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    食品在食用前的各個(gè)環(huán)節(jié)中，被微生物污染往往是不可避免的。評(píng)價(jià)食品被微生物污染的程度，要采用微生物檢驗(yàn)指標(biāo)采進(jìn)行。常采用的微生物檢驗(yàn)指標(biāo)為三項(xiàng)細(xì)菌指標(biāo)，即細(xì)菌數(shù)量(主要是菌落總數(shù))、大腸菌群zui近似數(shù)(MPN)和致病菌。
*節(jié)菌落總數(shù)
一、菌落總數(shù)的概念及衛(wèi)生意義
食品中細(xì)菌數(shù)量越多，則食品*變質(zhì)的速度就越快，甚至可引起食用者的不良王應(yīng)．如有人認(rèn)為細(xì)菌數(shù)量達(dá)到100—1000萬(wàn)個(gè)／g時(shí)食品就可能引起食用者的食物中毒。
菌落：指細(xì)菌在固體培養(yǎng)基上生長(zhǎng)繁殖而形成的能被肉眼識(shí)別的生長(zhǎng)物，它是由數(shù)以萬(wàn)計(jì)相同的細(xì)菌集合而成。
細(xì)菌數(shù)量的表示方法由于所采用的計(jì)數(shù)方法不同而有兩種：菌落總數(shù)和細(xì)菌總數(shù)：
1、菌落總數(shù)
指一定數(shù)量或面積的食品樣品，在一定條件下進(jìn)行細(xì)菌培養(yǎng)，使每一個(gè)活菌只能形成一個(gè)肉眼可見的菌落，然后進(jìn)行菌落計(jì)數(shù)所得的菌落數(shù)量。通常以lg或1ml或lcm2樣品中所含的菌落數(shù)量來(lái)表示。
按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)方法規(guī)定，即在需氧情況下，37℃培養(yǎng)48h，能在普通營(yíng)養(yǎng)瓊脂平板上生長(zhǎng)的細(xì)菌菌落總數(shù)，所以厭氧或微需氧菌、有特殊營(yíng)養(yǎng)要求的以及非嗜中溫的細(xì)菌，由于現(xiàn)有條件不能滿足其生理需求，故難以繁殖生長(zhǎng)。因此菌落總數(shù)并不表示實(shí)際中的所有細(xì)菌總數(shù)，菌落總數(shù)并不能區(qū)分其中細(xì)菌的種類，所以有時(shí)被稱為雜菌數(shù)，需氧菌數(shù)等。
2、細(xì)菌總數(shù)
指一定數(shù)量或面積的食品樣品．經(jīng)過(guò)適當(dāng)?shù)奶幚砗螅?a href="http://m.hg0881.cn/xwj_10820.html" target="_blank">顯微鏡下對(duì)細(xì)菌進(jìn)行直接計(jì)數(shù)。其中包括各種活菌數(shù)和尚未消失的死菌數(shù)。細(xì)菌總數(shù)也稱細(xì)菌直接顯微鏡數(shù)。通常以1g或1m1或lcm2—樣品中的細(xì)菌總數(shù)來(lái)表示。
菌落總數(shù)測(cè)定是用來(lái)判定食品被細(xì)菌污染的程度及衛(wèi)生質(zhì)量，它反映食品在生產(chǎn)過(guò)程中是否符合衛(wèi)生要求，以便對(duì)被檢樣品做出適當(dāng)?shù)男l(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)。菌落總數(shù)的多少在一定程度上標(biāo)志著食品衛(wèi)生質(zhì)量的優(yōu)劣
二、菌落總數(shù)的常規(guī)檢驗(yàn)方法
菌落總數(shù)的常規(guī)檢驗(yàn)方法(GB4789．2-84)：
一般將被檢樣品制成幾個(gè)不同的10倍遞增稀釋液，然后從每個(gè)稀釋液中分別取出1mL置于滅菌平皿中與營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基混合，在一定溫度下，培養(yǎng)一定時(shí)間后（一般為48小時(shí)），記錄每個(gè)平皿中形成的菌落數(shù)量，依據(jù)稀釋倍數(shù)，計(jì)算出每克（或每ml）原始樣品中所含細(xì)菌菌落總數(shù)。
