來源：臭氧發(fā)生器網(wǎng) 作者：上?？稻眉夹g(shù) 周力駟
枇杷是一種味美可口、營養(yǎng)健康價(jià)值高的水果，可加工成多種食品，枇杷果凍就是其中之一，深受眾多消費(fèi)者喜愛，市場前景可觀。不過，枇杷果凍也存在微生物超標(biāo)、腐壞變質(zhì)等問題。
專業(yè)開發(fā)食品保質(zhì)技術(shù)的上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司的周立工程師認(rèn)為，采用動態(tài)空氣殺菌機(jī)與雙核臭氧消毒機(jī)，應(yīng)用全程食品質(zhì)量控制措施，可避免細(xì)菌等微生物對枇杷果凍的污染，提高枇杷果凍安全質(zhì)量，延長枇杷果凍食品保質(zhì)期。
生產(chǎn)枇杷果凍的配料包括：水、枇杷、白砂糖、瓊脂、卡拉膠、檸檬酸、枇杷香精、食用色素。
生產(chǎn)枇杷果凍的操作要點(diǎn)如下——
1.開啟雙核臭氧發(fā)生器，產(chǎn)生臭氧氣體，將臭氧氣體通入自來水中，可制得雙核臭氧水。雙核臭氧水具有殺菌消毒作用，在枇杷果凍等食品加工過程中，可用雙核臭氧水清洗原料、生產(chǎn)設(shè)備、生產(chǎn)工具、包裝容器、工作衣帽、工人雙手，有助于保障食品安全。
2.將白砂糖、臭氧水、適量檸檬酸一同放入夾層鍋中，開啟攪拌器，攪拌均勻。同時，往夾層鍋的夾層中通入高溫蒸汽，開始熬糖。當(dāng)液體物料沸騰后，停止加熱，可制得轉(zhuǎn)化糖漿，作為甜味物料使用。
3.將轉(zhuǎn)化糖漿通過不銹鋼管道，輸送到干凈的配料缸中，并進(jìn)行過濾。
輸送管道、配料缸和過濾設(shè)施等事先均用雙核臭氧水清洗，以殺滅其中的細(xì)菌等微生物、保障枇杷果凍產(chǎn)品的安全質(zhì)量。
配料缸選用帶夾層的設(shè)備，便于向夾層內(nèi)通入蒸汽加熱。
4.選擇外觀正常、質(zhì)量合格的枇杷，作為枇杷果凍的加工原料，之后用打漿機(jī)，制成枇杷果漿。用膠體磨磨細(xì)枇杷果漿，接著過濾，得到均勻分散、沒有明顯大顆粒的枇杷果漿。
5.將瓊脂、卡拉膠等增稠穩(wěn)定劑與其自身重量20倍的凈水浸泡5-8小時，之后加熱、不斷攪拌，制成均勻分散的稠狀膠體溶液。
6.將枇杷果漿與膠體溶液、轉(zhuǎn)化糖漿、食用色素等混合、加熱，同時攪拌均勻。當(dāng)物料加熱到沸騰時，停止加熱。
7.往上述物料中加入枇杷香精，攪拌均勻。
8.趁熱將混合漿料灌入用以包裝的塑料杯或玻璃杯中，及時封口。包裝杯應(yīng)事先用雙核臭氧水進(jìn)行殺菌消毒，以殺滅其中的微生物、提高食品安全水平。
9.將封口后的枇杷果凍放在沸水中，以水浴方式加熱殺菌10～15分鐘。
10.將經(jīng)過水浴殺菌的枇杷果凍撈出，放入水池中，池中輸入衛(wèi)生干凈的流水，進(jìn)行冷卻。冷卻水可使用雙核臭氧水，以提高水的衛(wèi)生質(zhì)量、避免臟水對果凍包裝瓶產(chǎn)生污染。
11.按照相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，對枇杷果凍開展感官、微生物、重金屬等方面的檢測。經(jīng)檢驗(yàn)合格的枇杷果凍則作為成品，入庫保存、對外銷售。
上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司的周立工程師認(rèn)為，采用動態(tài)空氣消毒技術(shù)和動態(tài)空氣殺菌機(jī)，對食品生產(chǎn)車間、包裝容器、生產(chǎn)設(shè)備等進(jìn)行殺菌消毒，可有效改善生產(chǎn)車間的衛(wèi)生條件，能提高枇杷果凍食品安全質(zhì)量、延長枇杷果凍保質(zhì)期。
動態(tài)空氣殺菌技術(shù)也叫動態(tài)空氣消毒技術(shù)，是指人機(jī)可同場同步作業(yè)的一種消毒方式，在對空氣殺菌消毒時，工作人員無需離開，對人體健康沒有危害，故該種殺菌消毒方式又稱為動態(tài)殺菌技術(shù)、動態(tài)消毒技術(shù)。
為了滿足食品安全保障需求，同時也為了提升我國食品裝備水平，我國的食品消毒技術(shù)研發(fā)型企業(yè)采用動態(tài)空氣殺菌技術(shù)，成功開發(fā)了“動態(tài)空氣殺菌機(jī)”。該空氣殺菌機(jī)的殺菌消毒過程為：通過高壓直流脈沖，使等離子靜電場產(chǎn)生逆電效應(yīng)，生成大量等離子體。在負(fù)壓風(fēng)機(jī)作用下，食品車間被微生物污染的空氣被抽進(jìn)動態(tài)殺菌機(jī)內(nèi)，通過等離子靜電場時，帶負(fù)電的細(xì)菌等微生物被分解擊破，再組合藥物浸漬型活性炭等組件，進(jìn)行二次消毒過濾。經(jīng)過處理的潔凈空氣大量快速循環(huán)流動，使食品車間等受控環(huán)境始終保持在衛(wèi)生潔凈狀態(tài)。由于在對食品車間殺菌消毒時，人可同時在車間內(nèi)工作，所以，該種殺菌設(shè)備被稱作動態(tài)殺菌機(jī)、同步殺菌機(jī)。
動態(tài)空氣殺菌機(jī)也叫動態(tài)空氣消毒機(jī)、動態(tài)殺菌機(jī)、動態(tài)消毒機(jī)，是一種性能*的食品殺菌消毒設(shè)備，主要用于在有人工作的情況下，對食品生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行同步殺菌消毒。
在食品生產(chǎn)工廠，動態(tài)消毒機(jī)的適用范圍很廣，可用于原料倉庫、包裝材料倉庫、更衣室、食品加工車間、食品冷卻車間、食品內(nèi)包裝車間、食品檢驗(yàn)室、成品倉庫等場所，可從多個環(huán)節(jié)改善環(huán)境衛(wèi)生質(zhì)量、延長食品保質(zhì)期。
使用動態(tài)空氣消毒機(jī)，不僅可促進(jìn)多種枇杷食品的開發(fā)，還可提高枇杷果凍食品安全質(zhì)量，有效保留枇杷食品良好的風(fēng)味成分和營養(yǎng)價(jià)值，并增加果蔬食品加工企業(yè)的利潤，推動農(nóng)產(chǎn)品深加工和食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展。
本文由上海康久消毒技術(shù)中心提供
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