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 作者：上?？稻眉夹g(shù) 周力駟

　　自古以來，我國民間和朝野就流傳人生四大喜事的說法：久旱逢甘雨，他鄉(xiāng)遇故知，洞房花燭夜，金榜題名時(shí)。凡遇喜事，國人總愛要上三五好友，喝上幾杯，以示慶賀。雖說久旱會(huì)導(dǎo)致莊稼歉收、糧食減少，但久旱之后突然來了雨露，百姓又看到了收獲的希望，即使是囊中羞澀，還是會(huì)買上幾兩燒酒，和家人或朋友慶賀一下。

　　但白酒的苦辣味太重，許多人*。且白酒度數(shù)較高，稍一喝多，就容易頭昏腦脹，會(huì)引發(fā)疾病或傷害。所以，現(xiàn)在流行喝低度酒。

　　山楂酒是一種果酒，不僅度數(shù)較低，且有良好的營養(yǎng)健康價(jià)值，符合健康消費(fèi)潮流。

　　由于山楂酒的酒精含量較低、殺菌和抑菌能力比白酒弱，一旦被雜菌污染，也會(huì)發(fā)生變質(zhì)問題，影響山楂酒的質(zhì)量和保質(zhì)期。

　　上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司的總工程師周立法認(rèn)為，采用HACCP食品安全管理體系和臭氧消毒技術(shù)，可預(yù)防微生物對(duì)山楂酒的污染、避免山楂酒腐壞變質(zhì)，從而延長山楂酒保質(zhì)期。在延長山楂酒保質(zhì)期方面，AORODO臭氧消毒機(jī)就有十分重要的作用。

　　山楂酒的簡要的生產(chǎn)工藝如下——

1.原料選擇。選擇無腐爛、紅色純正、新鮮成熟的山楂果為釀酒原料。選好的山楂先用干凈的水浸泡3～5分鐘，以便洗滌。然后放入清洗槽中，用流動(dòng)的水進(jìn)行清洗，將表面的污物清洗干凈。

為了避免微生物超標(biāo)的不衛(wèi)生的水污染山楂果，可用“雙核臭氧水”清洗山楂果、生產(chǎn)設(shè)備、生產(chǎn)工器具、車間墻壁、地面等。雙核臭氧水本身有殺菌消毒作用，對(duì)提高食品安全質(zhì)量有利。

2.破碎。洗好的山楂用機(jī)器破碎。在此工序，不要壓破山楂核，并將果肉與核分離。

3.浸泡。在破碎后的山楂肉中，加入4%的脫臭酒精，用軟水浸泡，并加入80毫克/升的二氧化硫，以抑制有害雜菌的生長繁殖。

如果二氧化硫的濃度過高，酵母生長繁殖和發(fā)酵會(huì)受到很強(qiáng)的抑制，影響產(chǎn)酒、降酒。相反，如果二氧化硫濃度過低，酒的風(fēng)味欠佳，口感較差，所以，應(yīng)選擇合適的二氧化硫濃度，以抑制雜菌污染和原酒的氧化。

4.加果膠酶。加入用溫水稀釋的40～60毫克/升的果膠酶，攪拌均勻，并使其作用24小時(shí)。利用果膠酶，可將果肉中的果膠物質(zhì)分解成水溶性果膠或小分子的半乳糖醛酸，使果汁釋放出來，有利于提高山楂的出汁率，同時(shí)也可使不穩(wěn)定的大分子物質(zhì)和顆粒更快地沉淀下來，有利于澄清。

5.主發(fā)酵。測(cè)定山楂混合液中的啟糖量，按生成1度酒精需要1.7%的糖計(jì)算，對(duì)照成品干型山楂酒的酒精度要求，加入所需白糖的一半和6.0%的人工培養(yǎng)酵母液，在23～28℃下，發(fā)酵至糖度降到6%～7%時(shí)，再加入剩余的糖。

發(fā)酵溫度一般控制在25℃左右，此時(shí)，發(fā)酵產(chǎn)酒、發(fā)酵周期和酒質(zhì)都比較理想。高溫發(fā)酵雖然發(fā)酵周期短，但產(chǎn)酒率低，原酒口味粗糙、苦澀，質(zhì)量較差;低溫發(fā)酵則生產(chǎn)周期過長。山楂酒的質(zhì)量很大程度上取決于所選用的酵母，應(yīng)選擇能適應(yīng)山楂汁的特點(diǎn)(如耐酸能力強(qiáng)、蔗糖轉(zhuǎn)化酶活性高等)、有較高的抗二氧化硫能力和保障酒質(zhì)量的酵母。

6.后發(fā)酵。當(dāng)發(fā)酵醪經(jīng)過1周左右時(shí)間，相對(duì)密度降至1.015～1.025時(shí)，將山楂原酒放出，送往密閉的不銹鋼發(fā)酵池，繼續(xù)進(jìn)行后發(fā)酵。此時(shí)，品溫控制在16～20℃，經(jīng)25～30天的后發(fā)酵，干紅山楂原酒的含糖量在3克/升以下，后發(fā)酵結(jié)束，轉(zhuǎn)池分離。

