雞爪，又名雞掌、鳳爪、鳳足，是雞的腳爪，在我國鳳爪是一道上檔次的名菜，其烹飪方法也是多種多樣，有紅燒鳳爪、鹵水鳳爪，泡椒鳳爪、香鹵鳳爪、酸辣剁椒泡鳳爪、泰式甜醋鳳爪等等，其中很多人都喜歡購買泡椒鳳爪食用。AORODO食品安全實(shí)驗(yàn)室研究人員表示，泡椒鳳爪在安全衛(wèi)生學(xué)方面，也屬于一種高危食品，容易遭受微生物污染而變質(zhì)，不僅會(huì)縮短該食品的保質(zhì)期，也會(huì)危害食品安全和消費(fèi)者健康。
專業(yè)開發(fā)食品安全保障方案的上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司的周總工程師認(rèn)為采用的雙核臭氧殺菌技術(shù)，可有效殺滅生產(chǎn)過程中的微生物、提高泡椒雞爪的衛(wèi)生安全質(zhì)量，從而延長泡椒雞爪的保質(zhì)期。
泡椒鳳爪是宴席上的一道開胃菜，也被各個(gè)食品加工廠做成小包裝零食，方便那些出差、旅游、工作的人。但是泡椒鳳爪味道好，也要注意食品安全。AORODO食品安全實(shí)驗(yàn)室研究人員最近看到了一條新動(dòng)態(tài)，讓很多喜歡吃鳳爪的人都不太愿意購買鳳爪。報(bào)道這樣說：監(jiān)管部門抽檢中發(fā)現(xiàn)不合格泡椒鳳爪217批次，不合格原因涉及菌落總數(shù)、大腸菌群等8項(xiàng)。其中涉及多個(gè)品牌，菌落總數(shù)的5次檢測結(jié)果為<10、<10、220000、240000、<10(單位：CFU/g)。
專業(yè)開發(fā)食品安全保障方案的上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司的周總工程師表示標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定同一批次產(chǎn)品5次的檢測結(jié)果均不能超過100000CFU/g，且至少3次檢測結(jié)果不得超過10000CFU/g。
那么什么是菌落總數(shù)呢？
AORODO食品安全實(shí)驗(yàn)室研究人員回答說：菌落總數(shù)是指示性微生物，主要用來評(píng)價(jià)食品清潔度，反映食品在生產(chǎn)過程中是否符合衛(wèi)生要求。另外菌落總數(shù)雖然不是致病菌指標(biāo)，但如果食品菌落總數(shù)嚴(yán)重超標(biāo)的，消費(fèi)者食用后都極有可能出現(xiàn)嘔吐、拉肚子等細(xì)菌性中毒現(xiàn)象。
專業(yè)開發(fā)食品安全保障方案的上海康久消毒技術(shù)有限公司的周總工程師分析：泡椒鳳爪作為國民喜愛度非常高的零食，卻屢屢發(fā)生菌落總數(shù)超標(biāo)的情況，歸根結(jié)底還是因?yàn)槟承┥a(chǎn)企業(yè)對(duì)生產(chǎn)環(huán)節(jié)的消毒工作把控不嚴(yán)。建議采用雙核臭氧殺菌技術(shù)，可有效減少微生物的污染、減少泡椒鳳爪的菌落總數(shù)和大腸桿菌、延長泡椒鳳爪的保質(zhì)期。那么如果使用雙核臭氧殺菌技術(shù)呢？AORODO食品安全實(shí)驗(yàn)室研究人員建議各個(gè)食品廠老板多和專業(yè)開發(fā)食品安全保障方案的上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司的周總工程師深入交流溝通。
專業(yè)開發(fā)食品安全保障方案的上海康久消毒技術(shù)有限公司的周總工程師建議各個(gè)生產(chǎn)加工泡椒鳳爪食品廠在制作的時(shí)候，一定要注意以下幾個(gè)環(huán)節(jié)：
1、員工將領(lǐng)來的泡椒鳳爪包裝材料，放到緩沖間進(jìn)行消毒，建議采用雙核技術(shù)的臭氧發(fā)生器或不衰減技術(shù)臭氧發(fā)生器(專業(yè)消毒設(shè)備，二選一)進(jìn)行消毒，臭氧的殺菌濃度≥40ppm，濃度達(dá)標(biāo)后持續(xù)2小時(shí)。*對(duì)包材表面消毒，預(yù)防殘留細(xì)菌二次污染泡椒鳳爪食品。
2、清洗雞爪時(shí)，開啟雙核臭氧發(fā)生器，產(chǎn)生臭氧氣體。將臭氧氣體通入符合生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)的水中，制得雙核臭氧水清洗鳳爪，有效清除鳳爪自帶的一些菌群。
3、泡椒鳳爪在加工過程中，空氣中的細(xì)菌等微生物含量過高，對(duì)原料、半成品和封口前的泡椒鳳爪造成污染，容易造成大腸桿菌和菌落總數(shù)超標(biāo)，這個(gè)時(shí)候一定要使用“白+黑”消毒法，對(duì)車間進(jìn)行24小時(shí)消毒。
那么什么是“白+黑”消毒技術(shù)呢？
“白”就是白天使用動(dòng)態(tài)空氣消毒機(jī)，動(dòng)態(tài)空氣消毒機(jī)也叫動(dòng)態(tài)空氣殺菌機(jī)，當(dāng)工人在車間工作時(shí)，可以打開動(dòng)態(tài)空氣消毒機(jī)對(duì)車間空氣進(jìn)行殺菌消毒，對(duì)人體健康無害，可時(shí)時(shí)在線滅殺空氣中的霉菌、大腸桿菌、沙門氏菌等微生物。“黑”就是黑夜使用臭氧殺菌，在工人下班后或者沒有人的情況下使用，其殺菌原理為：臭氧是一種強(qiáng)氧化劑，能破壞和分解細(xì)菌的細(xì)胞壁，使細(xì)菌的代謝和繁殖過程遭到破壞，從而使細(xì)菌死亡。
4、一定要注意生熟交叉污染、前后道工序按照流程進(jìn)行。
生產(chǎn)泡椒雞爪的食品加工廠只要注意上面幾個(gè)流程，菌落總數(shù)和大腸桿菌就會(huì)在可控范圍內(nèi)，這樣既能保證泡椒鳳爪的質(zhì)量，也能提升自身品牌在消費(fèi)者心中的認(rèn)可度。專業(yè)開發(fā)食品安全保障方案的上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司的周總工程師也表示，在食品安全領(lǐng)域，將用消毒科技的力量與各個(gè)食品工廠一起前進(jìn)。
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