呈肉色，雞嚎囊無積水，口腔無白膜或紅點，不流口水。

病雞——鼻孔有水，雞冠變色，肛門里有紅點，流口水嘴里有病變。

48、鑒別燒雞的質(zhì)量

燒雞質(zhì)量優(yōu)劣有以下鑒別方法： (1)聞：如果有異臭味，說明燒雞存放已久，或是病死雞加工制成的。

(2)看：看燒雞的眼睛，如果眼睛是半睜半閉，說明是好雞加工制成的：如果雙跟緊閉，說明是病雞或病死雞加工制成的。

(3)動：用筷子或小刀挑開肉皮，肉呈血紅色的，說明是病死雞加工制成的，因病死雞沒有放血或放不出血。

此外，買燒雞時，不要只看其色澤的新鮮光滑，因為有的燒雞，其色澤是用紅糖或蜂蜜和油涂抹在表面形成的。

49、鑒別鮮光鴨的質(zhì)量

老光鴨的特征，有以下幾個方面：

(1)體表：鴨身表面干凈光滑，無小毛。

(2)色澤：皮色淡黃。

(3)嘴筒：手感堅硬，呈灰色。

(4)氣管：手摸氣管是粗的，即大于竹筷直徑

(5)質(zhì)量：光鴨質(zhì)量在1公斤左右。

嫩光鴨的特征，有以下幾個方面：

(1)體表：鴨身表面不光滑，有小毛存在。

(2)色澤：皮色雪白光潤。

(3)嘴筒：手感較軟，呈灰白色。

(4)氣管：手摸氣管是細的。即小于竹筷直徑

(5)質(zhì)量：光鴨質(zhì)量在1.5公斤左右。

50、鑒別板鴨的質(zhì)量

(1)外觀鑒別

良質(zhì)板鴨——體表光潔，呈白或乳白色。腹腔內(nèi)壁干燥、有鹽霜，肉切面呈玫瑰紅色。

次質(zhì)板鴨——體表呈淡紅或淡黃色，有少量的油脂滲出。腹腔潮濕有霉點，肌肉切面呈暗紅色。 劣質(zhì)板鴨——體表發(fā)紅或深黃色，有大量油脂滲出。腹腔潮濕發(fā)粘，有霉斑，肉切面帶灰白、淡紅或淡綠色。

(2)組織狀態(tài)鑒別

良質(zhì)板鴨——切面致密結(jié)實，有光澤。

次質(zhì)板鴨——切面疏松，無光澤。

劣質(zhì)板鴨——切面松散，發(fā)粘。

(3)氣味鑒別

良質(zhì)板鴨一具有板鴨*的風味。

次質(zhì)板鴨一皮下和腹部脂肪帶有哈喇味，腹腔有霉味或腥氣。

劣質(zhì)板鴨一有嚴重的哈喇味和*的酸氣，骨髓周圍更為明顯。

(4)肉湯鑒別

良質(zhì)板鴨——湯面有大片的團聚脂肪，湯極鮮美芳香。 次質(zhì)板鴨一一鮮味較差，有輕度的哈喇味。

劣質(zhì)板鴨——有*的臭味和嚴重的哈喇味、澀味。

5１、鑒健禽肉與死禽肉

(1)放血切口鑒別

健禽肉——切口不整齊，放血良好，切口周圍組織有被直液浸潤現(xiàn)象，呈鮮紅色。

死禽肉——切口平整，放血不良，切口周圍組織無被血液浸潤現(xiàn)象，呈暗紅色。

(2)皮膚鑒別

健禽肉——表皮色澤微紅，具有光澤，皮膚微于而緊縮。

死禽肉——表皮呈暗紅色或微青紫色，有死斑，無光澤。

(3)脂肪鑒別

健禽肉——脂肪呈白色或淡黃色。

死禽肉——脂肪呈暗紅色，血管中淤存有暗紫紅色血液。 (4)胸肌，腿肌鑒別

健禽肉——切面光潔，肌肉呈淡紅色，有光澤、彈性好。

死禽肉——切面呈暗虹色或暗灰色，光澤較差或無光澤，手按在肌肉上會有少量暗紅色血液滲出。

5２、鑒別塞肫、灌水家禽

(1)塞肫家禽：檢查活雞是否塞肫，可察看雞肫是否歪斜腫脹。用手捏摸雞肫，感覺有顆粒狀的內(nèi)容物，則可能是事先塞的稻谷、玉米、粗沙等物，如果捏上去感到軟乎乎的，沉甸下垂，雞精神不振，則雞肫內(nèi)塞的多是饅飯、泥沙等濃稠雜物，鴨、鵝肫內(nèi)充填了雜物，較容易鑒別，只需將其頭朝下倒拎起來，食物便會從嘴里淌出來。