基本操作一般包括：樣品的稀釋——傾注平皿——培養(yǎng)48（24）小時(shí)——計(jì)數(shù)報(bào)告。
（一）樣品的處理和稀釋：
1．操作方法：
1）、以無(wú)菌操作取檢樣25g（或25ml)，放于225mL滅菌生理鹽水或其他稀釋液的滅菌玻璃瓶?jī)?nèi)（瓶?jī)?nèi)預(yù)置適當(dāng)數(shù)量的玻璃珠)或滅菌乳缽內(nèi)，經(jīng)充分振要或研磨制成1：10的均勻稀釋液。
固體檢樣在加入稀釋液后，置滅菌均質(zhì)器中以8000~10000r/min的速度處理1min，制成1：10的均勻稀釋液。
2）用1ml滅菌吸管吸取1：10稀釋液1ml，沿管壁徐徐注入含有9ml滅菌生理鹽水或其他稀釋液的試管內(nèi)，振搖試管混合均勻，制成1：100的稀釋液。
3）另取1ml滅菌吸管，按上項(xiàng)操作順序，制10倍遞增稀釋液，如此每遞增稀釋一次即換用1支1ml滅菌吸管。
2．無(wú)菌操作：
操作中必須有“無(wú)菌操作”的概念，所用玻璃器皿必須是*滅菌的。所用剪刀、鑷子等器具也必須進(jìn)行消毒處理。樣品如果有包裝，應(yīng)用75%乙醇在包裝開口處擦拭后取樣。
　  操作應(yīng)當(dāng)在超凈工作臺(tái)或經(jīng)過(guò)消毒處理的無(wú)菌室進(jìn)行。瓊脂平板在工作臺(tái)暴露15分鐘，每個(gè)平板不得超過(guò)15個(gè)菌落。
3．采樣的代表性：如系固體樣品，取樣時(shí)不應(yīng)集中一點(diǎn)，宜多采幾個(gè)部位。固體樣品必須經(jīng)過(guò)均質(zhì)或研磨，液體樣品須經(jīng)過(guò)振搖，以獲得均勻稀釋液。
4．稀釋液：樣品稀釋液主要是滅菌生理鹽水，有的采用磷酸鹽緩沖液（或0.1％蛋白胨水），后者對(duì)食品已受損傷的細(xì)菌細(xì)胞有一定的保護(hù)作用。如對(duì)含鹽量較高的食品（如醬油）進(jìn)行稀釋，可以采用滅菌蒸餾水。
（二）傾注培養(yǎng)
1．操作方法：
1）根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)要求或?qū)ξ廴厩闆r的估計(jì)，選擇2~3個(gè)適宜稀釋度，分別在制10倍遞增稀釋的同時(shí)，以吸取該稀釋度的吸管移取1ml稀釋液于滅菌平皿中，每個(gè)稀釋度做兩個(gè)平皿。
2）將涼至46℃營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基注入平皿約15ml，并轉(zhuǎn)動(dòng)平皿，混合均勻。同時(shí)將營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基傾入加有1ml稀釋液（不含樣品）的滅菌平皿內(nèi)作空白對(duì)照。
3）待瓊脂凝固后，翻轉(zhuǎn)平板，置36±1℃溫箱內(nèi)培養(yǎng)48±2h，取出計(jì)算平板內(nèi)菌落數(shù)目，乘以稀釋倍數(shù)，即得每克（每毫升）樣品所含菌落總數(shù)。
2．傾注用培養(yǎng)基應(yīng)在46℃水浴內(nèi)保溫，溫度過(guò)高會(huì)影響細(xì)菌生長(zhǎng)，過(guò)低瓊脂易于凝因而不能與菌液充分混勻。如無(wú)水浴，應(yīng)以皮膚感受較熱而不燙為宜。
傾注培養(yǎng)基的量規(guī)定不一，從12~20ml不等，一般以15ml較為適宜，平板過(guò)厚可影響觀察，太薄又易于干裂。傾注時(shí)，培基底部如有沉淀物，應(yīng)將底部棄去，以免與菌落混淆而影響計(jì)數(shù)觀察。
