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    北京做的元宵，是以餡為基礎制作的。機器做元宵的操作過程如下：先是拌餡料，和勻后攤成大圓薄片，晾涼后再切成比乒乓球小的立方塊。然后把餡塊放入像大篩子似的機器里，倒上江米（南方叫糯米）粉，機器就“篩”起來了。隨著餡料在互相撞擊中變成球狀，江米也沾到餡料表面形成了元宵。做成的元宵江米粉層很薄、表面是干的，下鍋煮時江米粉才吸收水份變糊。

    南方的湯團（北京人按四川習慣叫做湯圓）做法*不同，倒有點兒像包餃子。先把糯米粉加水和成團（跟做餃子時和面一樣），放置幾小時讓它“醒”透。然后把做餡的各種原料拌勻放在大碗里備用（不須像做元宵那樣切成小塊）。湯團餡含水量比元宵多，這是兩者的區(qū)別之一。包湯團的過程也像餃子，但不用搟面杖。濕糯米粉粘性*，只好用手揪一小團濕面，擠壓成圓片形狀。用筷子（或薄竹片狀的工具）挑一團餡放在糯米片上，再用雙手邊轉邊收口做成湯團。做得好的湯團表面光滑發(fā)亮，有的還留一個尖兒，像桃形。湯團表皮已含有足夠的水份，很粘，不易保存，現(xiàn)做現(xiàn)下了吃?，F(xiàn)在有了速凍工藝，湯團才出現(xiàn)在商店里。

    南方的湯團有多種“流派”，現(xiàn)在zui出名的是寧波的“黑洋酥”湯團。所謂“黑洋酥”就是豬油和黑芝麻粉的混合物，而且豬油不是熬出來的純油，要用取自豬肚子里的原塊的“板油”。撕去“板油”外面的網膜后用手工擠壓、揉搓它，再一點一點地摻入黑芝麻粉。這東西從現(xiàn)代保健觀點看是的糟粕，可吃起來口感：滑糯軟燙，值得一試。

    湯團越軟、滑越好，所以對糯米原料很講究。要選粘性特強的品種。加工工藝上也有說法，要用“水磨粉”。就是說，把糯米粒用水泡過后，連水帶米一起上磨（象磨豆?jié){那樣），而且用石磨磨。磨成的粉用紗布袋吊起來瀝干，可以冷藏三四天（時間長了會發(fā)酸）。可見，好的湯團很難工業(yè)化生產出來，這又是它與元宵不同的一個特點。