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                                                       膨化食品工藝

 因各廠家的產(chǎn)品在原料配比、輔料添加等各方面有所不同，以下標(biāo)準(zhǔn)只供廠家在起草企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)時(shí)參考。

1、粥類產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)

  （1）感觀標(biāo)準(zhǔn)

a、色澤：以玉米為原料的外觀為淺黃色

         以大米為原料的外觀為白色或暗白色

       　 以小米為原料的外觀為暗黃色

        　產(chǎn)品外觀均有油炸和噴灑調(diào)味料的色澤

b、氣味：具有玉米、大米或小米的清糊香味，無霉味或其它異味。

c、組織狀態(tài)：直徑3—5㎜，長(zhǎng)度3—6㎜的多孔粒狀，用沸水沖3—5分鐘不碎，仍保持粒狀，基本無硬心（或30—60目均勻一致的粉末，無結(jié)塊現(xiàn)象）。

• 理論指標(biāo)：蛋白質(zhì)含量≥7%，水分含量≤7%，脂肪含量≥8%。
• 衛(wèi)生指標(biāo)：符合GB27713—81標(biāo)準(zhǔn)。
• 保質(zhì)期：六個(gè)月（塑料袋裝）
• 保存期：九個(gè)月（干燥，溫度不高于15℃的環(huán)境中）
• 食用指導(dǎo)：取一份快餐粥，加入5—7倍的80℃左右溫開水，攪勻后即可飲用。

2、小食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)

（1）感觀指標(biāo)

a、色澤：以大米為原料：顏色為白色或暗白色

         以小米為原料：顏色為暗黃色

         以玉米為原料：顏色為淺黃色

         產(chǎn)品外觀均有油炸和噴灑調(diào)味料的色澤

b、口感：具有香、酥、脆等特點(diǎn)，具有玉米、大米或小米的清糊香，并具有外包裝上指明的風(fēng)味和*味道。

c、組織狀態(tài)：產(chǎn)品斷面具有多孔的蜂窩狀組織，油炸后更為酥脆。具有*形狀，長(zhǎng)度任定。

（2）理化指標(biāo)：蛋白質(zhì)含量≥5%，脂肪含量≥20%，水分含量≤7%。

（3）衛(wèi)生指標(biāo)：符合GB7100—86標(biāo)準(zhǔn)。

（4）保質(zhì)期：六個(gè)月（復(fù)合包裝袋封裝）

（5）保存期：九個(gè)月

（6）食用指導(dǎo)：直接食用或重新過油澆汁食用

1、粥類產(chǎn)品工藝過程：

（1）脫皮（玉米）：將無雜物的干玉米，噴灑少許水分，使玉米批濕潤(rùn)約10—20分鐘后，加入碾米機(jī)脫去80%以上的皮及胚芽。

（2）粉碎：將已脫皮的玉米（大米、小米等可直接粉碎）經(jīng)粉碎機(jī)加工成粉狀，其粒度為60—80目。

（3）混合：將不同的原料和輔料，按比例加入拌粉機(jī)混合。

（4）開機(jī)溫度：I區(qū)50℃，II區(qū)160℃，III區(qū)180℃。

（5）開機(jī)后，加入500—800ml水，同時(shí)啟動(dòng)自動(dòng)喂料機(jī)構(gòu)均勻加料，先出2㎏左右的廢料，幾分鐘后，即擠出具有較高彌散度氣泡的條狀膨化產(chǎn)品。

（6）成型：開動(dòng)旋切機(jī)，調(diào)整速度，將連續(xù)的條狀產(chǎn)品切成規(guī)則的粒狀。

（7）成型后的顆粒，沿輸送機(jī)傳送帶送到干燥機(jī)內(nèi)，干燥時(shí)間和溫度可調(diào)，一般經(jīng)干燥后，物料的水分至7%以下。

（8）粉碎：用粉碎機(jī)將干燥后的顆粒加工機(jī)50—80目的膨化粉。顆粒粗時(shí)，較易沖調(diào)；顆粒細(xì)時(shí)，口感較好。

（9）包裝：輔料與調(diào)味料加工以后， 與上述膨化粉單獨(dú)裝袋或混合均勻裝袋。輔料與調(diào)料包括蔗糖、花生、芝麻、核桃、蔬菜粉、精鹽、味精、辛香料等（詳見產(chǎn)品配方介紹）

（10）裝箱

2、小食品的工藝過程

（1）—（7）與粥類產(chǎn)品工藝流程基本相同。

（2）調(diào)味：調(diào)味是在滾筒中進(jìn)行，包括產(chǎn)品表面涂油和噴灑調(diào)味粉，涂油是為防止產(chǎn)品吸收水分，賦予產(chǎn)品一定的穩(wěn)定性，延長(zhǎng)保質(zhì)期；噴灑調(diào)味粉是為了改善口感和風(fēng)味。隨著滾筒的轉(zhuǎn)動(dòng)，產(chǎn)品從進(jìn)入，從低端出來，朋友是在產(chǎn)品進(jìn)入滾筒時(shí)進(jìn)行，通過翻滾、攪拌，油均勻的涂在產(chǎn)品表面，產(chǎn)品通過滾筒中部時(shí)加調(diào)味料，繼續(xù)混合，從滾筒出來即為成品。

    □  生產(chǎn)小食品的整體布局及配套設(shè)備見附圖

3、夾心卷（餅）食品的工藝過程

（1）—（5）與粥類產(chǎn)品工藝基本相同

（6）餡料的配制：由于奶油具有良好的穩(wěn)定性及潤(rùn)滑性，并賦予產(chǎn)品較好的風(fēng)味，因此用奶油做夾心料載體較為理想。將純奶油加熱融化，然后冷卻至40℃左右，按比例加入各種餡料（添加的各種原料須粉碎至60目以上），攪拌均勻，為保證產(chǎn)品質(zhì)量，奶油添加應(yīng)適量，保證餡料稀釋均勻，有良好的流動(dòng)性（應(yīng)選擇純奶油，不能有水分）。

（7）原料膨化與夾餡：這是本工藝的關(guān)鍵工序，產(chǎn)品膨化的好壞直接影響后口感和質(zhì)量，原料通過特殊設(shè)計(jì)的夾心模具均勻穩(wěn)定地?cái)D出，完成膨化，形成空心管狀或餅狀膨化果，同時(shí)餡料通過夾餡擠壓，經(jīng)過夾心模均勻地注入膨化果中，隨著原料一同擠壓出來。

（8）成形：開啟整形機(jī)，將夾心產(chǎn)品牽引至整形機(jī)入口處，整形機(jī)便會(huì)牽引產(chǎn)品自動(dòng)完成整形、切斷（整形機(jī)運(yùn)行速度必須與產(chǎn)品產(chǎn)出速度相適應(yīng)）。

（9）烘烤、調(diào)味與小食品生產(chǎn)工藝