1.真空包裝也稱減壓包裝，是將包裝容器內(nèi)的空氣全部抽出密封，維持袋內(nèi)處于高度減壓狀態(tài)，空氣相當(dāng)于低氧效果，使微生物沒有生存條件，以達(dá)到果品新鮮、無病腐發(fā)生的目的。目前應(yīng)用的有塑料袋內(nèi)真空包裝、鋁箔包裝、玻璃器皿、塑料及其復(fù)合材料包裝等。可根據(jù)物品種類選擇包裝材料。由于果品屬鮮活食品，尚在進(jìn)行呼吸作用，高度缺氧會(huì)造成生理病害，因此，果品類使用真空包裝的較少。
真空包裝的機(jī)理：其目的是為了減少包裝內(nèi)氧氣含量，防止包裝食品的霉腐變質(zhì)，保持食品的色香味，并延長(zhǎng)保質(zhì)期。
真空包裝的主要作用是除氧，以有利于防止食品變質(zhì)，其原理 也比較簡(jiǎn)單，因食品霉腐變質(zhì)主要由微生物的活動(dòng)造成，而大多數(shù)微生物(如霉菌和酵母菌)的生存是需要氧氣的，而真空包裝就是運(yùn)用這個(gè)原理，把包裝袋內(nèi)和食品細(xì)胞內(nèi)的氧氣抽掉，使微物物失去“生存的環(huán)境”。實(shí)驗(yàn) 證明：當(dāng)包裝袋內(nèi)的氧氣濃度≤1%時(shí)，微生物的生長(zhǎng)和繁殖速度就急劇下降，氧氣濃度≤0.5%時(shí)，大多數(shù)微生物將受到抑制 而停止繁殖。(注：真空包裝不能抑制厭氧菌的繁殖 和酶反應(yīng)引起的食品變質(zhì)和變色，因此 還需與其它輔助方法結(jié)合，如冷藏、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照 滅菌、微波殺菌、鹽腌制等。)
2.氣調(diào)保鮮，顧名思義，是利用控制氣體比例的方式來達(dá)到儲(chǔ)藏保鮮的目的。氣調(diào)保鮮技術(shù)是通過調(diào)整環(huán)境氣體來延長(zhǎng)食品貯藏壽命和貨架壽命的技術(shù)，其基本原理為：在一定的封閉體系內(nèi)，通過各種調(diào)節(jié)方式得到不同于正常大氣組分的調(diào)節(jié)氣體，抑制導(dǎo)致食品變敗的生理生化過程及微生物的活動(dòng)。
氣調(diào)保鮮技術(shù)的關(guān)鍵在于調(diào)節(jié)氣體。另外，在選擇調(diào)節(jié)氣體組成與濃度的同時(shí)，還必須考慮溫度和相對(duì)濕度這兩個(gè)十分重要的控制條件。不僅要注意他們的單獨(dú)影響，尤須重視由各種條件組成的環(huán)境總體的綜合影響。
目前在國(guó)內(nèi)普遍采用的主要有兩種方式：
1. CA氣調(diào)貯藏保鮮(氣調(diào)保鮮冷庫(kù)) 國(guó)內(nèi)高科技企業(yè)研究的，利用機(jī)械設(shè)備，人為地控制氣調(diào)冷庫(kù)貯藏環(huán)境中的氣體，實(shí)現(xiàn)水果保鮮。氣調(diào)保鮮冷庫(kù)要求調(diào)控不同水果所需的氣體組分濃度及嚴(yán)格控制溫度和濕度。溫度可與冷藏庫(kù)貯藏溫度相同，或稍高于冷藏的溫度，以防止低溫傷害。氣調(diào)與低溫相結(jié)合，保鮮效果(色澤、硬度等)比普通冷藏好，保鮮期明顯延長(zhǎng)。
2. MA氣調(diào)貯藏保鮮(塑料薄膜袋氣調(diào)保鮮，也稱氣調(diào)保鮮包裝) 根據(jù)食品的生理特性和保鮮的需要，使食品處于適合比例的包裝中貯藏，以延長(zhǎng)其保鮮期。被廣泛應(yīng)用于新鮮果蔬等保鮮，并以每年20%的速度增長(zhǎng)，應(yīng)用保鮮包裝與冷藏庫(kù)結(jié)合，效果已基本接近于氣調(diào)保鮮冷庫(kù)。MA氣調(diào)包有兩種：一種是被動(dòng)氣調(diào)包裝，即用塑料薄膜包裹的水果，借助呼吸作用來降低氧氣含量并通過包裝交換氣體調(diào)節(jié)氧氣與二氧化碳的比例；另外一種是主動(dòng)氣調(diào)，即根據(jù)不同水果的呼吸速度充入混合氣體，并使用不同透氣率的薄膜，但由于技術(shù)較復(fù)雜且對(duì)包裝材料的品種及性能要求較高，在我國(guó)還未獲得廣泛應(yīng)用。
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