很多食品從業(yè)人員熱于探索不易*變質(zhì)技術(shù)，其實(shí)食品安全是一項(xiàng)系統(tǒng)工程，必須嚴(yán)控每一個生產(chǎn)環(huán)節(jié)，否則將是功虧一簣。引起食品*變質(zhì)的因素較多，主要有化學(xué)、生化和微生物等因素，其中微生物占主導(dǎo)作用。防腐的手段主要有化學(xué)防腐、物理防腐和生物防腐，要延長食品的保質(zhì)期就要?dú)⑺牢⑸锘蛞种破渖L繁殖，因此，我們可以從以下幾方面入手來延長食品的保質(zhì)期。
1、采用適當(dāng)?shù)臒崽幚砘虻蜏靥幚?br />
溫度是影響微生物生長與存活的zui主要因素之一。任何微生物都有其zui適溫度范圍，高于或低于此溫度，微生物的生長受到抑制。多數(shù)細(xì)菌、酵母、霉菌的營養(yǎng)細(xì)胞和病毒在50～60℃10min可致死，有的更敏感，有的則相反，因此可以采用高溫處理，使微生物熱致死以延長食品的保質(zhì)期。在0℃以下時，微生物體內(nèi)水分凍結(jié)，生化反應(yīng)無法進(jìn)行而停止生長，有的甚至?xí)劳觯实蜏乇２厥称芬彩禽^常用的方法。
2、調(diào)節(jié)體系的pH值
體系的pH值對微生物的生命活動影響很大，每種微生物都有其zui適pH值和一定的pH范圍。大多數(shù)細(xì)菌的zui適pH為6.5-7.5，放線菌zui適pH為7.5-8.0，酵母和霉菌則適于pH5.0-6.0的酸性環(huán)境。pH4.3以下，除酵母、霉菌仍有增殖外，細(xì)菌基本無繁殖能力。所以，在不影響口感的前提下，降低體系的pH值是延長食品保質(zhì)期的方法之一。
3、降低體系的水分活度
食品的*與食品中的水分含量有關(guān)，但*程度并不與水分含量成比例，而水分活度的大小更能說明食品發(fā)生*的問題。水分活度越大，食品內(nèi)自由水含量越多，更易受微生物感染；食品中水分活度越小，食品越穩(wěn)定，較少出現(xiàn)*變質(zhì)的問題。所以，降低水分活度是延長食品保質(zhì)期的手段之一。常采用的方法之一是干制，干制后水分含量低，水分活度也?。涣硪环N常用的方法是加糖、鹽腌制，蔗糖和食鹽都是親水物質(zhì)，它們極易與水結(jié)合，使自由水轉(zhuǎn)變成束縛水，水分活度也隨之降低。
4、對食品加工環(huán)境采用NICOLER殺菌技術(shù)處理
“NICOLER殺菌技術(shù)”是指人機(jī)同場同步作業(yè)一種消毒方式，針對空氣消毒時人員無需離開消毒場所，消毒殺菌的同時對人體沒有任何的傷害，近年來這一設(shè)備廣泛用于食品企業(yè)的包裝、冷卻及灌裝環(huán)節(jié)，其原理為：采用的NICOLER發(fā)生腔殺菌原理，消毒過程為：通過特殊的脈沖信號使得NICOLER發(fā)生腔產(chǎn)生逆電效應(yīng)，生成大量的等離子體殺滅帶負(fù)電的細(xì)菌，使受控環(huán)境保持在“無菌無塵”標(biāo)準(zhǔn)，避免空氣中細(xì)菌二次污染食品。此方法是現(xiàn)階段較為*的空氣動態(tài)消毒技術(shù)，目前尚在中、大食品企業(yè)展開普及，是延長食品保質(zhì)期的重點(diǎn)推薦方法。
5、降低體系的氧含量
微生物的增殖需要不同的氣體環(huán)境，在有氧的環(huán)境中，霉菌、酵母和細(xì)菌都能引起食品變質(zhì)，而缺氧時，引起變質(zhì)的只能是酵母和細(xì)菌，高濃度二氧化碳和氮?dú)饪梢种莆⑸锷L。所以，可采用真空包裝或真空充氮包裝來延長食品的保質(zhì)期。
6、提高體系的滲透壓
微生物的細(xì)胞膜屬半透膜，當(dāng)微生物細(xì)胞置于高滲透環(huán)境中，水將通過細(xì)胞膜從低濃度的細(xì)胞內(nèi)進(jìn)入細(xì)胞周圍的溶液中，造成細(xì)胞脫水而引起質(zhì)壁分離，使細(xì)胞不能生長甚至死亡。所以，一般采用高濃度的鹽和糖來保存食物。糖的濃度通常為50-70%，鹽的濃度為10-15%。
7、對食品進(jìn)行適當(dāng)?shù)碾姶挪ㄌ幚?br />
某些波長的電磁波如X射線、微波、紫外線、放射性同位素射線等均具有殺滅微生物的能力。雖然這方面的應(yīng)用還未*展開，但在某些食品上已有了一定的應(yīng)用，也是延長食品保質(zhì)期的一種方法。
8、添加適當(dāng)?shù)姆栏瘎?br />
添加食品防腐劑是延緩食品變質(zhì)的有效手段之一。防腐劑一般分為化學(xué)合成品和天然品，其中化學(xué)合成品又分為酸型、酯型和無機(jī)防腐劑，在實(shí)際生產(chǎn)上應(yīng)用較多。天然品包括植物源、動物源、微生物源、礦物源防腐劑以及一些天然有機(jī)物。這里簡單對防霉劑，丁香提取液，桂皮提取液，乳酸，大蒜做簡單敘述。
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