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作者：上海康久技術(shù) 周立駟

　　肉制品含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、氨基酸、礦物質(zhì)、維生素等營(yíng)養(yǎng)成分，是一種市場(chǎng)體量非常大的食品，不僅品種多、口味豐富，且加工企業(yè)分布廣泛、年產(chǎn)值巨大。

　　食品企業(yè)從事肉制品加工，既可獲得較好的經(jīng)濟(jì)效益，也可豐富居民菜籃子，還可帶動(dòng)相關(guān)產(chǎn)業(yè)發(fā)展、帶動(dòng)農(nóng)民就業(yè)和致富。

　　肉制品因營(yíng)養(yǎng)豐富，容易受細(xì)菌污染，發(fā)生腐敗變質(zhì)問(wèn)題，這會(huì)直接縮短肉制品貨架期。

　　上海康久消毒技術(shù)有限公司的食品安全師周立法工程師認(rèn)為，細(xì)菌等微生物污染肉制品的途徑很多，需要對(duì)癥下藥，才能避免肉制品腐敗變質(zhì)。

　　臭氧發(fā)生器是一種良好的殺菌消毒設(shè)備，在預(yù)防微生物污染食品、提高食品安全質(zhì)量方面，具有十分重要的作用。例如，包含高科技的“AORODO臭氧發(fā)生器”用于食品生產(chǎn)過(guò)程中，可有效殺菌消毒，配套其他食品保鮮措施，可有效避免肉制品發(fā)臭變質(zhì)、延長(zhǎng)肉制品貨架期，推動(dòng)肉制品加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

　　肉制品品種繁多，不同的肉制品有不同的生產(chǎn)工藝，但很多肉制品都有一些相同的加工工藝。本文簡(jiǎn)要介紹通用的肉制品加工工藝——

　　解凍→分割→腌制→絞肉→斬拌→攪拌→著色→注射→滾揉→填充→煙熏→干燥→蒸煮→冷卻→包裝→殺菌→檢驗(yàn)→成品→儲(chǔ)存。

　　對(duì)肉制品進(jìn)行蒸煮的作用主要有這樣幾方面：1.改善產(chǎn)品質(zhì)地，使肉粘連緊固。2.煮出*的口感和香味。3.形成良好的色澤。4.殺菌消毒，降低肉制品腐敗變質(zhì)的幾率。

　　肉制品的蒸煮溫度應(yīng)靈活確定，不可千篇一律，要根據(jù)肉制品種類(lèi)、包裝規(guī)格、保質(zhì)期標(biāo)識(shí)而定。一般來(lái)說(shuō)，肉制品的蒸煮溫度在70～80℃之間，有的食品企業(yè)為了提高肉制品安全質(zhì)量，采用分段式溫度進(jìn)行蒸煮：前段采用稍高溫加熱，后段采用稍低溫加熱。

　　常用的肉制品蒸煮方式為蒸汽蒸煮和水煮，水煮的速度比蒸汽蒸煮更快。蒸煮程度也要靈活確定，基本原則是既要有利于食品安全，也要保持肉制品良好的口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

　　肉制品是一種大宗加工食品，與農(nóng)業(yè)生產(chǎn)和人們生活密切相關(guān)。攝取適量的肉制品，可以增加人體營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、促進(jìn)人體健康。如果一種肉制品出現(xiàn)菌落總數(shù)超標(biāo)甚至發(fā)臭變質(zhì)問(wèn)題，那這種肉制品不僅不能為消費(fèi)者帶來(lái)健康，還會(huì)危害消費(fèi)者健康，甚至奪人性命。

　　那么，該如何預(yù)防肉制品發(fā)臭變質(zhì)呢？

　　上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司的周立法工程師認(rèn)為，預(yù)防肉制品腐敗變質(zhì)是一個(gè)系統(tǒng)工程，需要多措并舉——

1.選擇初始菌含量少的鮮肉（或凍肉）、調(diào)味原料（生姜、八角、辣椒、香蔥、桂皮、孜然等）等原輔料，以從源頭控制微生物含量、減少后面的食品殺菌保質(zhì)難度。同時(shí)，對(duì)這些原輔料的感官質(zhì)量也有要求，原輔料的色、香、味、形應(yīng)該正常，無(wú)異樣。

2.在原輔料的運(yùn)輸儲(chǔ)存過(guò)程中，要保持裝載工具的衛(wèi)生干凈，不要和非食品物料混裝、混運(yùn)，以避免有害物質(zhì)污染生產(chǎn)肉制品的原輔料。

3.控制肉制品加工量，而不要超出車(chē)間生產(chǎn)能力，強(qiáng)行組織生產(chǎn)。一旦超出工廠的產(chǎn)能生產(chǎn)的話，則容易出現(xiàn)肉制品原料未煮熟、殺菌不充分等問(wèn)題，直接后果是產(chǎn)品的微生物含量超標(biāo)、肉制品中的腐敗性微生物沒(méi)被殺死，導(dǎo)致包裝后的肉制品很快就腐敗變質(zhì)。

