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          油炸食品的質(zhì)量與油溫的穩(wěn)定性和油質(zhì)有關(guān)，直接加熱式電加熱油炸機(jī)存在油溫不均勻和油炸碎屑未及時(shí)清除而過(guò)熱焦化使油變質(zhì)的缺點(diǎn)， 間接式加熱可避免這些缺點(diǎn)。圖9—8所小足以熱空氣力熱介質(zhì)的間接加熱式全自動(dòng)油炸鍋。
           油槽1中的泊任油泵3抽吸下通過(guò)金屑篩網(wǎng)過(guò)濾器2濾去 油炸碎屑，然后沿加熱管4在熱空氣室內(nèi)均勻加熱．熱油流回油槽，廢空氣從煙道6排出，由于熱油在油槽、過(guò)濾室和加熱油槽間循環(huán)流動(dòng) ，不僅油溫穩(wěn)定而且油對(duì)物料的傳熱系數(shù)也高，有效地提高油炸效率，而及時(shí)清除油中碎屑也保持了油的質(zhì)量。電加熱油炸機(jī)有的間接式加熱全自動(dòng)油炸鍋采 用高沸點(diǎn)(300℃以上)的礦物油為熱介質(zhì)通過(guò)熱交換器與炸油換熱．油炸溫度更穩(wěn)定。
            電加熱油炸機(jī)的類(lèi)型根據(jù)油炸物料的工藝要求有兩種，一種是單槽式，物料在一只油槽內(nèi)完成油炸工藝，適于厚度較大的物料油炸；另一種 是雙聯(lián)槽格式，物料先后在兩個(gè)不同油溫的油槽內(nèi)完成油炸，適于厚度較小的物料油炸。其原因在于，油炸薄的物料時(shí)，如一開(kāi)始就進(jìn)入 高溫油炸，表面易裂開(kāi)而內(nèi)部未炸透，先低溫然后高溫油炸可保持物料外形并炸透。