3．為使菌落能在平板上均勻分布，檢液加入平皿后，應(yīng)盡快傾注培養(yǎng)基并旋轉(zhuǎn)混勻，可正反兩個(gè)方向旋轉(zhuǎn)，檢樣從開始稀釋到傾注zui后一個(gè)平皿所用時(shí)間不宜超過(guò)20min，以防止細(xì)菌有所死亡或繁殖。。
4．培養(yǎng)溫度一般為37℃（水產(chǎn)品的培養(yǎng)溫度，由于其生活環(huán)境水溫較低，故多采用30℃）。培養(yǎng)時(shí)間一般為48h，有些方法只要求24h的培養(yǎng)即可計(jì)數(shù)。培養(yǎng)箱應(yīng)保持一定的濕度，瓊脂平板培養(yǎng)48h后，培養(yǎng)基失重不應(yīng)超過(guò)15％。
5．為了避免食品中的微小顆粒或培基中的雜質(zhì)與細(xì)菌菌落發(fā)生混淆，不易分辨，可同時(shí)作一稀釋液與瓊脂培基混合的平板，不經(jīng)培養(yǎng)，而于4℃環(huán)境中放置，以便計(jì)數(shù)時(shí)作對(duì)照觀察。
　  在某些場(chǎng)合，為了防止食品顆粒與菌落混淆不清，可在營(yíng)養(yǎng)瓊脂中加入氯化三苯四氮唑（TTC），培養(yǎng)后菌落呈紅色，易于分別。
（三）計(jì)數(shù)和報(bào)告
1．操作方法：培養(yǎng)到時(shí)間后，計(jì)數(shù)每個(gè)平板上的菌落數(shù)?？捎萌庋塾^察，必要時(shí)用放大鏡檢查，以防遺漏。在記下各平板的菌落總數(shù)后，求出同稀釋度的各平板平均菌落數(shù)，計(jì)算處原始樣品中每克（或每ml）中的菌落數(shù)，進(jìn)行報(bào)告。
2．到達(dá)規(guī)定培養(yǎng)時(shí)間，應(yīng)立即計(jì)數(shù)。如果不能立即計(jì)數(shù)，應(yīng)將平板放置于0－4℃，但不得超過(guò)24h。
3．計(jì)數(shù)時(shí)應(yīng)選取菌落數(shù)在30－300之間的平板（SN標(biāo)準(zhǔn)要求為25~250個(gè)菌落），若有二個(gè)稀釋度均在30－300之間時(shí)，按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)方法要求應(yīng)以二者比值決定，比值小于或等于2取平均數(shù)，比值大于2則其較小數(shù)字（有的規(guī)定不考慮其比值大小，均以平均數(shù)報(bào)告）。
4．若所有稀釋度均不在計(jì)數(shù)區(qū)間。如均大于300，則取zui高稀釋度的平均菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)報(bào)告之。如均小于30，則以zui低稀釋度的平均菌落數(shù)乘稀釋倍數(shù)報(bào)告之。如菌落數(shù)有的大于300，有的又小于30，但均不在30~300之間，則應(yīng)以zui接近300或30的平均菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)報(bào)告之。如所有稀釋度均無(wú)菌落生長(zhǎng)，則應(yīng)按小于1乘以zui低稀釋倍數(shù)報(bào)告之。有的規(guī)定對(duì)上述幾種情況計(jì)算出的菌落數(shù)按估算值報(bào)告。
5．不同稀釋度的菌落數(shù)應(yīng)與稀釋倍數(shù)成反比（同一稀釋度的二個(gè)平板的菌落數(shù)應(yīng)基本接近），即稀釋倍數(shù)愈高菌落數(shù)愈少，稀釋倍數(shù)愈低菌落數(shù)愈多。如出現(xiàn)逆反現(xiàn)象，則應(yīng)視為檢驗(yàn)中的差錯(cuò)（有的食品有時(shí)可能出現(xiàn)逆反現(xiàn)象，如酸性飲料等），不應(yīng)作為檢樣計(jì)數(shù)報(bào)告的依據(jù)。