4.做好肉制品生產(chǎn)工人的衛(wèi)生防護(hù)工作，對(duì)工人的頭、口、耳、鼻、手、衣、帽、褲子等，都應(yīng)進(jìn)行消毒或阻隔，以避免這些部位上殘存過(guò)多的細(xì)菌等微生物，而這些微生物也是污染食品的不良因子。

5.采用臭氧殺菌消毒設(shè)備、雙核臭氧水等物品，對(duì)肉制品生產(chǎn)車(chē)間的空氣、天花板、墻壁、地面、生產(chǎn)設(shè)備、生產(chǎn)工器具、食品包裝物等，進(jìn)行殺菌消毒，以防這些部位的微生物污染食品及食品原輔料。

6.在配料中適當(dāng)添加“肉制品防腐保鮮劑”，以抑制細(xì)菌、霉菌、酵母菌生長(zhǎng)。

7.在肉制品冷卻和包裝車(chē)間，使用動(dòng)態(tài)殺菌機(jī)，進(jìn)行實(shí)時(shí)動(dòng)態(tài)殺菌消毒，避免車(chē)間內(nèi)的微生物對(duì)等待包裝的熟肉制品產(chǎn)生二次污染。

　　值得一提的是，臭氧發(fā)生器在預(yù)防肉制品腐敗變質(zhì)、延長(zhǎng)肉制品等食品保質(zhì)期方面，可發(fā)揮重要的作用。

　　臭氧發(fā)生器是用來(lái)產(chǎn)生臭氧的機(jī)器。臭氧是一種強(qiáng)氧化劑，具有良好的殺菌消毒作用，可廣泛用于食品、藥品、化妝品等產(chǎn)品的生產(chǎn)過(guò)程中。臭氧利用其強(qiáng)氧化特性，破壞微生物的RNA、DNA等遺傳物質(zhì)，導(dǎo)致細(xì)菌等微生物死亡，從而延長(zhǎng)食品、藥品、化妝品等產(chǎn)品保質(zhì)期，這就是臭氧殺菌消毒的原理。

　　在食品生產(chǎn)過(guò)程中，臭氧可應(yīng)用的環(huán)節(jié)包括：1.制備臭氧水，這種臭氧水具有殺菌消毒作用，可提高食品生產(chǎn)用水的衛(wèi)生質(zhì)量。2.對(duì)食品原輔料殺菌消毒。當(dāng)然，在此過(guò)程中，要控制臭氧的濃度和作用時(shí)間，不可以破壞食品原輔料中的營(yíng)養(yǎng)成分和食品風(fēng)味。3.對(duì)食品車(chē)間內(nèi)的天花板、墻壁、地面進(jìn)行殺菌消毒。4.對(duì)食品車(chē)間的空氣殺菌消毒。5.對(duì)食品生產(chǎn)用的設(shè)備和工器具殺菌消毒。6.對(duì)工人的衣、帽、鞋、褲等殺菌消毒。

　　目前，國(guó)內(nèi)生產(chǎn)臭氧發(fā)生器的廠家較多，的品牌也有不少。例如，采用高科技開(kāi)發(fā)的“AORODO臭氧發(fā)生器”就是一種性能不錯(cuò)的臭氧殺菌消毒機(jī)。該臭氧發(fā)生器具有殺菌速度快、殺菌效率高、殺菌廣譜、環(huán)保無(wú)污染、應(yīng)用成本低、操作簡(jiǎn)單、使用安全、價(jià)格經(jīng)濟(jì)實(shí)惠等特點(diǎn)，已在肉制品、面包、蛋糕、乳制品等多種食品企業(yè)使用，有效提高了食品安全質(zhì)量、延長(zhǎng)了這些食品保質(zhì)期。

　　令人欣喜的是，AORODO臭氧發(fā)生器在降低肉制品等食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)成本方面，也值得點(diǎn)贊，主要原因包括：1.與其他一些殺菌消毒方法相比，在食品生產(chǎn)中使用該臭氧發(fā)生器，應(yīng)用成本更低。2.該臭氧發(fā)生器使用簡(jiǎn)單，插電即可使用，普通工人即可操作，不需要花大價(jià)錢(qián)聘請(qǐng)技師來(lái)專做殺菌消毒工作。3.殺菌消毒效率高，可顯著延長(zhǎng)食品保質(zhì)期、減少食品腐敗變質(zhì)，從而降低食品損耗、減少食品企業(yè)在應(yīng)對(duì)食品安全問(wèn)題方面的開(kāi)支，從而大大減少食品經(jīng)營(yíng)成本，有利于增加肉制品等食品企業(yè)的利潤(rùn)。

　　本文由上海康久消毒技術(shù)中心提供

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