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   消費者對于食品的要求一般是食用安全、性質(zhì)穩(wěn)定、不加添加劑。為了延長食品的保藏時間，需殺死其中大部分或全部的微生物，這種處理方法即殺菌技術(shù)。超高壓技術(shù)90年代有日本明治屋食品公司*的殺菌方法，由于它*的特點和優(yōu)勢將在食品處理工藝中前景廣闊。

    根據(jù)殺菌時溫度不同，殺菌可分為熱殺菌和冷殺菌。其中冷殺菌又根據(jù)使用手段不同分為物理殺菌和化學(xué)殺菌。冷殺菌中的物理殺菌是目前殺菌技術(shù)發(fā)展的趨勢。物理殺菌克服了熱殺菌和化學(xué)殺菌的不足之處，是運用物理方法，如高壓、場（包括電場、磁場）、電子、光等的單一作用或兩種以上的共同作用，在低溫或常溫下達到殺菌的目的。 
    超高壓技術(shù)是90年代由日本明治屋食品公司*的殺菌方法，它是將食品密封于彈性容器或置于無菌壓力系統(tǒng)中，經(jīng)100Mpa（約為987個大氣壓）以上超高壓處理一段時間，從而達到加工保藏食品的目的。 
    超高壓技術(shù)處理食品的特點 
    超高壓技術(shù)進行食品加工具有的*之處在于它不會使食品的溫度升高，而只是作用于非共價鍵，共價鍵基本不被破壞，所以食品原有的色、香、味及營養(yǎng)成分影響較小。在食品加工過程中，新鮮食品或發(fā)酵食品由于自身酶的存在，產(chǎn)生變色變味變質(zhì)使其品質(zhì)受到很大影響，這些酶為食品品質(zhì)酶如過氧化氫酶、多酚氧化酶、果膠甲基質(zhì)酶、脂肪氧化酶、纖維素酶等，通過超高壓處理能夠激活或滅活這些酶，有利于食品的品質(zhì)。超高壓處理可防止微生物對食品的污染，延長食品的保藏時間，延長食品味道鮮美的時間。 
    超高壓滅菌技術(shù)與傳統(tǒng)滅菌技術(shù)的比較 
    起高壓技術(shù)與傳統(tǒng)的加熱處理食品比較，優(yōu)點在于： 
    *超高壓處理不會使食品色、香、味等物理特性發(fā)生變化，不會產(chǎn)生異味，加壓后食品仍保持原有的生鮮風(fēng)味和營養(yǎng)成分，例如，經(jīng)過超高壓處理的草莓醬可保留95%的氨基酸，在口感和風(fēng)味上明顯超過加熱處理的果醬。 
    *超高壓處理后，蛋白質(zhì)的變性及淀粉的糊化狀態(tài)與加熱處理有所不同，從而獲得新型物性的食品。 
    *超高壓處理可以保持食品的原有風(fēng)味，為冷殺菌，這種食品可簡單加熱后食用，從而擴大半成品食品的市場
 *超高壓處理是液體介質(zhì)短時間內(nèi)等同壓縮過程，從而使食品滅菌達到均勻、瞬時、，且比加熱法耗能低，例如，日本三得利公司采用容器殺菌，啤酒液經(jīng)高壓處理可將99．99％大腸桿菌殺死。 
    超高壓技術(shù)與傳統(tǒng)的化學(xué)處理食品（即添加防腐劑）比較，優(yōu)點在于： 
    *不需向食品中加入化學(xué)物質(zhì)，克服了化學(xué)試劑與微生物細胞內(nèi)物質(zhì)作用生成的產(chǎn)物對人體產(chǎn)生的不良影響，也避免了食物中殘留的化學(xué)試劑對人體的負面作用，保證了食用的安全。 
    *化學(xué)試劑使用頻繁，會使菌體產(chǎn)生抗性，殺菌效果減弱，而超高壓滅菌為一次性殺菌，對菌體作用效果明顯。 
    *超高壓殺菌條件易于控制，外界環(huán)境的影響較小，而化學(xué)試劑殺菌易受水分、溫度、pH值、有機環(huán)境等的影響，作用效果變化幅度較大。 
    *超高壓殺菌能更好地保持食品的自然風(fēng)味，甚至改善食品的高分子物質(zhì)的構(gòu)象，如作用于肉類和水產(chǎn)品，提高了肉制品的嫩度和風(fēng)味；作用于原料乳，有利于干酪的成熟和干酪的zui終風(fēng)味，還可使干酪的產(chǎn)量增加。而化學(xué)試劑沒有這種作用。 
    超高壓殺菌技術(shù)的工藝特點 
    超高壓食品的殺菌設(shè)備與一般的高壓設(shè)備沒有本質(zhì)的差別，只是壓力介質(zhì)不同，一般為水。因為水容易獲得、成本低，與氣體相比較無爆炸的危險，能耗小。通常壓力為100～600MPa，當壓力超過600MPa以上時，需要采用油作為壓力介質(zhì)。 
    固態(tài)食品和液態(tài)食品的處理工藝不同。固態(tài)食品如肉、禽、魚、水果等需裝在耐壓、無毒、柔韌并能傳遞壓力的軟包裝內(nèi)，進行真空密封包裝，以避免壓力介質(zhì)混入，然后置于超高壓容器中，進行加壓處理。處理工藝是升壓→保壓→卸壓三個過程，通常進料、卸料為不連續(xù)方式生產(chǎn)。液態(tài)食品如果汁、奶、飲料、酒等，一方面可像固態(tài)食品一樣用容器由壓力介質(zhì)從外圍加壓處理。也可以直接以被加工食品取代水作為壓力介質(zhì)，但密封性要求嚴格，處理工藝為升壓→動態(tài)保壓→卸壓三個過程，用第二種方法可進行連續(xù)方式生產(chǎn)。 
    多數(shù)生物經(jīng)100MPa以上加壓處理即會死亡。一般情況下，寄生蟲的殺滅和其他生物體相近，只要低壓處理即可殺死，病毒在稍低的壓力即可失活，細菌、霉菌、酵母的營養(yǎng)體在300～400MPa壓力下可被殺死，而芽抱桿菌屬和梭狀芽孢桿菌屬的芽孢對壓力比其營養(yǎng)體具有較強的抵抗力，需要更高的壓力才會被殺滅。壓力處理的時間與壓力成反比；壓力越高，則處理所需時間越短。另外，超高壓殺菌的效果還受溫度、食品的組分的影響。 
    超高壓食品滅菌技術(shù)的應(yīng)用 
    自1991年4月日本將超高壓產(chǎn)品果醬投放市場，其獨到風(fēng)味立即引起了發(fā)達國家政府、科研機構(gòu)及企業(yè)界的高度重視。食品超高壓處理技術(shù)被稱為"食品工業(yè)的一場革命"、"當今世界科技"等，可被應(yīng)用于所有含液體成分的固態(tài)或液態(tài)食物，如水果、蔬菜、奶制品、雞蛋、魚、肉、禽、果汁。醬油、醋、酒類等。超高壓處理技術(shù)涉及食品工藝學(xué)、微生物學(xué)、物理學(xué)、傳感器、自動化技術(shù)等學(xué)科，由于設(shè)備成本高、投資巨大，目前國內(nèi)的食品超高壓處理技術(shù)還處于研究階段，還沒有成熟的超高壓滅菌技術(shù)投入食品工業(yè)生產(chǎn)，但超高壓食品極符合21世紀新型食品的簡便、安全、天然、營養(yǎng)的消費需求，相信它有著巨大的潛在市場和廣闊的發(fā)展前景