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豆制品工廠的蒸汽系統(tǒng)設計和蒸汽節(jié)能
豆制品工廠中,豆腐生產(chǎn)過程中,煮漿和點漿工藝都需要蒸汽加熱。
其中煮漿工藝對蒸汽的需求量大。煮漿的主要作用是通過高溫使豆?jié){的豆腥味和微微的苦味(*抑制劑)消失,增進大豆的香味和提高蛋白質(zhì)的消化率,并通過高溫滅菌,保證產(chǎn)品衛(wèi)生和貯存。
點漿是生豆?jié){經(jīng)過蒸汽加熱蒸煮,轉(zhuǎn)變成熟豆?jié){,借助石膏的作用,將豆?jié){凝成豆腐。
豆?jié){受熱以后,豆?jié){中的蛋白質(zhì)分子由于內(nèi)能增大,運動速度加快。溫度越高,蛋白質(zhì)分的運動速度越快,加入凝固劑以后,與凝固劑中的鈣、鎂離子結合的機會也越大,凝固劑與豆?jié){的反應速度也越快。大豆蛋白質(zhì)是高分子化合物,
蒸汽加熱的目的主要是影響豆?jié){中的蛋白質(zhì)分子熱變性程度和速度。豆?jié){中的蛋白質(zhì)分子熱變性不足或變性過度都會影響產(chǎn)品的質(zhì)量和產(chǎn)量。
如豆?jié){不煮熟,大豆蛋白質(zhì)熱變性就不充分,使部分未變性蛋白質(zhì)隨漿水流失;由于熱變性不充分,影響了豆腐的保水性下降。
大豆蛋白質(zhì)熱變性的適合溫度,實際上就是既要達到蛋白質(zhì)變性的目的,又不讓蛋白質(zhì)過于變性,影響以后豆腐的凝固。蒸汽加熱過度會導致豆腐保水率下降,豆腐發(fā)死發(fā)硬,產(chǎn)品出率下降。
進行點漿時,豆?jié){應該所具有一個相對適宜的反應速度的溫度。點漿溫度合適,終產(chǎn)品才能夠具有良好品質(zhì),例如的豆腐干點漿溫度應控制在82-85℃之間,鹵水豆腐的點漿溫度應控制在80-82℃之間,要求發(fā)泡的油炸產(chǎn)品點漿溫度應控制在75℃左右。
傳統(tǒng)的加熱采用夾層鍋進行蒸汽加熱,由于蒸汽壓力和流量的波動、蒸汽疏水閥的積水和漏汽、不凝性氣體的存在、結垢等會影響都煮漿點漿的溫度控制。
而采用蒸汽直接噴射加熱可以有效解決上述問題,蒸汽噴射的擾動也有利于豆?jié){的攪拌和腥味的散發(fā)消除。為了避免加熱不均產(chǎn)生的美拉德反應和減少豆?jié){發(fā)泡,往往要采用剪切力攪拌,但后果卻是有可能導致豆?jié){與空氣過度接觸,形成氧化,不利于后續(xù)工藝。
采用蒸汽直接注入豆?jié){中加熱,不僅可以避開夾層鍋結垢衍生的問題,更能提高加熱效率。。降低CIP次數(shù),提升生產(chǎn)速度,保證豆腐的穩(wěn)定出率和口味。
但是蒸汽黃水污染、蒸汽中各種雜質(zhì)、壓力波動等現(xiàn)象非常常見(特別是電廠的熱網(wǎng)蒸汽),而蒸汽中含有的空氣、過熱蒸汽、蒸汽潮濕等不容易發(fā)現(xiàn)的潛在影響因素也會影響豆制品的產(chǎn)品質(zhì)量和工藝穩(wěn)定性。以蒸汽直接加熱時,使用滿足FDA要求的瓦特食品級潔凈蒸汽,以避免工業(yè)蒸汽污染豆腐及影響其味道和口感。
潔凈蒸汽的潔凈度影響因素很多,包含潔凈蒸汽的產(chǎn)生的潔凈蒸汽發(fā)生器,還包含其潔凈輸送管道系統(tǒng)設計以及潔凈蒸汽加熱系統(tǒng)的控制和冷凝水排放方案。
只有依據(jù)實際的工藝和實際需求來選擇適合等級的蒸汽。而瓦特水浴式食品級潔凈蒸汽發(fā)生器是被驗證的兼顧經(jīng)濟性和穩(wěn)定可靠的潔凈蒸汽來源。
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