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啤酒設(shè)備糖化收得率影響因素

來源：哈爾濱順成創(chuàng)新科技發(fā)展有限公司   2021年12月17日 13:55   345
　　糖化收得率是指煮沸終了麥汁中的浸出物量與糖化投料量百分比，它是判斷糖化工作的重要指標(biāo)之一。其值一般在74%~79%之間，此值應(yīng)盡可能高，而且比實(shí)驗(yàn)室值低1%。糖化收得率的影響因素主要有：
 
1.原料
 
　　麥芽不同浸出率也不同，因此我們要選用浸出率高的麥芽。溶解差的麥芽糖化收得率比溶解好的麥芽要低。由于糖化投料量總是風(fēng)干值，因此麥芽的水分對糖化車間收得率影響很大。麥芽水分越高，糖化收得率就越低。使用碳酸鹽硬度高的水，糖化收得率低;使用硫酸鹽多的水和特軟水，由于可降低pH值，因此對酶的作用有利，對糖化收得率也同樣有利。
 
　　2.糖化設(shè)備
 
　　現(xiàn)代化的糖化車間應(yīng)在能生產(chǎn)高質(zhì)量麥汁的同時(shí)，也能生產(chǎn)高糖化收得率的麥汁，為此需要一系列附屬設(shè)備，特別是要盡大可能洗出麥糟中含有的浸出物。老式傳統(tǒng)糖化設(shè)備的糖化收得率較低。
 
　　1.糖化工藝
 
　　糖化工藝過程的時(shí)間越長，糖化強(qiáng)度越強(qiáng)，糖化收得率就越高。通過分出濃醪強(qiáng)烈煮沸，可以得到更多的浸出物。通過預(yù)糖化和對醪液加壓煮沸，也可以提高糖化收得率。另外，糖化用水和洗糟用水的比例很重要，因?yàn)樵诟邼馓腔瘯r(shí)就很難洗出麥糟中的浸出物，使糖化收得率下降。
 
　　2.過濾
 
　　糖化醪進(jìn)醪過快，醪液在過濾槽中分布會(huì)不均勻，由此而使糖化收得率低；洗糟不均勻，過濾閥流出不均勻，也會(huì)導(dǎo)致糖化收得率降低。少量多次的洗糟相對于連續(xù)洗糟，糖化收得率越要高一些。過濾情況好壞可通過麥糟的可洗出浸出物含量反映出來。
 
　　3.工作方式
 
　　整個(gè)糖化操作建立在酶的作用基礎(chǔ)上。因此只有準(zhǔn)確控制溫度和時(shí)間，才能使酶的作用得到發(fā)揮，所以要求釀造工必須準(zhǔn)確而可靠的工作，否則將造成很大損失。為避免以上問題，*的糖化車間均用預(yù)先存儲(chǔ)程序進(jìn)行自動(dòng)化操作，釀造工僅觀察控制，只在必要時(shí)采取措施。這樣可避免人為因素的影響，達(dá)到的工藝操作效果。
 
　　總之，影響糖化收得率的因素很多。當(dāng)浸出物損失增高時(shí)，須綜合考慮與其相關(guān)的影響因素。對生產(chǎn)現(xiàn)場糖化收得率和實(shí)驗(yàn)室收得率差值進(jìn)行適當(dāng)?shù)目刂萍皩溤氵M(jìn)行分析測定，可及時(shí)發(fā)現(xiàn)并解決工作中存在的問題。
 
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