6．當(dāng)平板上有鏈狀菌落生長(zhǎng)時(shí)，如呈鏈狀生長(zhǎng)的菌落之間無(wú)任何明顯界限，則應(yīng)作為一個(gè)菌落計(jì)，如存在有幾條不同來(lái)源的鏈，則每條鏈均應(yīng)按一個(gè)菌落計(jì)算，不要把鏈上生長(zhǎng)的每一個(gè)菌落分開計(jì)數(shù)。如有片狀菌落生長(zhǎng)，該平板一般不宜采用，如片狀菌落不到平板一半，而另一半又分布均勻，則可以半個(gè)平板的菌落數(shù)乘2代表全平板的菌落數(shù)。
7．當(dāng)計(jì)數(shù)平板內(nèi)的菌落數(shù)過(guò)多（即所有稀釋度均大于300時(shí)），但分布很均勻，可取平板的一半或1/4計(jì)數(shù)。再乘以相應(yīng)稀釋倍數(shù)作為該平板的菌落數(shù)。
8．菌落數(shù)的報(bào)告，按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)方法規(guī)定菌落數(shù)在1－100時(shí)，按實(shí)有數(shù)字報(bào)告，如大于100時(shí)，則報(bào)告前面兩位有效數(shù)字，第三位數(shù)按四舍五入計(jì)算。固體檢樣以克（g)為單位報(bào)告，液體檢樣以毫升（ml）為單位報(bào)告，表面涂擦則以平方厘米（cm2）報(bào)告。
三、菌落總數(shù)的其它檢驗(yàn)方法
還有涂布平板法、點(diǎn)滴平板法、螺旋平板法。螺旋平板法是由一臺(tái)機(jī)器完成的。
1、涂布平板法
是將營(yíng)養(yǎng)瓊脂制成平板、經(jīng)50℃1—2小時(shí)或35℃18～20小時(shí)干燥后，在上面滴加檢樣稀釋液0.2ml，用“L”棒涂布于整個(gè)平板的表現(xiàn)，放置約10分鐘，將平板翻轉(zhuǎn)，放至36+1℃溫箱內(nèi)培養(yǎng)24±2小時(shí)，（水產(chǎn)品用30C培養(yǎng)48±2小時(shí))取出，進(jìn)行菌落計(jì)數(shù)，然后乘以5(由0．2ml換算為1ml)，再乘以樣品稀釋液的倍數(shù)，即得每克或每升檢樣所含菌落數(shù)。
這種方法比常規(guī)檢驗(yàn)法效果好。因?yàn)榫渖L(zhǎng)在表面，便于識(shí)別和檢查其形態(tài)，雖檢樣中含有食品顆粒，也不會(huì)發(fā)生混淆．但是本法取樣量比常規(guī)檢驗(yàn)法少。代表性會(huì)受到一定影響。
2．點(diǎn)滴平板法
與涂布平板法相似。不同的是點(diǎn)滴平板法只是用標(biāo)定好的微量吸管或注射器針頭按滴(使每滴相當(dāng)于0．025m1)將檢樣稀釋液滴加于瓊脂平板上固定的區(qū)域(預(yù)先在乎板背面用標(biāo)記筆劃成四個(gè)區(qū)域)．每個(gè)區(qū)域滴1滴，每個(gè)稀釋度滴兩個(gè)區(qū)域，作為平行試驗(yàn)。滴加后，將平板放平約10分鐘，然后翻轉(zhuǎn)平板，如涂布平板法+樣移入溫箱中，培養(yǎng)6—8小時(shí)后進(jìn)行計(jì)數(shù)，將所得菌落數(shù)乘以40(由0．025m1換算為1ml)，再乘以樣品的稀釋倍數(shù)，即得每克或每毫升檢樣所含菌落數(shù)。
第二節(jié)大腸菌群MPN
一、大腸菌群MPN的概念及意義
大腸菌群并非細(xì)菌學(xué)分類命名，而是衛(wèi)生細(xì)菌領(lǐng)域的用語(yǔ)，它不代表某一個(gè)或某一屬細(xì)菌，而指的是具有某些特性的一組與糞便污染有關(guān)的細(xì)菌，這些細(xì)菌在生化及血清學(xué)方面并非*一致。
1、概念：
大腸菌群系指一群在37度能發(fā)酵乳糖、產(chǎn)酸、產(chǎn)氣、需氧和兼性厭氧的革蘭氏陰性的無(wú)芽胞桿菌。
從種類上講，大腸菌舉包括許多生化及血清學(xué)特性均很不相同的細(xì)菌，其中有埃希氏菌屬，枸椽酸菌屬、腸桿菌屬和克雷伯氏菌屬等等．以埃希氏菌屬為主，  大腸菌群MPN是指在100ml(或100g)食品檢樣中聽含的大腸菌群的zui近似或zui可能數(shù)。
