精品视频在线观看专区,饥渴老熟妇乱子伦视频,五月天综合婷婷综合社,国产精品美女久久久久久小说

   摘要：以中式肉品烹飪技術為基礎，研究和總結加工規(guī)律，確定適宜工廠化生產的工藝流程，并在傳統(tǒng)烹飪技術的基礎上，利用現(xiàn)代營養(yǎng)、包裝材料、殺菌理論等研究成果，發(fā)現(xiàn)制約中式烹飪技術工業(yè)化生產的主要因素并加以解決，在保持中式烹飪菜肴優(yōu)美造型的同時，更注重營養(yǎng)、衛(wèi)生、方便、易貯藏等現(xiàn)代快餐食品的特點。同時研究了中式肉品快餐工業(yè)化生產所需的關鍵設備配套，包裝材料的特性及使用方法，使源遠流長的中式肉品烹飪技術走向工業(yè)化生產。

    關鍵詞：中式肉品烹飪技術快餐工業(yè)化 
    1、前言 
    隨著我國人民生活水平的提高，社會生活節(jié)奏的加快，旅游業(yè)的發(fā)展，家務勞動社會化已成為一種必然趨勢。因此，便于攜帶、味美、易保藏的快餐得到了迅猛發(fā)展，成為食品工業(yè)發(fā)展的新熱點〔1〕。 
    西式快餐形成以炸雞及漢堡包為主的特色快餐；港澳、中國臺灣和日本形成以米飯為主食的特色快餐；一些海外華人發(fā)展了以面條為主食的特色快餐。傳統(tǒng)的快餐業(yè)雖起步很早，并已在發(fā)達國家得到迅速發(fā)展，但由于其保鮮期短，需要完善的冷銷鏈，因此傳統(tǒng)快餐在*的普及受到限制。為此美國、加拿大、日本等國在本世紀50年代開始研究在常溫下可保藏的快餐。經過20年的研究，由于加工工藝、殺菌理論、包裝材料、加工設備及質量檢驗和控制等方面的研究成果使常溫下可保鮮數(shù)月的新型快餐食品的加工成了可能。例如美國經過15年以上的研究，1969年這種快餐食品終于得到了FDA的許可，并成功地應用于阿波羅宇航計劃。日本用包裝盤生產出漢保肉餅、叉燒肉、燉牛肉、雞肉飯、炒菜、中式風味菜、雜燴菜、奶汁烤菜、奶油玉米等快餐食品。本世紀70年代，這種新型快餐食品就在發(fā)達國家開始風行。進入90年代，快餐食品已成了食品工業(yè)的主流，餐廳和飯店均有盤裝燉制食品的銷售。同時，這種包裝盤即有包裝和使食品美觀的作用，又可當作一次性餐具，解除了消費者清洗餐具的煩惱，因此很受消費者的歡迎〔2〕。 
    我國傳統(tǒng)肉制品如香腸、火腿、臘肉、板鴨是生制半成品，由于食用不便而無法*適應目前快節(jié)奏的生活和消費心理的需要。傳統(tǒng)的熟肉制品由于缺乏配套設備，生產大多停留在作坊式手工生產階段，難以滿足飛速發(fā)展的肉制品市場的需求。 
    在把賓館和餐廳的風味轉移到家庭中和使廚房勞動社會化這一思想指導下，本研究以中式肉制品烹飪技術為基礎，盤狀包裝，經科學工藝、新型設備及添加劑控制成品質地、口感、色澤、風味、形態(tài)和氧化反應，生產出可在常溫下保鮮3～6月的色香味形具佳的中式快餐肉食品。消費者只花幾十元錢，買一套中式家宴套菜，在微波爐中加熱5min或蒸煮15min，就可以在0.5h之內做好色美味香、衛(wèi)生實惠的一桌家宴。中式肉品快餐不僅具有方便的特點，而且可將中式8大菜系都加工成成品，因此風味*，品種多樣。同時在加工過程中還可搭配蔬菜、山野菜，使營養(yǎng)更豐富。袋裝快餐食品破壞了中式菜肴優(yōu)美*的造型。盤裝食品具有足夠的空間，完夠保持中式菜肴優(yōu)美*的造型，且適于長途運輸。盤狀食品具有優(yōu)美的外型，包裝盤易于印刷，因此可以使外包裝非常漂亮。同時包裝盤不僅能包裝食品，而且可以直接作為一次性餐具，免去了餐后清洗餐具的煩惱。 
    該研究項目可使源遠流長的中式菜肴烹飪技術走向工業(yè)化生產，而工業(yè)化生產是中式菜肴走向世界的途徑。因此，該技術的實施不僅能帶來巨大的經濟效益，而且可使古老的中華飲食走向世界。 