7.轉(zhuǎn)池。原酒經(jīng)過一段時(shí)間貯藏、陳釀，及時(shí)換池，分開酒液和酒腳。山楂發(fā)酵原酒總酸含量一般為8.0～11.0克/升，而成品酒的總酸則以5.0～6.0克/升為佳，所以原酒必須進(jìn)行適度降酸，可添加碳酸鈣，生成檸檬酸鈣沉淀，過濾除去沉淀，降低原酒酸度。

8.補(bǔ)充二氧化硫。原酒中的二氧化硫經(jīng)過主發(fā)酵、后發(fā)酵等工序，含量逐漸降低。為了保持酒的品質(zhì)、預(yù)防微生物污染，原酒轉(zhuǎn)池后，應(yīng)及時(shí)添加二氧化硫，使二氧化硫含量達(dá)到一定濃度，然后繼續(xù)貯藏陳釀一段時(shí)間，避免酒池形成空隙。在此過程中，應(yīng)定時(shí)補(bǔ)充同類原酒，以保持滿池狀態(tài)。

9.下膠。為了縮短生產(chǎn)周期，可添加一定量的明膠。下膠前，應(yīng)先將明膠用冷水浸泡1天，使其吸水膨脹、除去雜質(zhì)，而后放入10～12倍的50℃到60℃的熱水中溶解，冷卻。之后，根據(jù)所確定的用量，將明膠溶液緩緩加入干紅山楂原酒中，攪拌均勻。明膠用量100～150毫克/升，隔氧1周后，分離過濾。如需對(duì)山楂酒進(jìn)行調(diào)配，可在澄清處理前進(jìn)行，以提高酒質(zhì)和保證酒的長期穩(wěn)定。

10.冷凍、過濾。將原酒速冷至零下4℃，以加速沉淀的析出，然后保溫5天左右，趁冷過濾。

11.滅菌、灌裝。冷凍、過濾后的山楂酒用果酒灌裝機(jī)灌裝，并密封，然后送入加壓連續(xù)式殺菌機(jī)中，進(jìn)行殺菌、冷卻。

12.檢驗(yàn)、入庫。按照相關(guān)酒類食品安全標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)山楂酒進(jìn)行感官、重金屬、微生物等質(zhì)量項(xiàng)目進(jìn)行檢測(cè)。檢驗(yàn)合格的山楂酒，則作為成品，入庫保存、對(duì)外銷售。

　　山楂酒為一種低酒精含量的營養(yǎng)酒，營養(yǎng)豐富，一旦遭受微生物污染，則很容易引發(fā)微生物超標(biāo)、腐壞變質(zhì)等問題，從而影響食品安全和酒類企業(yè)的聲譽(yù)。

　　上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司的總工程師周立法認(rèn)為，在山楂酒生產(chǎn)過程中，采用AORODO臭氧消毒技術(shù)，可有效殺菌消毒、減少微生物的污染，從而提高山楂酒的安全質(zhì)量、延長山楂酒保質(zhì)期。

　　臭氧是一種殺菌劑，具有強(qiáng)烈的消毒滅菌作用，殺菌迅速*。在消毒滅菌的同時(shí)，臭氧可自行還原為氧氣，不留任何痕跡，無二次污染，環(huán)保安全。同時(shí)，使用臭氧殺菌，也可避免紫外線殺菌能效低、化學(xué)熏蒸污染大的缺點(diǎn)。

　　AORODO臭氧消毒技術(shù)適用于食品生產(chǎn)企業(yè)的原料及成品貯存、保鮮、消毒的工藝過程之中，例如，可用于：冷庫殺菌消毒；果酒等食品生產(chǎn)車間空氣的滅菌凈化；水果蔬菜加工、貯藏及防霉保鮮；礦泉水殺菌保質(zhì)；食品生產(chǎn)用水、生產(chǎn)工具、生產(chǎn)容器、包裝物等的消毒；有助于食品生產(chǎn)企業(yè)通過食品行業(yè)的GMP及HACCP體系的認(rèn)證。

　　采用AORODO臭氧消毒技術(shù)開發(fā)的殺菌消毒設(shè)備被稱為“AORODO臭氧消毒機(jī)”。在山楂酒生產(chǎn)過程中應(yīng)用，AORODO臭氧消毒機(jī)具有殺菌快速、殺菌*、使用方便、性價(jià)比高、價(jià)格合理、使用成本低等特點(diǎn)，可顯著提高山楂酒等果酒安全質(zhì)量。

　　山楂是一種口味*、營養(yǎng)健康功能良好的食品原料，除加工成山楂酒之外，還可加工成其他多種食品如山楂片、山楂茶、山楂條、山楂果脯、山楂糕、山楂糖、山楂餅干、山楂汁等。采用AORODO臭氧消毒機(jī)及全程食品質(zhì)量控制措施，可有效阻斷微生物污染食品的途徑、延長山楂食品保質(zhì)期。

　　本文由上海康久消毒技術(shù)中心提供

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