2、 作為（判斷食品是否被腸道致病菌所污染及污染程度的）指示菌的條件：
①和腸道致病菌的來(lái)源相同，并且在相同的來(lái)源中普遍存在和數(shù)量甚多，以易于檢出。
②在外界環(huán)境中的生存時(shí)間與腸道致病菌相當(dāng)或稍長(zhǎng)。
③檢驗(yàn)方法比較簡(jiǎn)便。
人們通過(guò)大量研究發(fā)現(xiàn)，大腸菌群在數(shù)量和檢驗(yàn)方面均符合指示菌的三項(xiàng)要求，因此，用大腸菌群作為標(biāo)志食品是否已被腸道致病菌污染及其污染的程度的指標(biāo)菌是合適的。大腸菌群作為食品的指示菌即是說(shuō)：在食品中存在的大腸菌群數(shù)量越多，表示該食品受糞便污染的程度越大，也就相應(yīng)地表示該食品被腸道致病菌污染的可能性也就越大。
3、大腸菌群數(shù)量的表示方法有兩種：
1）大腸菌群MPN
大腸菌群MPN是采用一定的方法，應(yīng)用統(tǒng)計(jì)學(xué)的原理所測(cè)定和計(jì)算出的一種zui近似數(shù)值；
2）大腸菌群值。
大腸菌群值是指在食品中檢出一個(gè)大腸菌群細(xì)菌時(shí)所需要的zui少樣品量。
故大腸菌群值越大，表示食品中所含的大腸菌群細(xì)菌的數(shù)量越少，食品的衛(wèi)生質(zhì)量也就越好：在這兩種表示方法中，目前國(guó)內(nèi)外普遍采用大腸菌群MPN，而大腸菌群值逐漸趨于不用。
大腸菌群是評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標(biāo)之一，目前已被國(guó)內(nèi)外廣泛應(yīng)用于食品衛(wèi)生工作中。
二、大腸菌群MPN的常規(guī)檢驗(yàn)方法
大腸菌群MPN常規(guī)的檢驗(yàn)方法有三管系列、五管系列和其它系列，其原理相同，區(qū)別在于樣品滴度和各滴度的管數(shù)，三管系列接種三個(gè)滴度、每個(gè)滴度三管、五管系列接種五個(gè)滴度、每個(gè)滴度五管。以三管系列較為簡(jiǎn)便。
我國(guó)現(xiàn)有兩個(gè)大腸菌群檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，一個(gè)是國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)(GB4789．3-84)，另一個(gè)是專業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(ZBX09002-86)。
大腸菌群MPN的常規(guī)檢驗(yàn)方法是將不同倍數(shù)的檢樣稀釋液接種到乳糖膽鹽發(fā)酵管內(nèi)，經(jīng)一定的溫度、時(shí)間發(fā)酵，若均不產(chǎn)氣者則可報(bào)告為陰性；如有產(chǎn)氣者，則需進(jìn)行分離培養(yǎng)，證實(shí)試驗(yàn)，然后查取MPN檢索表，報(bào)告出每100nll(g)大腸菌群的zui近似數(shù)。大腸菌群MPN的檢驗(yàn)程序如下：
(一)檢樣稀釋：
(1)以無(wú)菌操作將檢樣25ml(或25g)放于含有225ml滅菌生理鹽水或其它稀釋液的滅菌玻璃瓶?jī)?nèi)(瓶?jī)?nèi)預(yù)置適當(dāng)數(shù)量的玻璃珠)或滅菌乳缽內(nèi)，經(jīng)充分振搖或研磨作成1：10的均勻稀釋液。固體檢樣用勻質(zhì)器。以8000-10000轉(zhuǎn)／分鐘的速度處理1分鐘，做成 1：10的均勻稀釋液。
(2)用1ml滅菌吸管吸取1：10稀輕液1m1．注入含有9ml滅菌生理鹽水或其它稀釋液的試管內(nèi)，振搖試管混勻．作1：10的稀釋液。
(3)另取1m1滅菌吸管，按上項(xiàng)操作依次作10倍遞增稀釋液，每遞增稀釋一次，換用 1支1m1滅菌吸管.