    2、研究方法及內容 
    2.1 研究方法 
    1996～1999年以陜西宴友思股份有限公司、西安華山肉食品廠為試驗基地，結合實際生產進行研究。 
    2.2 研究內容 
    中式產品具有味香色鮮、造型優(yōu)美的特點，但也有營養(yǎng)不平衡、出品率低、口感粗糙、保藏期短等缺點。另外，生產技術大都停留在經驗水平基礎上，沒有標準的劑量配方，缺乏統(tǒng)一的生產標準，因此難以保證產品質量的持續(xù)穩(wěn)定。同時，由于缺乏相應的配套設備，生產大多停留在手工操作階段，因此無法滿足技術更新和批量生產的需要。 
    怎樣借用部分西式肉制品的生產工藝和設備，研究適于生產具中式肉制品特色的新型產品的工藝是本項目的關鍵所在。本項研究解決的主要問題包括：(1)技術路線；(2)設備配套；(3)包裝材料；(4)產量設計及經濟效益。 
    2.2.1 技術路線 
    中式肉品快餐工業(yè)化生產技術路線的關鍵是怎樣成功地將廚房烹調技術轉化成配方化的工業(yè)化生產技術。在傳統(tǒng)烹飪技術的基礎上，利用現(xiàn)代營養(yǎng)、包裝材料、殺菌理論等研究新成果，設計出合理的技術路線，保證在保持中式烹飪菜肴優(yōu)美造型的同時，更注重營養(yǎng)、衛(wèi)生、方便、易貯藏等現(xiàn)代快餐食品的特點。 
    2.2.2 設備配套 
    研究中式肉品快餐工業(yè)化生產所需的關鍵設備配套及使用方法。 
    2.2.3 包裝材料 
    研究中式肉品快餐工業(yè)化生產所需包裝材料的特性及使用方法。 
    2.2.4 產量設計及經濟效益 
    根據國內外肉食品發(fā)展趨勢設計品種及產量，并以1996～1999年陜西宴友思股份有限公司實際生產費用及試驗成本為基礎數(shù)據，進行經濟效益分析。 
    3、結果及討論 
3.1 技術路線 
    中式烹飪肉品品種多樣，但其加工原理基本相同，基本加工工藝如下：原料肉預處理→腌制→調味→上色→造型→預烹調→裝盤充氮→動態(tài)殺菌→檢驗→清洗→成品 
    該工藝由于采用了“裝盤充氮”和“動態(tài)殺菌”新工藝，不僅使產品具有較長的保藏期，與傳統(tǒng)的“高壓高溫”相比較，更好的保持了成品的色澤、口感和營養(yǎng)，并且從根本上解決了高壓高溫殺菌造成的脂肪析出和過熟的難題。 
    3.2 設備配套 
    中式肉制品快餐工業(yè)化生產所需的關鍵性設備主要有盤形容器成型機、定量灌裝封口機、定量灌裝充氣封口機和定差壓殺菌裝置。 
    殺菌是中式肉品快餐工業(yè)化生產所需的主要設備。盤狀食品中由于采用氣調包裝，試驗表明用傳統(tǒng)的定壓式殺菌裝置殺菌時，由于盤內充入的氮氣在殺菌過程中會膨脹〔3〕，使盤變形甚至破裂。試驗表明，改用定差壓殺菌裝置，由于殺菌罐內的壓力隨溫度的變化而相應的變化，因此可以保證包裝盤不變形。另外，該工藝中采用了動態(tài)殺菌新工藝。傳統(tǒng)的高壓高溫殺菌工藝中殺菌時采用快速升溫和快速降溫的工藝，由于肉的熱傳導系數(shù)很小〔4〕，若殺菌時快速升溫，則會導致盡管肉表面溫度已達到121℃，但肉的內部溫度在一定時間內仍很低。當肉的內部溫度達到121℃并維持到合理的時間時，則肉表面受高溫時間過長，導致肉質地劣化、脂肪析出等缺陷。動態(tài)殺菌新工藝則采用階梯式升溫方法，相對減少了肉受高壓高溫作用的時間，有效地克服了高壓高溫長時殺菌所引起的一系列缺陷。 
    3.3 包裝材料 
    肉類富含蛋白質和脂肪，且中式肉品快餐要求在常溫下保藏3～6個月。因此要求用于加工盤的材料須有良好的隔絕性。試驗表明選用的包裝材料不同，保藏期有很大差異。本次試驗所選用的包裝材料包括透明盤和不透明盤。 
    3.3.1 透明盤 
