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一、脫水藕干生產(chǎn)流程

　　去泥、去皮→清洗→切塊→護色→浸泡→燙漂→掛漿→熱風(fēng)干燥→計量、包裝→成品。

二、操作要點

　　1.選藕：選擇出品率高，顏色白，產(chǎn)品外形平整，不會產(chǎn)生表面收縮現(xiàn)象的成熟白蓮藕。

　　2.去皮：可機械去皮，也可人工去皮，如生產(chǎn)出口產(chǎn)品人工去皮，其產(chǎn)品質(zhì)量比機械去皮好控制。   

　　3.切塊：藕塊大小應(yīng)根據(jù)要求確定，用于煨湯的藕塊，大小以3×5厘米為宜（太小不符合蓮藕煨湯的習(xí)慣，太大脫水干燥困難，脫水時間長，且容易褐變，質(zhì)量不好控制）。

　　4.護色：脫水藕干在生產(chǎn)過程中的褐變，主要發(fā)生在去皮、切塊、烘干前至烘干水分含量為30%~40%的時候。所以去皮、切塊后應(yīng)及時浸泡到護色液中護色（護色液主要由0.1%NA2SO3、0.15%CACL2和pH值為3~4的檸檬酸組成。

　　5.浸泡：浸泡時間根據(jù)需要，一般控制在30分鐘以上。

　　6.燙漂：沸水燙漂3~5分鐘滅酶，控制褐變。

　　7.掛漿：掛漿液由護色液加5%的純淀粉或變性淀粉組成。掛漿的目的是防褐變，通過掛漿處理，控制釋放，減緩分解速度，達到防止褐變的目的，且淀粉對產(chǎn)品質(zhì)量不會產(chǎn)生不良影響。

　　8.干燥：采用中溫中速干燥，保證產(chǎn)品表面平整、無收縮。溫度控制在70±5℃，需5小時，熱源用蒸汽供熱，也可用熱風(fēng)爐供熱風(fēng)。

三、脫水藕干的質(zhì)量指標(biāo)

1.色澤：白色，且內(nèi)外均勻一致。

2.氣味：只有蓮藕的特殊香味，無任何其它異味。

3.組織狀態(tài)：塊形完整、大小均勻，表面無收縮、變形現(xiàn)象。

4.水分：藕干水分含量小于或等于13%，復(fù)水性好。

5.SO2含量小于或等于0.0015％。