(4)根據(jù)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求或?qū)z樣污染情況的估計(jì)，選擇三個(gè)稀釋度，每個(gè)稀釋度接 種3管。
(二)乳糖發(fā)酵試驗(yàn)
在乳糖發(fā)酵試驗(yàn)工作中，經(jīng)常可以看到在發(fā)酵倒管內(nèi)極微少的氣泡（有時(shí)比小米粒還?。?，有時(shí)可以遇到在初發(fā)酵時(shí)產(chǎn)酸或沿管壁有緩緩上浮的小氣泡。實(shí)驗(yàn)表明，大腸菌群的產(chǎn)氣量，多者可以使發(fā)酵倒管全部充滿氣體，少者可以產(chǎn)生比小米粒還小的氣泡。如果對(duì)產(chǎn)酸但未產(chǎn)氣的乳糖發(fā)酵如有疑問時(shí)，可以用手輕輕打動(dòng)試管，如有氣泡沿管壁上浮，即應(yīng)考慮可能有氣體產(chǎn)生，而應(yīng)作進(jìn)一步試驗(yàn)。
將待檢樣品接種于乳糖膽鹽發(fā)酵管內(nèi)，接種量在1ml以上者，用雙料乳糖膽鹽發(fā)酵管；1m1及1m1以下者，用單料乳糖膽鹽發(fā)酵管，每一稀釋度接種3管，置36+1℃溫箱內(nèi)，培養(yǎng)24+2小時(shí)，如所有乳糖膽鹽發(fā)酵管均不產(chǎn)氣，則可報(bào)告為大腸菌群陰性。如有產(chǎn)氣者，按下列程序進(jìn)行。
(三)分離培養(yǎng)
將產(chǎn)氣的發(fā)酵管分別轉(zhuǎn)種到伊紅美蘭瓊脂平板上，置36±1℃溫箱內(nèi)培養(yǎng)18—24小 時(shí)，然后取出，觀察菌落形態(tài)，并作革蘭氏染色和證實(shí)試驗(yàn)。
(四)證實(shí)試驗(yàn)
在上述平板上，挑取可疑大腸菌群菌落1—2個(gè)進(jìn)行革蘭氏染色。同時(shí)接種乳糖發(fā)酵管，置36±1℃溫箱內(nèi)培養(yǎng)24+2小時(shí)，觀察產(chǎn)氣情況，凡乳糖發(fā)酵管產(chǎn)氣、革蘭氏染色為陰性的無(wú)芽胞桿菌，即可報(bào)告為大腸菌群陽(yáng)性。
(五)報(bào)告
根據(jù)證實(shí)為大腸群陽(yáng)性的管數(shù)，查MPN的檢索表(見附錄一)，報(bào)告每100ml(g)大腸菌群的zui近似數(shù)(MPN)。
大腸菌群檢驗(yàn)中常用的抑菌劑有膽鹽、十二烷基硫酸鈉、洗衣粉、煌綠、龍膽紫、孔雀綠等。抑菌劑的主要作用是抑制其它雜菌，特別是革蘭氏陽(yáng)性菌的生長(zhǎng)。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中乳糖膽鹽發(fā)酵管利用膽鹽作為抑菌劑，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中LST肉湯利用十二烷基硫酸鈉作為抑菌劑，BGLB肉湯利用煌綠和膽鹽作為抑菌劑。
抑菌劑雖可抑制樣品中的一些雜菌，而有利于大腸菌群細(xì)菌的生長(zhǎng)和挑選，但對(duì)大腸菌群中的某些菌株有時(shí)也產(chǎn)生一些抑制作用。
三、大腸菌群MPN的其它檢驗(yàn)方法
大腸菌群MPN的其他測(cè)定方法有琉水網(wǎng)膜法、TTC（2、3、5、—氯化三苯四氮唑）顯色法，DC(去氧膽酸鈉)半固體法、紙片法等。
(一)疏水網(wǎng)膜法