(2)灌水家禽：檢查雞腹內(nèi)是否灌水，可用手捏摸雞腹和兩翅骨下。若不覺得肥壯，而是有滑動感，則多是用針筒注射了水。另外，灌注水量較多的雞，多半不能站立，只能蹲著不動，由此亦可參考鑒別。

53、富禽肉及其肉制品的感官鑒別與食用原則

肉及肉制品在*的過程中，由于組織成分被分解，首先使肉品的感官性狀發(fā)生令人難以接受的改變，因此借助于人的感官來識別其質(zhì)量優(yōu)劣，具有很重要的現(xiàn)實意義。

經(jīng)感官鑒別后的肉及肉制品，可以按如下原則來食用或處理：

(1)新鮮(或良質(zhì))的肉及肉制品可供食用并準許出售，可以不受限制。

(2)次鮮(或次質(zhì))的肉及肉制品，根據(jù)具體情況進行必要的處理。對稍不新鮮的，一般不限制出售，但要求貨主盡快銷售完，不宜繼續(xù)保存。對有*氣味的，須經(jīng)修割、剔除變質(zhì)的表層或其他部分后，再高溫處理，方可供應食用及銷售。

(3)*變質(zhì)的肉及肉制品，禁止供食用和出售，應予以銷毀或改作工業(yè)用途。

54、鑒別豬心的質(zhì)量

新鮮豬心——呈淡紅色，脂肪乳白色或帶微紅色，組織結(jié)實，具有韌性和彈性，氣味正常。

變質(zhì)豬心——呈紅褐色或綠色，脂肪呈活紅或灰綠色，組織松軟易碎，無彈性，具有異臭味。

病變豬心——心內(nèi)、外膜出血、輕度充血或重度充血。

食用原則——新鮮的豬心，可供正常食用和銷售，變質(zhì)*的心則不可食用與銷售，心內(nèi)、外膜輕度出血，心包積液或心囊尾蚴在5個以下者，可經(jīng)高溫處理后供食用。上述三種病變嚴重者均應銷毀。

55、鑒別豬肝的質(zhì)量

新鮮豬肝——紅褐色或棕紅色，潤滑而有光澤，組織致密結(jié)實，具有彈性，切面整齊，略有血腥氣味。

變質(zhì)豬肝——發(fā)青綠或灰褐色，無光澤，組織松軟，無彈性，切面模糊，具有酸敗或腐臭味。

病變豬肝——常見的肝部病變有肝色素沉著、肝出血、肝壞死、肝膿腫、肝脂肪變性、肝包蟲病等。 食用原則——新鮮的豬肝可供正常食用及銷售，變質(zhì)的肝臟及有肝色素沉著、肝出血等病變者應銷毀或作肥料用，如發(fā)現(xiàn)屬于其他的肝臟輕度病變，應除病變部位后食用，重者應予廢棄。

56、鑒別豬腎的質(zhì)量

新鮮豬腎——呈淡褐色，具有光澤和彈性，組織結(jié)實，腎臟剖面略有尿臊味。

變質(zhì)豬腎——呈淡綠色或灰白色，無光澤，無彈性，組織松脆，有異臭味。

病變豬腎——腎剖面有輕度或明顯的炎癥及積水，多為患腎炎的病豬腎。

食用原則——新鮮豬腎可正常供食用和銷售，變質(zhì)*的腎不可食用及銷售，病變者，當發(fā)現(xiàn)炎癥或膜脂肪病變時，須經(jīng)高溫處理后方可供食用，發(fā)現(xiàn)腎色素沉著者，應立即銷毀。 57、鑒別豬肚的質(zhì)量

新鮮豬肚——呈乳白色或淡黃褐色，粘膜清晰，組織結(jié)實且具有較強的韌性，內(nèi)外均無血塊及污物。

變質(zhì)豬肚——呈淡綠色，黏膜模糊，組織松弛，易破，有*惡臭氣味。

病變豬肚——急性胃炎，胃水腫。

食用原則——新鮮豬肚可供正常食用及銷售，變質(zhì)及重度病變的應銷毀，輕度病變者經(jīng)修割后可食用。

58、鑒別豬腸的質(zhì)量

新鮮豬腸——呈乳白色，質(zhì)稍軟，具有韌性，有黏液，不帶糞便及污物。 變質(zhì)豬腸——呈淡綠色或灰綠色，組織軟，無韌性，易斷裂，具有*惡臭味。

病變豬腸——指患急性或慢性腸炎的病豬的腸。

食用原則——新鮮豬腸可正常供食用及銷售，變質(zhì)者不可供食用和銷售，有病變的腸，輕度病變經(jīng)修割后可食用，重度病變的則應作廢棄處理。

59、鑒別豬肺的質(zhì)量

新鮮豬肺——呈粉紅色，具有光澤和彈性，無寄生蟲及異味。

變質(zhì)豬肺——呈白色或綠褐色，無光澤，無彈性，質(zhì)地松軟。

病變豬肺——包括肺充血、肺水腫、肺氣腫、肺寄生蟲、肺壞疽，輕度的為局部性病變。 食用原則——新鮮豬肺可供正常食用及銷售，變質(zhì)者則不可供食用及銷售，肺部有病變的，除肺壞疽一經(jīng)發(fā)現(xiàn)后應全部廢棄外其他肺部輕度局部病變者，做修割剔出病變部位后可供食用，如為重度病變則應全部廢棄。