    隔絕性透明盤是用高隔絕性聚偏二氯乙烯薄膜作為隔絕層，由未拉伸聚丙烯／聚偏二氯乙烯/未拉伸聚丙烯構成，厚度430μm。這種容器隔絕性很好。由未拉伸聚丙烯(350μm)／高隔絕性聚偏二氯乙烯(20μm)／未拉伸聚聚丙烯(50μm)構成的高隔絕性聚偏二氯乙烯復合盤保藏中式肉品快餐食品效果良好。這兩種類型的隔絕性盤的耐熱性均為130℃，透濕度為0.6g／m2． 
    24h．atm,氧氣透過量分別為16和19mL／m2．24h．atm。但用透明盤時保藏期不宜超過3個月，否則成品色澤變差，影響其商品價值。 
    3.3.2 不透明盤 
    用鋁箔制成的不透明盤是由100μm左右厚的鋁箔外涂一層涂料，鋁箔內面則和聚丙烯薄膜復合。這種鋁箔盤不僅能夠耐受高溫殺菌，而且其氧氣透過量和透濕度均近于零。試驗表明若用合理的殺菌工藝，則保藏期可超過6個月。 
    另外，盤狀容器蓋材所使用的復合膜不同，對成品保藏期也有不同影響。由鋁箔／未拉伸聚丙烯構成的復合薄膜，氧氣透過量為0～3mL／m2．24h．atm；由聚酯／聚偏二氯乙烯/未拉伸聚丙烯構成的復合薄膜，氧氣透過量為14mL／m2．24h．atm；PE(黑，45μm)/PE(白，45μm)雙層復合膜氧氣透過量為5.5mL／m2．24h．atm；PE(黑，45μm)/AD(5μm)/EVOH(6μm)/AD(5μm)/PE(白，45μm)5層復合膜(有印刷或無印刷)氧氣透過量為5.4mL／m2．24h．atm。試驗表明這幾種材料均適于作蓋材。 
    3.4 產量設計及經濟效益 
    3.4.1 產量設計 
    根據目前的肉制品消費狀況和發(fā)展趨勢，中式肉品快餐加工若每條生產線設計年產量5000t，其中豬肉制品約占25%，禽類占30%，牛肉、驢肉占25%，水產類占12%，其它占8%。 
    以年產量5000t計算，各種產品的年產量及原料肉需要量見下表。 
    年產量及原料肉 
    豬肉類禽類牛、驢肉類水產類其它 
    所占比例/%25302528 
    生產量/t125015001250600400 
    出品率/%5555635055 
    原料肉/t2273272719841200727 
    3.4.2 經濟效益 
    該項目總投資7320萬元，其中固定資產投資4880萬元，占總投資的66.66%，流動資金2440萬元，占總投資的33.34%，全額生產年產5000t，銷售額15798萬元，利稅2428萬元，利潤2015萬元。 
    該項目達年產的投資收益率為35.87%，內部收益率38.47%。盈虧平衡點年產量為設計產量的66.12%，投資回收期3.42年。 
    項目敏感性分析表明當經營成本維持不變時，即使產品的銷售價格下降10%時，投資利潤率仍能保持在5%以上。當產品價格保持不變時，若經營成本上升10%，投資利潤率仍能保持在9%以上。若產品價格保持不變，但經營成本下降10%，其投資利潤率可達40%以上。 
    實際上5000t的成品對目前的市場來說處于供不應求的狀況，因此銷售額不會對投資利潤造成明顯影響。產品價格主要受季節(jié)的影響，但其價格的變化一般不會超過10%。 
    經營成本的上揚主要是由原料肉價格上漲引起。隨著畜禽魚品種的改良，飼料工業(yè)的發(fā)展和飼養(yǎng)管理水平的提高及集約化養(yǎng)殖技術的推廣，原料的供應量會進一步得到保障，價格的變化幅度不會太大。即使原料價格上揚10%而銷售價仍保持不變，項目投資利潤率仍能保持在9%以上。 
    無論從生產量或銷售收入計算，盈虧平衡點都很低，項目抗風險能力強，經濟效益好。 
    該項目得到陜西省自然科學基金(項目編號：16KX02-2，1996)及中國楊凌農業(yè)*產業(yè)化示范區(qū)自然科學基金的資助，1997年被列為國家“95”星火項目。