疏水網(wǎng)膜法是1974年加拿大的Sharp AN博士等人撰文介紹的，該方法zui初只能檢驗(yàn)水中的大腸菌群和大腸桿菌，現(xiàn)在則幾乎可檢驗(yàn)所有食品中的細(xì)菌，如沙門氏菌等。
（二）TTC顯色法
TTC顯色法使用的是含有TTC(2、3、5一氯化三苯四氮唑)的乳糖發(fā)酵培養(yǎng)基，接種方法和MPN的三管法相同，接種后于36±1℃培養(yǎng)18—24小時(shí)。觀察TTC乳糖培養(yǎng)基呈色和產(chǎn)氣情況判定大腸菌群。按表4-2標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行判定。，
(三)DC(去氧膽酸鈉)半固體試管法
（1）選擇三個(gè)稀釋度的樣品液，每個(gè)稀釋度分別取1ml放入滅菌試管中。(2)將溶化并冷至50℃左右的DC半固體培養(yǎng)基加入上述試管中，每管3m1。立即混合)，凝固后于37℃培養(yǎng)18－24小時(shí)。
(3)判定標(biāo)準(zhǔn)和記錄：
a培養(yǎng)基變桔紅色，有氣泡產(chǎn)生或瓊脂崩裂。記錄為①；
b培養(yǎng)基為桔紅色，或有桔紅色菌落，無(wú)氣泡和瓊脂崩裂現(xiàn)象，記錄為十；
c培養(yǎng)基為綠色，有黃色菌落，無(wú)氣泡和瓊脂崩裂現(xiàn)象，記錄為±；
d培養(yǎng)基為綠色，記錄為—?！?
(4)判定為a、d反應(yīng)結(jié)果；記錄陽(yáng)性管數(shù)，查MPN表并報(bào)告之。若為b、c反應(yīng)結(jié)果，可挑大腸菌群可疑菌落接種乳糖復(fù)發(fā)酵管，根據(jù)產(chǎn)酸產(chǎn)氣管數(shù)查MPN表，并報(bào)告之。
(四)紙片法
第三節(jié)致病性微生物
食品首先是應(yīng)考慮其安全性，其次才是可食性和其他，食品中一旦含有致病性微生物，其安全性就隨之喪失，當(dāng)然其食用性也不復(fù)存在了；各國(guó)的衛(wèi)生部門對(duì)致病性微生物都作了嚴(yán)格的規(guī)定，把它作為食品衛(wèi)生質(zhì)量的zui重要的指標(biāo)。
一、食品中常見的致病性微生物
食品生產(chǎn)是一個(gè)時(shí)間長(zhǎng)、環(huán)節(jié)多的復(fù)雜過(guò)程?？傊c食品有直接和間接關(guān)系的致病性微生物都可能污染食品。（以乳制品為例）
1、能引起人類疾病和食物中毒的致病性微生物：
沙門氏菌、葡萄球菌、鏈球菌、副溶血性弧菌，口蹄疫病毒等。
2、能產(chǎn)生毒襄并引起食物中毒的微生物：
肉毒梭菌、葡萄球菌和產(chǎn)氣莢膜桿菌，也包括一些真菌，都會(huì)產(chǎn)生毒素。
二、食品中致病性微生物的檢驗(yàn)
1、致病性微生物的檢驗(yàn)
按照國(guó)家統(tǒng)一的方法進(jìn)行檢驗(yàn)。
2、特例：
在加工食品中能夠存活下來(lái)的致病性微生物注往受到了某種程度的損傷，它們會(huì)受到增菌液中抑制劑的影響而不能被檢測(cè)出來(lái)。因此，需要進(jìn)行前增菌，以幫助致病菌恢復(fù)到正常狀態(tài)。前增菌的適宜方法和使用的培養(yǎng)基則因食品的理化性質(zhì)、加工方法不同而異。
