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肉制品加工斬拌機在乳化型香腸加工過程中的作用

來源：諸城市舒克機械科技有限公司 2017年09月06日 14:57 2705

　　諸城舒克機械是一家專業(yè)生產(chǎn)斬拌機的廠家。

　　舒克斬拌機通常是與絞肉機或拌餡機等配套使用，可以加工各種灌腸肉制品、豆制品、蔬菜、水果等，用于原料的粉碎、攪拌；高速斬拌機具有乳化功能，加工各種香腸、千葉豆腐、魚豆腐等產(chǎn)品時高速斬拌機具有優(yōu)異的加工效果。

　　斬拌機標(biāo)準(zhǔn)配置斬刀有兩個轉(zhuǎn)速，可以在此基礎(chǔ)上加裝變頻裝置，實現(xiàn)變頻調(diào)速，通過變頻進行合理控制，節(jié)省電能的損耗，對電網(wǎng)零沖擊。

　　在實際的生產(chǎn)過程中，為減少資金投入，可以使用斬拌機代替絞肉機和拌餡機。

　　斬拌機速度過快或過慢均會影響乳化腸肉糜蛋白質(zhì)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，蛋白質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)如果致密的話，彈性和回復(fù)性相應(yīng)的會得到提高。

　　展板的時間是影響斬拌效果的重要因素。適宜的斬拌時間，可以改善肉制品的品質(zhì)，但斬拌時間過長，易使脂肪粒變的過小，大大增加脂肪球的便面積，脂肪顆粒難以*被蛋白質(zhì)溶膠包裹，從而影響產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)。

　　牛頭糜肉制品的硬度、彈性、粘聚性都隨著斬拌時間的增加先大后小。斬拌時間過短，則肌原纖維不能充分起到乳化的作用，鹽溶性蛋白的溶解性低，肉糜制品的凝膠特性不好；斬拌時間過長，則肌肉蛋白質(zhì)唄過度攪拌、研磨，部分發(fā)生變性，乳化力和粘著力下降，產(chǎn)品的凝膠硬度、彈性、粘聚性減小。因此，對于不同的產(chǎn)品，要根據(jù)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)要求確定適宜的斬拌時間，斬拌時間過長或過短都對產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)不利。

　　在低速斬拌的條件下，隨著斬拌時間的增加，乳化腸的硬度逐漸降低；在高速斬拌情況下，隨著斬拌時間的增加，乳化腸的硬度逐漸降低，斬拌速度和斬拌時間對乳化腸的硬度存在交互作用；乳化腸的彈性受斬拌時間的影響很小。隨著斬拌時間的增加，回復(fù)性先增加后呈減小趨勢，可能的原因是當(dāng)肌原纖維的溶解達到一定值時，凝膠的彈性不再隨蛋白質(zhì)溶解量的增加而增大。

　　隨著斬拌速度的增加，乳化腸的彈性逐漸降低，在正常的情況下，鎖著乳化可溶蛋白質(zhì)的增加，乳化腸的彈性應(yīng)該提高，出現(xiàn)這種情況的原因可能是，乳化腸的質(zhì)構(gòu)與離子強度和PH值也存在相關(guān)關(guān)系。內(nèi)聚性受斬拌速度影響很小。隨著斬拌速度的變化，乳化腸的質(zhì)構(gòu)和咀嚼性呈現(xiàn)倒拋物線狀態(tài)，這與硬度的相關(guān)性很大。隨著斬拌速度的增加，回復(fù)性變化不大。

　　斬拌速度對乳化腸的硬度、彈性和回復(fù)性均有顯著影響，斬拌時間對回復(fù)性有顯著的影響，斬拌速度和斬拌時間的交互作用對硬度和回復(fù)性有顯著的影響。

　　斬拌速度zui大，斬拌時間、硬度、咀嚼性和內(nèi)聚性在合適的范圍內(nèi)，彈性和回復(fù)性zui大，得到的乳化腸質(zhì)構(gòu)優(yōu)化配比為斬拌速度6000轉(zhuǎn)，斬拌時間9分鐘，形成的乳化腸的硬度、彈性、內(nèi)聚性、咀嚼性和回復(fù)性。

關(guān)鍵詞：斬拌機絞肉機拌餡機

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