一、蝦皮超微粉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
隨著超微粉碎技術(shù)在食品、保健品行業(yè)的廣泛利用，海產(chǎn)品的超微化深加工行業(yè)也是異軍突起，近年來(lái)東部沿海一帶就已經(jīng)開(kāi)發(fā)出了蝦皮超微粉碎加工技術(shù)，使蝦皮的應(yīng)用有了進(jìn)一步的突破。以下是蝦皮粉在營(yíng)養(yǎng)方面的一些分析。
鈣是中國(guó)居民缺乏的嚴(yán)重程度排名*的營(yíng)養(yǎng)素。全國(guó)人均每天攝入量為405毫克，僅達(dá)到RDA(如果人體長(zhǎng)期攝入某營(yíng)養(yǎng)素不足，就會(huì)發(fā)生缺乏癥的危險(xiǎn)。當(dāng)攝入量達(dá)到某一數(shù)值時(shí)，人們就沒(méi)有發(fā)生缺乏癥的危險(xiǎn)。該數(shù)值稱為RDA值。)要求的800毫克的49.2%。因缺鈣，會(huì)有腳抽筋、盜汗、腰酸及骨質(zhì)疏松等癥狀。
蝦皮的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，就以衡量營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高低的蛋白質(zhì)含量來(lái)說(shuō)，每100克蝦皮含39.3克,大大高于大黃魚(yú)、黃繕、對(duì)蝦、帶魚(yú)、鯧魚(yú)等水產(chǎn)品及牛肉、豬肉、雞肉等肉制品。
蝦皮的另一大特點(diǎn)是礦物質(zhì)數(shù)量、種類豐富，除了含有陸生、淡水生物缺少的碘元素，鐵、鈣、磷的含量也很豐富，每100克蝦皮鈣和磷的含量為20000毫克和1005毫克，尤其是鈣的含量，是任何食品都*的。所以，蝦皮素有“鈣王”之稱。
蝦皮鈣磷含量豐富，經(jīng)常食用，有降低血壓和*,抗骨質(zhì)松軟,開(kāi)胃健脾之功效。
二、蝦皮超微粉的加工技術(shù)
1)概述
蝦皮是毛蝦的干制品，有生干品和熟干品兩種。用中國(guó)毛蝦生產(chǎn)的蝦皮上乘。毛蝦體小、皮薄，干制后很易使人感到只是一層皮，蝦皮一名即由此而來(lái)，蝦皮超微粉則是蝦皮進(jìn)一步干燥后進(jìn)行超微化加工后的產(chǎn)品。目前國(guó)內(nèi)對(duì)蝦皮等水產(chǎn)品進(jìn)行深加工利用的企業(yè)正在慢慢對(duì)原有生產(chǎn)工藝進(jìn)行必要的改進(jìn)，采用ZNC-750型超微粉碎機(jī)后的蝦皮超微粉的細(xì)度口感和利用價(jià)值也正在逐步凸顯。
蝦皮的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，在水產(chǎn)品中屬價(jià)格比較低廉的大眾化海味品。經(jīng)化驗(yàn)每100克蝦皮中含蛋白質(zhì)39.3克，脂肪3克，糖份8.6克，鈣2 000毫克，磷l 005毫克，鐵5.5毫克，硫胺素0.03毫克，核黃素0.07毫克，尼克酸2.5毫克。蝦皮中鈣和磷的含量在水產(chǎn)品中zui為可觀，兒童適當(dāng)?shù)厥秤梦r皮，對(duì)其生長(zhǎng)發(fā)育大為有益。現(xiàn)介紹熟蝦皮粉的加工方法如下。
2)工藝流程
原料處理→水煮→出曬→超微化加工→包裝
3)操作要點(diǎn)
1.原料處理 毛蝦在加工前要按鮮度質(zhì)量分等，分別加工，以免好壞混在一起，降低成品質(zhì)量。
原料鮮度好，無(wú)泥沙等雜質(zhì)，可直接水煮。如果有泥沙和其他雜質(zhì)則須洗凈和揀出?？捎弥窨鸷Y洗，其方法是先在筐中裝蝦5～8公斤，然后放進(jìn)盛有清潔海水的大缸或木桶中進(jìn)行洗滌。洗時(shí)，一手把住筐邊在水中左右擺動(dòng)，一手輕輕翻動(dòng)筐中的蝦，使泥沙從筐孔流出沉入水底，并順手將小雜魚(yú)和其他雜質(zhì)揀出，洗凈后將筐提出瀝水。
2.水煮 向鍋中注入適量的淡水，按水的重量加入6%的鹽，水沸后把原料蝦投入鍋中(蝦與水的比例為1：4)，沸后即可撈出瀝水。煮蝦的過(guò)程中要及時(shí)清除鍋中的浮沫。每煮一鍋都要適當(dāng)加鹽，以保持鹽水的濃度。當(dāng)煮8鍋?zhàn)笥遥瑴押芑鞚?，?yīng)立即更換新水。
瀝水冷卻期間，不可搖動(dòng)蝦筐，否則蝦體之間松散，將影響瀝水效果，并能加速半成品的質(zhì)變，尤其在陰雨天加工，更應(yīng)加以注意。
3.出曬 煮好后的蝦經(jīng)過(guò)充分瀝水冷卻后，方可出曬。曬蝦前，先搖動(dòng)蝦筐，使其松散，把蝦均勻地撒在席子上。曬到四成干時(shí)，用木耙翻扒，翻動(dòng)要均勻，以免干燥不一，引起變質(zhì)。天氣干燥時(shí)，半天左右即可曬好。當(dāng)曬至六七成干時(shí)，收堆起來(lái)存放兩天，然后出曬至九成干即可包裝。恰當(dāng)?shù)卣莆蘸梦r皮的干濕度是很關(guān)鍵的問(wèn)題，太干易碎；太濕易引起變質(zhì)，不能久藏。出成率一般在25%左右。
4.色呈黃白色為佳，蝦粒大小均勻，完整，干度適宜(用手抓一把，張開(kāi)手后蝦皮能自動(dòng)散開(kāi)，把蝦皮撒在地板上時(shí)，蝦皮可以彈起)，無(wú)雜質(zhì)，咸淡適中，具有鮮美的口感。
5.將初步晾曬好的蝦皮進(jìn)一步烘干至含水量低于3%以后，選用前期粉碎機(jī)進(jìn)行粉碎，達(dá)到20-40目左右，然后進(jìn)入下一步的超微粉碎加工階段，超微蝦皮粉成品成黃白色，味濃，可懸浮于水中經(jīng)久不沉淀。
6.包裝 蝦皮粉加工好后，開(kāi)始包裝，包裝物應(yīng)便于運(yùn)輸和不易破碎，要注意防潮，防止蝦皮粉吸潮變質(zhì)。
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