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巴氏殺菌的原理及由來

來源:桐柏臣祥食品機械有限公司   2015年03月30日 16:23   1537


巴氏殺菌

由來:巴氏殺菌法的產(chǎn)生來源于巴斯德解決啤酒變酸的問題。當(dāng)時,法國釀酒業(yè)面臨著一個令人頭疼的問題,那就是啤酒在釀出后會變酸,根本無法飲用。而且這種變酸現(xiàn)象還時常發(fā)生。巴斯德受人邀請去研究這個問題。經(jīng)過長時間的觀察,他發(fā)現(xiàn)使啤酒變酸的罪魁禍?zhǔn)资侨樗釛U菌。營養(yǎng)豐富的啤酒簡直就是乳酸桿菌生長的天堂。采取簡單的煮沸的方法是可以殺死乳酸桿菌的,但是,這樣一來啤酒也就被煮壞了。巴斯德嘗試使用不同的溫度來殺死乳酸桿菌,而又不會破壞啤酒本身。zui后,巴斯德的研究結(jié)果是:以50~60攝氏度的溫度加熱啤酒半小時,就可以殺死啤酒里的乳酸桿菌和芽孢,而不必煮沸。這一方法挽救了法國的釀酒業(yè)。這種滅菌法也就被稱為“巴氏滅菌法”。


基本介紹:巴氏殺菌zui先用于牛奶的殺菌,其目的是殺死牛奶中可能存在的所有有害微生物(包括一切致病菌)。在巴氏殺菌法發(fā)明前,由于當(dāng)時還未發(fā)明抗菌素,因此,歐洲因喝生牛奶或吃乳制品而染結(jié)核病的人不計其數(shù)。但自從巴氏殺菌法廣泛應(yīng)用以后,因喝牛奶而染此病的人已很少見。但現(xiàn)在世界上也有一些地方的人喜歡喝生牛奶,比如我國的內(nèi)蒙。據(jù)科學(xué)家調(diào)查,在內(nèi)蒙牧民肺結(jié)核病人中,有10.6%的患者有喝生牛奶的習(xí)慣。


殺菌原理:在一定溫度范圍內(nèi),溫度越低,細(xì)菌繁殖越慢;溫度越高,繁殖越快。但溫度太高,細(xì)菌就會死亡。不同的細(xì)菌有不同的zui適生長溫度和耐熱、耐冷能力。巴氏消毒其實就是利用病原體不是很耐熱的特點,用適當(dāng)?shù)臏囟群捅貢r間處理,將其全部殺滅。但經(jīng)巴氏殺菌后,仍保存小部分無害或有益、較耐熱的細(xì)菌或細(xì)菌芽孢。


殺菌方法:目前上通用的巴氏殺菌法主要有兩種:一種是將牛奶加熱到62-65℃,保持30分鐘。這種方法目前在廣東較少使用。采用這一方法,可殺死牛奶中各種生長型致病菌,滅菌效率可達(dá)97.3%-99.9%,經(jīng)殺菌后殘留的只是部分嗜熱菌及耐熱性菌以及芽孢等,但這些細(xì)菌占多數(shù)的是乳酸菌,乳酸菌不但對人無害反而有益健康。

第二種方法將牛奶加熱到75-90℃,保溫15-16秒,其殺菌時間更短,工作效率更高。但殺菌的基本原則是,能將病原菌殺死即可,溫度太高反而會有較多的營養(yǎng)損失。巴氏消毒的方法的溫度為63-85℃


工藝流程:巴氏殺菌機是是將溫度控制儀設(shè)定好PU值給轉(zhuǎn)化為各溫區(qū)水槽的實際控制溫度的曲線,在通過對于溫度的檢測的控制各溫區(qū)的溫度的變化。主傳動電機帶動上下兩層的輸瓶鏈網(wǎng)將物料一次的經(jīng)過三個溫區(qū)的逐級的升溫預(yù)熱,和兩個溫區(qū)的殺菌以及三個溫區(qū)的逐級的降溫和冷卻的過程。


