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食品干燥的主要目的，是保護(hù)生鮮食品免遭*。干燥的結(jié)果，又帶來(lái)搬運(yùn)方便，容易吃這些好處，并且有時(shí)候還會(huì)增加美味，也有產(chǎn)生不同的香味的。例如，把柿子制成柿餅，又增了甜味和*的吃頭?？墒侨绻氚迅稍锪说氖称?，再度恢復(fù)水分，用歷來(lái)的干燥法是難以還原的。為此，不去考慮用歷來(lái)的干燥法使之返回原來(lái)狀態(tài)，而更多地看到生產(chǎn)出別的加工食品來(lái)。無(wú)怪乎象掛面、通心粉、淀粉那樣原料食品，就是盡量抑制變化制造出來(lái)的干燥食品。
干燥方法有以列幾種：
1、加熱干燥
2、真空干燥
3、噴霧干燥
4、凍結(jié)干燥
5、其它干燥
一、加熱干燥
靠熱源使空氣加熱，通過(guò)此熱空氣使之干燥，有將從燃料出來(lái)的火和煙，直接導(dǎo)入干燥器內(nèi)，使之干燥的直接加熱式與將熱導(dǎo)入空氣加熱機(jī)，靠加熱了的空氣使之干燥的間接加熱式。還有將加熱板加熱，在這上將材料壓住使之干燥的熱板加熱式。
箱型熱風(fēng)干燥機(jī)是zui普通的東西，從干燥室的外邊送來(lái)熱風(fēng)使之干燥的。用在香蕈、茶葉上。熱風(fēng)溫度因?qū)ο蠖鴮?dǎo)、例如，茶70-130℃，香蕈60℃左右。此外，還有向隧道狀的干燥機(jī)內(nèi)送進(jìn)熱風(fēng)，使之從一方向他方移動(dòng)來(lái)使之干燥的隧道干燥機(jī)。比箱型干燥機(jī)的熱效率高，用在蔬菜、水果、淀粉等的干燥上。還有，回轉(zhuǎn)式干燥機(jī)，是具有不陡的傾斜的干燥圓筒回轉(zhuǎn)，從上部添入材料后，邊干燥邊從下部出來(lái)。可以連續(xù)處理。用在砂糖、葡萄糖、糕點(diǎn)等的干燥上，另外還有，轉(zhuǎn)筒干燥機(jī)，用的是把表面磨光了的金屬性汽油筒，把它水平放著，將一半左右浸泡在液體內(nèi)，使之靜靜地回轉(zhuǎn)，靠著汽油筒內(nèi)的熱，使液體干燥成為薄膜狀。將薄膜扒出來(lái)，汽油筒繼續(xù)在液內(nèi)回轉(zhuǎn)。再進(jìn)行下次的干燥。
二、真空干燥
適于加熱后容易變化的東西的干燥上，用于香料、果實(shí)、蔬菜的干燥上，靠著干燥機(jī)內(nèi)是真空狀態(tài)，所以即使是低溫，水分也能急速排除，熱效率也好，據(jù)說(shuō)使用大型機(jī)時(shí)，費(fèi)用并不比熱風(fēng)干燥貴。
三、噴霧干燥
液體材料或固形物在液體非常細(xì)碎分散的情況下，使之干燥時(shí)用的。將液體噴入熱氣中時(shí)，液體變成細(xì)小的微粒子，因表面積增大，熱交換便迅速進(jìn)行，瞬間便可使之干燥。此干燥法因干燥時(shí)間短，所以能夠抑制食品中成分的變質(zhì)并將其制成粉末。
四、凍結(jié)干燥
此法是將準(zhǔn)備干燥的食品，事先用-30℃—-40℃凍結(jié)之后，把它放在高真空之中，將食品中生成的冰，以直接蒸氣的形式除掉，這樣進(jìn)行干燥的。此方法的好處是：1、因原料是以低溫保存著的，所以能夠防止因熱的變質(zhì)，能夠抑止食品的色、味、香、維生素類等的變化；2、原料的狀態(tài)，干燥后也能保持；3、向干燥品加入涼水或溫水，很容易恢復(fù)到原來(lái)狀態(tài)，多用在快餐食品的蔬菜類上，zui近用在袋裝雞蛋掛面等的“菜碼兒”上。
五、其他干燥
加壓干燥是在能夠加熱、加壓的密閉容器中，放入谷類、半干燥的水果、蔬菜等密封起來(lái)，從外部加熱，達(dá)到一定壓力、溫度時(shí)，打開蓋，使之返回大氣中，借此來(lái)使食品膨脹、干燥的，膨化食品便是一例。zui近在美國(guó)早餐用谷物上也是常見的。在我國(guó)，古來(lái)就將不易干燥的食品先凍結(jié)起來(lái)，保存一個(gè)時(shí)期以后，再解凍、脫水、干燥的方法。凍豆腐、淀粉、綠豆粉等便是。脫水之后，干燥時(shí)，即使是普通的加熱干燥也能作好，并不會(huì)引起角質(zhì)化。