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食品真空冷卻技術應用在食品冷凍保鮮中，具有冷卻速度快、冷卻均勻、干凈衛(wèi)生、延長產(chǎn)品貨架期和貯藏期、改善質(zhì)量、損耗少、操作方便等特點。在近日舉辦的首屆東北冷凍保鮮食品交流大會上，與會專家和企業(yè)代表對真空冷卻技術在食品中的應用進行了探討。
    在農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)中的應用農(nóng)產(chǎn)品采后預冷，是真空冷卻技術的主要應用方面，也是應用zui成熟的方面?？蓮V泛應用于葉類蔬菜和蘑菇的預冷，如菠菜、芥菜、生菜、白菜、甜玉米、萵苣等，冷卻效果很好。大多歐美國家已經(jīng)把真空冷卻技術的應用，作為某些果蔬入市前必須進行的標準化作業(yè)之一。
    肉制品加工中的應用相關研究表明，把6．8～7．3公斤的火腿從74℃降到10℃，通風冷卻需要624分鐘，采用真空冷卻，只需30分鐘。真空冷卻技術還能更有效控制微生物的數(shù)量。近年來，歐美國家已將真空冷卻技術用于肉類加工業(yè)。譬如歐洲對烤肉制品制定了嚴格的生產(chǎn)標準，其中要求烤肉肉塊重量不超過2．5公斤，厚度低于100毫米，中心溫度必須在2．5小時內(nèi)，從70℃降到10℃以下。靠傳統(tǒng)冷卻方式，就很難達到要求，采用真空冷卻技術生產(chǎn)，*可以滿足此標準。國內(nèi)上海水產(chǎn)大學曾對鮮肉真空冷卻保鮮工藝開展研究，結果是分割肉可在1小時內(nèi)冷卻至1℃，產(chǎn)品貨架期可達12天。
   在湯料、調(diào)味料加工中的應用歐美國家在湯料、調(diào)味料加工中，使用真空冷卻是常見的。真空冷卻可以快速降低漿液態(tài)食品物料的溫度，并且冷卻均勻。需要注意的是，漿液態(tài)食品真空冷卻時，設備清洗需解決好。
   應該加以說明的是，真空冷卻技術不是適應所有食品的技術。它的應用要求是食品單位質(zhì)量比表面積大，表面水蒸氣滲透率和內(nèi)部有效濕擴散系數(shù)大，水分含量相對較高