實際應(yīng)用:牛奶的一種殺菌法,既可殺死對健康有害的病原菌又可使乳質(zhì)盡量少發(fā)生變化。也就是根據(jù)對耐高溫性*的結(jié)核菌熱致死曲線和乳質(zhì)中zui易受熱影響的奶油分離性熱破壞曲線的差異原理,在低溫下長時間或高溫下短時間進(jìn)行加熱處理的一種方法。其中,在60℃以下加熱30分鐘的方式,作為低溫殺菌的標(biāo)準(zhǔn),早為世界廣泛采用。利用高溫處理,雖對乳質(zhì)多少有些影響,但可增強殺菌效果,這種方法稱為高溫滅菌(sterilization),也就是在95℃以上加熱20分鐘。巴氏殺菌法除牛奶之外,也可應(yīng)用于發(fā)酵產(chǎn)品。

通常,市場上出售的袋裝牛奶就是采用巴氏殺菌法生產(chǎn)的。工廠采來鮮牛奶,*行低溫處理,然后用巴氏殺菌進(jìn)行滅菌。用這種方法生產(chǎn)的袋裝牛奶通??梢员4孑^長時間。當(dāng)然,具體的處理過程和工藝要復(fù)雜的多,不過總體原則就是這樣。

需要指出的是,喝新鮮牛奶(指剛剛擠出的牛奶)反而是不安全的,因為它可能包含對我們身體有害的細(xì)菌。另一點是,巴氏殺菌法也不是的,經(jīng)過巴氏殺菌法處理的牛奶仍然要儲存在較低的溫度下(一般<4℃),否則還是有變質(zhì)的可能性。因此市場上很多出售袋裝牛奶的方法是很不規(guī)范的。

巴氏殺菌牛奶是世界上消耗zui多的牛奶品種,英國、澳大利亞、美國、加拿大等國家巴氏殺菌奶的消耗量都占液態(tài)奶80%以上,品種有全脫脂、半脫脂或全脂的。在美國市場上,實際幾乎全是巴氏殺菌奶,而且是大包裝(1升、2升、1加侖)的,市民上超市一次就買夠一個星期喝的鮮奶。市場很少有滅菌純牛奶賣,有的小城鎮(zhèn)根本買不到。

巴氏殺菌純鮮奶較好地保存了牛奶的營養(yǎng)與天然風(fēng)味,在所有牛奶品種中是的一種。其實,只要巴氏殺菌奶在4℃左右的溫度下保存,細(xì)菌的繁殖就非常慢,牛奶的營養(yǎng)和風(fēng)味就可在幾天內(nèi)保持不變。

目前在市場巴氏殺菌機主要做商業(yè)用途,同時巴氏殺菌也是上的通用殺菌標(biāo)準(zhǔn),在很多大型企業(yè)都在使用,現(xiàn)在市場上的純牛奶其他口味的酸奶都是經(jīng)過巴氏殺菌。隨綠色健康食品的發(fā)展,巴氏殺菌機現(xiàn)在在很多小型的奶牛場都是有使用的,小型奶牛場使用的都是100升或者是200升的,主要是制作新鮮純牛奶,向市場上配送?,F(xiàn)在的巴氏殺菌機配備有冷水循環(huán)系統(tǒng),通常的制冷方式有兩種,一種是:壓縮機制冷,這種制冷的方式速度快,效果好,還一種制冷方式是冷水循環(huán)制冷,主要是采用物流的降溫方式,對來講成本要低很多。


臣祥食品機械有限公司是一家針對水果蔬菜前處理、深加工機械設(shè)備進(jìn)行研發(fā)、設(shè)計、制造與銷售為一體的專業(yè)食品機械生產(chǎn)公司。追求以自主創(chuàng)新滿足市場、以品質(zhì)樹立*品牌為持續(xù)奮斗目標(biāo)。根據(jù)客戶需求及加工工藝,量身定做各類機械設(shè)備,根據(jù)多年生產(chǎn)和研發(fā)的經(jīng)驗,在不斷推陳出新的食品生產(chǎn)領(lǐng)域中,借鑒*設(shè)備的優(yōu)勢,去偽存真、取長補短,根據(jù)客戶反饋的使用信息開發(fā)改良新設(shè)備、新機型,使我公司眾多的機械設(shè)備在食品加工行業(yè)中發(fā)揮越來越重要的作用。

主要業(yè)務(wù)范圍:


一.工程設(shè)計:
 建廠前期設(shè)計工藝咨詢,廠房設(shè)備布局設(shè)計,機械產(chǎn)品設(shè)計,生產(chǎn)線改造工程設(shè)計。

二.機械設(shè)計制造:

清洗系列、分級挑選系列、輸送分揀系列、果蔬切割系列、風(fēng)干脫水系列、果蔬加工流水線、預(yù)煮漂燙系列、殺菌系列。


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