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野生淡水小龍蝦(crayfish)是一種珍貴的水產經濟動物，盛產于長江流域的江河湖泊、池塘水蕩，其肉味鮮美、風味*、蛋白質含量高、脂肪含量低、蝦黃具有蟹黃味，尤其鈣、磷、鐵質含量豐富，是營養(yǎng)和食療價值較高的動物性食品。為利用這一天然資源，本課題組經多年研究，終于開發(fā)出可直接食用的冷凍熟制小龍蝦系列產品，并且打入歐美市場，成為目前我國重要的出口熟制水產品之一，僅江蘇省現(xiàn)年出口創(chuàng)匯就達5000萬美元，為此該課題獲得江蘇省政府的科技進步獎勵，現(xiàn)將該課題的部分成果報告如下：

　　一、材料與設施設備

　　1、主要原、輔材料：小龍蝦：兇猛活潑、來自衛(wèi)生普查合格的水域；市售的檸檬酸和細鹽。

　　2、廠房設施：擁有與生產能力相適應的原料處理場。清洗間、蒸煮間、冷卻間、精加工車間、清洗消毒間、內外包裝間、配料間、速凍間、冷藏間。物料間、機電間、壓縮機房等設施，其設置符合流水作業(yè)需要的衛(wèi)生要求，布局合理。

　　3、主要設備：原料挑選分級機、清洗機、蒸煮冷卻生產線、空調設備、操作臺及其器具、真空包裝機、速凍機等。

　　二、方法

　　1、凍熟小龍蝦肉

　　(1)工藝流程：原料蝦驗收→分級挑選→三道清洗→蒸煮→冷卻→去頭剝殼抽腸分級→收集稱重裝袋→真空封口→整形檢漏裝盤→速凍→裝箱冷藏

　　(2)工藝要點

　?、僭衔r驗收挑選：進廠原料蝦及時挑選，剔除死蝦、老殼蝦及全部雜質，然后按大、中、小規(guī)格分級，對有異味特別是農藥水昧、煤油味的原料蝦和農殘、重金屬普查超標地區(qū)及有疫情區(qū)域的原料蝦不得收購。

　?、谌狼逑矗禾暨x后的活蝦及時進行三道清洗，*、第二道洗凈蝦體泥質和污垢，第三道以清水清洗后立即通過輸送裝置送人蒸煮間蒸煮。

　?、壅糁笈c冷卻：將適量的原料蝦均勻持續(xù)地輸入100℃的蒸煮機中，使其受熱均勻，按大、中、小規(guī)格蝦分別蒸煮7分鐘、6分鐘，5分鐘；蒸煮時由專人填寫蒸煮記錄。蒸煮好的熟蝦迅速輸入潔凈的常溫水中冷卻3-5分鐘后，再迅速輸入0-5℃的潔凈冷卻水冷卻3-5分鐘，使蝦體中心溫度下降至10℃左右。

　?、苋ヮ^剝殼抽腸分級：去頭時用力要適度，以免將蝦頭內容物擠出而污染蝦肉；去頭后用鑷子去掉蝦體的*節(jié)甲殼，接著活動蝦的剩余甲殼，使其與肉分離，然后一手夾住頸肉，一手夾住尾扇，再輕輕活動而帶出蝦仁，其中尾肢肉應帶出，以保證蝦仁的完整美觀。接著順著蝦背劃線輕輕抽出全部腸腺后，直接投放到有規(guī)格標志的無毒塑料容器中。

　　⑤收集稱重裝袋：由專人收集蝦仁送交驗收臺，按規(guī)定的有關感官物理指標驗收合格后，按重量指標附加讓水量準確稱重后，用不銹鋼漏斗輕輕灌人塑料袋內。

　?、拚婵辗饪诩皺z漏：對裝有熟蝦仁的塑料袋及時進行真空封口處理和整形，以便符合塊形要求，整形時用力要均勻適當，盡量減少擠壓，既要到邊又要到角，還要防止蝦仁破碎和失水缺重；整形后的產品按5呢比例抽取樣品，浸人潔凈的冷卻水中查看是否漏氣。

　　⑦速凍及裝箱冷藏；半成品蝦仁30分鐘內送人-30℃以下的凍結間內速凍，使產品中心溫度快速凍至-15℃以下，速凍后取出迅速按規(guī)格裝人紙箱，刷明標志后送人冷藏庫。

　　2、凍熟整肢小龍蝦

　　(1)工藝流程：原料蝦驗收→分級挑選→浸泡排泄→三道清洗→蒸煮→冷卻→二次挑選分級→稱重擺盤裝袋→灌加湯料或佐料→真空封口→速凍→裝箱冷藏

　　(2)工藝要點

　?、僭衔r驗收挑選(同上)。

　?、诮菖判古c清洗：將驗收挑選后的原料蝦放人含食鹽0.5% 、檸檬酸0.2%的水溶液中浸泡20-40分鐘，使蝦體吐出腮部及腸腺內的污物。然后按1所述進行三道清洗。

　?、壅糁笈c冷卻：將定量的原料蝦放人含食鹽0.2% ，檸檬酸0.5%的沸水鍋中，不停地均勻攪拌，2分鐘內煮沸后再繼續(xù)蒸煮6分鐘，然后迅速一次性出鍋，按1所述要求進行冷卻。

　?、芏翁暨x分級：冷卻后的蝦體，按不同規(guī)格要求進行挑選，剔除斷螫蝦。殼色差的蝦。

　?、莘Q重擺盤裝袋：按出口合同或信用證要求，稱取規(guī)定重量指標的蝦，然后分兩層兩排、蝦螯與蝦螯相對進行擺盤，表面蝦螯盡量向下壓平，以免抽真空時刺破袋壁；擺好盤的蝦體表面加蓋雙層無毒塑料紙，然后套入塑料袋中。

　　⑥灌加湯料或佐料：按進口國客戶配方要求配制好的湯料或佐料，輕輕灌人平放的盛放蝦體的塑料托盤中。

　?、哒婵辗饪?、檢漏、速凍及裝箱冷藏按1所述要求操作