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真空油炸蘋果脆片前期處理*

   目前蘋果脆片的加工方式主要包括非油炸蘋果脆片（變溫壓差膨化、真空冷凍干燥、真空微波干燥）和油炸蘋果脆片（常壓高溫油炸、真空低溫油炸）兩種類型，其中，油炸蘋果脆片以其*的口感和風味品質(zhì)，成為了主要的加工方式，并深受大家喜愛。
    油炸蘋果脆片可根據(jù)油炸方式分為常溫油炸和低溫真空油炸，經(jīng)常壓高溫油炸的產(chǎn)品含油量高、產(chǎn)品原有的風味和營養(yǎng)物質(zhì)聚合反應(yīng)從而產(chǎn)生有毒物質(zhì)，影響人們的身體健康，真空油炸的溫度低于傳統(tǒng)油炸，所用時間較短，能較好的保存蘋果脆片的風味和營養(yǎng)成分，降低產(chǎn)品的含油量，產(chǎn)品膨化度高，口感酥脆同時，有效地降低油脂的劣化速度，提高油的利用率，油炸蘋果脆片的品質(zhì)不僅僅與油炸方式相關(guān)，更與原料的預(yù)處理方法、真空度、油炸溫度和時間、脫油處理等方面有關(guān)，其中預(yù)處理工藝為產(chǎn)品的品質(zhì)提供重要的保障。

    蘋果脆片在油炸前需要預(yù)處理的要*行漂燙、護色、浸漬、冷凍等工藝，通過預(yù)處理工藝，可以抑制酶促褐變的發(fā)生、增加風味物質(zhì)和固形物含量、除去一部分水分，保持產(chǎn)品性狀，降低產(chǎn)品的含油量，因此真空油炸前對蘋果原料進行預(yù)處理是*的環(huán)節(jié)。

    切片的厚度影響產(chǎn)品破碎力，即脆度，厚度越大，產(chǎn)品脆度越低，后呈現(xiàn)海綿狀產(chǎn)品，漂燙工藝阻斷酶促褐變的發(fā)生，提高產(chǎn)品的色差值，使真空油炸后的蘋果脆片不易發(fā)生變黑的現(xiàn)象。