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我國烘焙食品行業(yè)的特點是企業(yè)眾多但規(guī)模普遍較小。不論大中城市還是較小的鄉(xiāng)村集鎮(zhèn)，都有其生產(chǎn)企業(yè)，規(guī)模從自動化生產(chǎn)的大工廠到手工操作的小作坊不等，這眾多的食品安全問題中，食品“發(fā)毛”是常見的安全問題，給很多企業(yè)帶來了苦惱，很多企業(yè)都沒有有效的手段能夠很好的預防“發(fā)毛”現(xiàn)象。那么烘焙食品“發(fā)毛”的原因是什么呢？

食品“長毛”，就是食品發(fā)生了霉變。霉變是一種自然現(xiàn)象，食物中含有一定的淀粉和蛋白質(zhì)，而且或多或少地含有有些水份，而霉菌和蟲卵生長發(fā)育需要水的存在和暖和的溫度，在一定的條件下，霉菌和蟲卵會吸收食物中的水分進而分解和食用食物中的養(yǎng)分，產(chǎn)生“長毛”現(xiàn)象。

烘焙食品“長毛”現(xiàn)象，是因為給霉菌提供了生長繁殖的條件，而與霉菌的生長繁殖關(guān)系密切的有水分、溫度、基質(zhì)、活度、通風等條件。

水分：霉菌生長繁殖主要條件之一是必須保持一定的水分，大部分霉菌于濕度90%以上,水含量18%的高濕度環(huán)境下以上容易生長。

活度：當食品中的水分活性值為0.98時，霉菌最易生長繁殖。

溫度：大多數(shù)霉菌繁殖最適宜的溫度為25～30℃，在0℃以下或30℃以上，不能產(chǎn)毒或產(chǎn)毒力減弱。如黃曲霉的最適生長溫度37℃左右，最適產(chǎn)毒溫度為28-32℃。

氧：霉菌為絕對好氣性微生物,于通氣良好環(huán)境下生長較好,故厭氧下其生長可被抑制。

食品基質(zhì)：不同的食品基質(zhì)霉菌生長的情況是不同的，一般而言，霉菌則在以碳水化合物為主要成分的植物性食品原料中繁殖。

烘焙食品“長毛”的原因其實就是食品中微生物有了適應其生長繁殖的條件，而水分含量和水分活度能夠直觀的反映食品中微生物的生長環(huán)境，我們只需管控烘焙食品中的水分含量和水份活度，就能夠達到控制食品“長毛”的目的。

因此烘焙食品企業(yè)，應該在出廠前檢測烘焙食品的水分含量和水分活度，調(diào)整工藝，才能有效的避免食品“長毛”。那么，應該如何檢測水分含量和水分活度呢？

水分含量的測定：根據(jù)《GB 5009.3—2016》，食品中水分的測定有四種方法：直接干燥法、減壓干燥法、蒸餾法、卡爾費休法。其中直接干燥法和減壓干燥法操作繁瑣、耗時長，減壓干燥法和卡爾費休法需要用到化學試劑、對化驗人員技術(shù)要求較高，此四法在當前高產(chǎn)能、高效率的生產(chǎn)環(huán)境下，都有一定的局限性。經(jīng)過大量對比試驗，針對烘焙食品行業(yè)，可使用快速水分測定儀法來檢測烘焙食品的水分含量。

食品快速水分測定儀采用國標干燥失重法原理，操作簡單，熱量值高，能夠快速、真實的測定食品中的水分含量，對于烘焙食品行業(yè)，能夠幫助企業(yè)更好的管控食品中的水分含量，為企業(yè)的食品安全提供保障。

水分活度的測定：依據(jù)《GB5009.238—2016》，使用水分活度測定儀法測定烘焙食品的水分活度。

水分活度測定儀采用擴散法原理，一鍵式操作，在較短的時間內(nèi)能夠準確的測定出烘焙食品的水分活度值，對企業(yè)管控烘焙食品的貨架期有的指導意義。

烘焙食品有在一定的溫濕度下，特別容易吸收空氣中的水分，導致食品發(fā)生霉變，特別是現(xiàn)在這個季節(jié)，溫度適宜，空氣濕度大，特別容易滋生霉菌，所以在生產(chǎn)過程中，企業(yè)更應該管控好食品的水分含量和水分活度，以保證烘焙食品的貨架期。