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低溫肉制品是在常壓下通過蒸、煮、熏、烤等熱殺菌工藝，使肉制品的中心溫度達到75~85℃并保持一定的時間而獲得的產品，如常見的熏煮火腿、培根、燒烤肉、低溫乳化香腸、熱狗腸制品等均屬于低溫肉制品。由于低溫肉制品的熱殺菌溫度較高溫肉制品(120℃)低，因而蛋白質適度變性，且zui大限度地保持了原有營養(yǎng)成分如各種氨基酸、維生素和固有的風味，因此具有營養(yǎng)、美味、可口、安全及良好外觀等優(yōu)點。

低溫肉制品的加工品質如蒸煮得率(或蒸煮損失)、系水性、質構   、感官品質等，受原輔料種類及品質特性的影響，國內外有關這方面的研究較多，主要包括肌肉蛋白種類、原料肉僵直狀態(tài)、親水膠體、非肉蛋白、淀粉類等。此外，機械處理如滾揉、刀片嫩化、鹽水注射、斬拌等也極大地影響低溫肉制品的品質，歐美西方發(fā)達國家對這些技術研究較早，技術較成熟，建立了完善的低溫物流配送體系和產品標準體系，已實現(xiàn)標準化、規(guī)?；图s化生產，而我國對低溫肉制品的研究較晚，尤其是機械處理方面的研究更少，缺乏科學的理論和成熟的技術指導。

國內企業(yè)大多都直接引進生產設備，但存在出水、出油、質構差、感官形象差及貨架期短等品質問題，制約著我國低溫肉制品的健康發(fā)展。因此，本文對近年來國內外機械處理(滾揉、刀片嫩化、鹽水注射、斬拌)在低溫肉制品中的應用研究進行總結，以便促進我國低溫肉制品加工現(xiàn)狀的改善。

一、滾揉對肉品品質的影響

滾揉是指利用滾揉機將肉胚進行翻滾、摔跌和揉搓，使加入的腌制劑、調味料迅速均勻地擴散到肌肉纖維組織的過程。滾揉可加速腌制液的滲透與發(fā)色，利用物理性沖擊的原理，使腌肉落下、揉搓，導致肉質松弛、肌原纖維斷裂，使得腌制液的滲透速率大為提高，也可使注入的腌制液在肉內均勻分布，從而吸收大量鹽水，這樣不僅縮短了腌制期，還提高了產品的出品率和嫩度。滾揉時由于肉塊問互相摩擦、撞擊和擠壓，肌肉中鹽溶性蛋白浸出并轉移到肌肉表面，滾揉時間延長，其溶解程度隨之增加，它們吸收水分、淀粉等組分形成黏糊狀物質，使不同的肉塊能夠黏合在一起，提高產品的黏著性。

1、低溫真空滾揉技術

目前國內外廣泛采用的是低溫真空滾揉技術，即將臥式滾揉機置于溫度較低的條件下進行滾揉如在4~8℃冷庫中，或采用*的帶有制冷功能的外壁夾層，或漿上帶有制冷功能的滾揉設備，在滾揉過程中，同時要求真空度達到一90kPa以下，這樣有助于減少由于磨擦而引起的肉溫上升和氣泡產生，以及抑制有害微生物的生長繁殖。產品的品質受滾揉方式、肉塊大小、滾揉行程、滾揉機負荷、真空度、溫度等多方面的影響