以檢驗(yàn)沙門氏菌為例，干蛋品中的細(xì)菌用緩沖蛋白胨水進(jìn)行前增菌，脫脂乳粉中的細(xì)菌用煌綠水進(jìn)行前增菌，全脂乳粉則用滅菌蒸餾水進(jìn)行前增菌，椰子用乳糖肉湯，*用胰酪胨大豆肉湯前增菌。
第四節(jié)細(xì)菌相與食品衛(wèi)生的關(guān)系
1、細(xì)菌相：指存在于某一物質(zhì)中的細(xì)菌種類及其相對(duì)數(shù)量的構(gòu)成。
食品中的各種細(xì)菌就構(gòu)成了該食品的細(xì)菌相，水中的細(xì)菌構(gòu)成了水的細(xì)菌相。細(xì)菌相是對(duì)細(xì)菌的種類面言，在菌相中相對(duì)數(shù)量較大的一種或幾種細(xì)菌被稱為優(yōu)勢(shì)菌。
2、嗜冷菌：這類細(xì)菌在接近0℃時(shí)生長(zhǎng)得比較好，zui適溫度為10℃一20℃，zui高溫度在30℃一35℃。
3、嗜溫菌：這類細(xì)菌都能在25℃氣40℃迅速生長(zhǎng)，在55℃不生長(zhǎng)。
4、嗜熱菌：這類細(xì)菌生長(zhǎng)范圍為43℃～75℃，zui適為50~C一55~C，在32C以下很難生長(zhǎng)。
嗜溫菌和嗜熱菌的一些細(xì)菌在生長(zhǎng)溫度范圍上有重迭，產(chǎn)生芽胞的細(xì)菌尤其如此。
一、細(xì)菌相對(duì)食品衛(wèi)生質(zhì)量的影響
1、新鮮畜禽肉的細(xì)菌相：
主要是嗜溫菌，包括大腸菌群、腸球菌、*、魏氏梭菌和沙門氏菌等。
新鮮肉類的細(xì)菌相以嗜溫菌為主，在溫度適宜時(shí)，嗜溫菌會(huì)大量繁殖造成肉的變質(zhì)，同時(shí)發(fā)生臭味；在冷藏條件下，嗜溫菌生長(zhǎng)很慢甚至不生長(zhǎng)，嗜冷菌開始大量繁殖，逐漸成為優(yōu)勢(shì)菌，zui后會(huì)導(dǎo)致肉表面形成粘液并產(chǎn)生氣味；在冷凍條件下，所有的細(xì)菌都不再生長(zhǎng)繁殖，因而可以較長(zhǎng)期保存而不變質(zhì)。
2、液體蛋晶的細(xì)菌相：
主要是革蘭氏陰性菌，包括假單胞菌屬、產(chǎn)堿桿菌屬、變形菌屬和埃希氏菌屬等。
3、鮮魚的細(xì)菌相
以嗜冷菌為主，有假單胞菌屬、黃色桿菌屬和弧菌屬等。
如在水產(chǎn)品中發(fā)現(xiàn)了沙門氏菌，一般認(rèn)為是外來(lái)污染，應(yīng)對(duì)該產(chǎn)品的生產(chǎn)，加工過(guò)程進(jìn)行分析、檢測(cè)，從而找到污染源。
二、食品的正常菌相和細(xì)菌數(shù)量
食品及原料都有正常的細(xì)菌相，它們因受多種因素的影響，其種類和數(shù)量有很大差別。
1、鮮肉的細(xì)菌相以嗜溫菌為主，其次為嗜冷菌。加工良好的鮮肉細(xì)菌數(shù)為103個(gè)／g左右，如加工不良會(huì)達(dá)到106個(gè)／g，肉制品的細(xì)菌數(shù)約為103—104個(gè)／g，大腸菌群MPN為10—102個(gè)／100g，*為10--102個(gè)／g。
2、鮮蛋的細(xì)菌相以革蘭氏陽(yáng)性球菌為主，革蘭氏陰性桿菌數(shù)量很少。
3、液體蛋晶的細(xì)菌相是革蘭氏陰性菌，包括假單胞菌屬、產(chǎn)堿桿菌屬、變形菌屬和埃希氏菌屬，細(xì)菌數(shù)量一般為104～106個(gè)／g，大腸菌群為103～105個(gè)／100g，沙門氏菌為1—100個(gè)／g