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    果蔬汁飲料是指以新鮮水果或蔬菜為原料,用壓榨或其它方法取得的汁液，經(jīng)調(diào)配殺菌制得的飲料。果蔬汁飲料分為清汁和渾汁兩種類型。果蔬汁飲料要求清亮透明或有均勻的渾濁度，但是果蔬汁飲料生產(chǎn)后的貯藏銷售期間，不易達(dá)到要求，常會發(fā)生渾濁和沉淀現(xiàn)象。 

　　一、造成果蔬汁 飲料發(fā)生渾濁和沉淀的因素有： 

　?。ㄒ唬?、清汁發(fā)生渾濁和沉淀的因素 

　　1.果蔬汁飲料在加工過程中殺菌不*或在殺菌后有微生物再污染，微生物在果蔬汁飲料中生長繁殖，分解果蔬汁中的果膠，并產(chǎn)生致沉淀物質(zhì)，微生物死亡后也會產(chǎn)生沉淀； 

　　2.生產(chǎn)中過濾不充分，也會產(chǎn)生沉淀； 

　　3.加工用水未達(dá)到軟飲料用水要求，水中陰陽離子含量偏高，與果蔬汁中的某些成分發(fā)生反應(yīng)并產(chǎn)生沉淀； 

　　4.調(diào)配時用的糖或食品添加劑質(zhì)量差，使用量過大，會導(dǎo)致渾濁或沉淀。 

　?。ǘ?、混汁發(fā)生渾濁和沉淀的因素 

　　1.果蔬汁中殘留有果膠酶,則果蔬汁中的果膠在果膠酶的作用下逐步水解使果蔬汁的粘度下降，從而引起懸浮物的沉淀； 

　　2.加工水中的陰陽離子與果蔬汁中的有機(jī)酸等反映，并破壞果蔬汁體系的pH值和電性平衡，從而引起膠體物質(zhì)和懸浮物的沉淀； 

　　3.微生物的繁殖可分解果蔬汁的果膠，并產(chǎn)生沉淀； 

　　4.調(diào)配時所用的糖中含有蛋白質(zhì)，可與果蔬汁中的單寧物質(zhì)等發(fā)生沉淀反應(yīng)； 

　　5.果蔬汁飲料中的果肉顆粒太大或大小不均勻，或者果蔬汁飲料體系粘度低，果肉顆粒因缺乏足夠的浮力來抵消自身的重力，在重力的作用下發(fā)生沉淀。 

　　二、果蔬汁飲料生產(chǎn)中的控制措施 

　　果蔬汁飲料在發(fā)生渾濁或沉淀時，會嚴(yán)重影響其自身的品質(zhì)，甚至失去其使用價值，因此，防止果蔬汁飲料在發(fā)生渾濁或沉淀，是所有生產(chǎn)企業(yè)的嚴(yán)格控制和預(yù)防的重要環(huán)節(jié)，需要在果蔬汁飲料生產(chǎn)工藝中加以嚴(yán)格的控制： 

　　1.生產(chǎn)用水的處理，用反滲透法處理加工用水，嚴(yán)格控制水的pH值和電導(dǎo)率，使其達(dá)到果蔬汁飲料加工用水的要求； 

　　2.在果蔬汁飲料生產(chǎn)中，首先應(yīng)澄清和過濾，用明膠和單寧來去除果蔬汁飲料中的懸浮顆粒，一般每100kg果蔬汁中需明膠20g+單寧10g，沉淀的效果較好；在現(xiàn)在工業(yè)生產(chǎn)中，一般先將果蔬汁原料或果蔬汁進(jìn)行加熱（90℃左右）處理以鈍化氧化酶，再降溫至50℃，加入果膠酶（質(zhì)量比0.2-0.4%%），保溫40分鐘，果蔬汁便可澄清；采用真空過濾法過濾，用硅藻土過濾機(jī)過濾，真空度控制在84.6kPa左右； 

　　3.均質(zhì)，在果蔬汁飲料生產(chǎn)企業(yè)中，一般使用膠體磨進(jìn)行均質(zhì)，可以使果肉顆粒達(dá)到0.002毫米以下； 

　　4.殺菌，果蔬汁飲料在灌裝前進(jìn)行殺菌處理，采用高溫瞬時滅菌法，以殺滅微生物、鈍化果膠酶和氧化酶，采用90℃-110 ℃、15-20秒進(jìn)行殺菌。 

　　渾濁和沉淀是果蔬汁飲料產(chǎn)品中zui常見的一種質(zhì)量問題，特別是對于中小企業(yè)來講，由于，企業(yè)規(guī)模小，資金短缺和人才資源匱乏是其共性，所以生產(chǎn)工藝比較落后，對果蔬汁飲料品質(zhì)保持的控制措施不力，致使果蔬汁飲料在流通中出現(xiàn)渾濁、沉淀，影響企業(yè)的形象，給企業(yè)造成一定的經(jīng)濟(jì)損失。本文探討的問題，在企業(yè)的生產(chǎn)工藝控制上能夠給予一定指導(dǎo)，對提高企業(yè),特別是中小企業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量、增強(qiáng)其市場競爭力上具有重要的意義。