60、豬內(nèi)臟質(zhì)量感官鑒別與食用原則

因豬內(nèi)臟組織的含水量高。肌纖維細嫩，易受胃腸內(nèi)容物及糞便污血的污染，故極易*變質(zhì)。因此內(nèi)臟質(zhì)量優(yōu)劣的感官鑒別尤其重要。在對豬內(nèi)臟進行感官評價時，首先應留意其色澤，組織致密程度、韌性和彈性如何。其次觀察有無膿點、出血點或傷斑，特別應該提到的是有無病變表現(xiàn)。然后是嗅其氣味，看有無腐臭或其他令人不愉快的氣味。做此類食物的感官鑒別，其重點應該放在審視外觀，鼻嗅氣味和手觸摸了解組織形態(tài)三個方面。 61、肉品新鮮度的快速檢驗方法

包括pH值的檢驗方法，氨的簡易檢出法、硫化氫檢驗方法、球蛋白沉淀試驗。

62、pH值的檢驗方法

用清潔干凈的刀將瘦肉沿與纖維垂直的方向橫斷切割，但不將肉塊*切斷。撕下一條pH試紙，以其長度的三分之二緊貼肉面，合攏剖面，緊緊抓住試紙5分鐘：或?qū)H試紙浸入被檢肉的浸出液當中數(shù)秒鐘，然后取出試紙與標準色板比較，直接讀取pH近似數(shù)值。本法的精密度在pH±0.2左右。 新鮮肉——pH5.8—6.2。

次鮮肉——pH6.3～6.6。

變質(zhì)肉——pH6.7以上。

63、氨的簡易檢出法

取愛貝爾試液(25％、密度為1.12克／毫升的鹽酸1份， 9.6％乙醇3份和乙醚1份混合而成)1～2毫升裝入小試管內(nèi)，用膠塞塞緊，傾斜著徐徐旋轉(zhuǎn)，使高出液2厘米左右的試管壁*濡濕：然后取一根下端彎成小鉤的鐵絲，小鉤上掛待檢肉樣，鐵絲另一端連接橡皮塞，立即將鐵絲插入試管，同時橡皮塞封嚴管口，但肉粒不接觸到試管壁，并距液面約1～2厘米。

鑒別：若肉已有*現(xiàn)象，會有氨產(chǎn)生，于數(shù)秒鐘內(nèi)即可見試管內(nèi)有白霧(肉中的氨和鹽酸中的氧起反應成氯化氨所致)形成。

64、硫化氫檢驗方法

將乙酸鉛堿性溶液(10％乙酸鉛液內(nèi)加10％氫氧化鈉溶液，直到析出沉淀為止)，直接滴在肉面上，2～3分鐘觀察反應，正常的新鮮肉無變化，*肉滴上試劑后就能出現(xiàn)褐色或黑色反應。

65、球蛋白沉淀試驗

肌肉中的球蛋白，在堿性環(huán)境下呈全溶解狀態(tài)。肉在*過程中可生成大量有機堿，使環(huán)境條件變?yōu)閴A性，當肉制成肉浸液時，球蛋白即可析出。

取小試管2支，一支注人肉浸液2毫升，另一支注入蒸餾水2毫升作對照，用移液管吸取10％硫酸銅溶液(硫酸銅10克溶于蒸餾水 l00毫升中制成)，向上述兩試管中各滴人幾滴，充分震蕩后觀察。

新鮮肉——液體呈淡藍色，透明。

次鮮肉——液體稍混濁，有時有少量的混合物。

變質(zhì)肉——液體混濁，有白色絮狀或膠凍樣沉淀物。

66、肉及肉制品質(zhì)量鑒別后的食用原則

肉及肉制品在*的過程中，由于組織成分被分解，首先使肉品的感官性狀發(fā)生令人難以接受的改變，因此借助于人的感官來鑒別其質(zhì)量優(yōu)劣，具有很重要的現(xiàn)實意義。

經(jīng)感官鑒別后的肉及肉制品，可按如下原則來食用或處理：

新鮮或的肉及肉制品，可供食用并允許出售，可以不受限制。

次鮮或次質(zhì)的肉及肉制品，根據(jù)具體情況進行必要的處理。對稍不新鮮的，一般不限制出售，但要求貨主盡快銷售完，不宜繼續(xù)保存。對有*氣味的，須經(jīng)修整、剔除變質(zhì)的表層或其他部分后，再高溫處理，方可供應食用及銷售。

*變質(zhì)的肉及肉制品，禁止食用和出售，應予以銷毀或改作工業(yè)用。