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啤酒色度的形成及解決方案

來源：哈爾濱順成創(chuàng)新科技發(fā)展有限公司   2021年12月17日 16:17   187
　　啤酒的顏色來自原料麥芽，整個啤酒生產(chǎn)過程中色度變化規(guī)律：
 
　　1、投料和糖化：色度形成和上升，色素物質(zhì)浸出；
 
　　2、麥汁過濾和洗糟：由于洗糟水的原因色度降低；
 
　　3、麥汁煮沸：由于新色素物質(zhì)的形成色度加深；
 
　　4、麥汁澄清：同上；
 
　　5、發(fā)酵和過濾：由于色素物質(zhì)析出和濾出色度下降；
 
　　6、包裝時巴氏殺 菌：稍有增加
 
　　解決方法：
 
　　1、麥芽原料深淺搭配；
 
　　2、麥芽粉碎要皮破不碎，大米細；
 
　　3、麥殼和麥粉分開，減少皮的色素物質(zhì)產(chǎn)生；
 
　　4、糖化采用外加酶制劑；
 
　　5、投料水PH高時，麥皮中的多酚物質(zhì)容易溶出，在麥汁煮沸時氧化聚合使色度加深，所以在糊化時加入石膏，來改善水質(zhì)，清楚因碳酸鹽硬度的存在而引起的PH上升，使色素物質(zhì)溶出少；
 
　　6、洗糟水不宜使用堿性水，一般要用乳酸調(diào)節(jié)到6.2到6.3，過分洗糟對色度影響是很大的，同時也會使麥芽麥皮中苦味物質(zhì)浸出，所以殘?zhí)且话憧刂圃?,5到2.5度之間；
 
　　7、煮沸時把氣窗關(guān)閉，避免同空氣接觸，使麥汁氧化色度加深，煮沸時間長也會使色度加深；
 
　　8、在沉淀槽里時間過長，容易使色素物質(zhì)產(chǎn)生，一般15分鐘；
 
　　9、麥汁冷卻時間要短，使熱麥汁存在時間變短防止色度加深；
 
　　總結(jié)
 
　　1、工藝控制方法應(yīng)該根據(jù)不同原輔料和不同啤酒品種采用響應(yīng)的方法；
 
　　2、原料混合使用和提高輔料比的方法要根據(jù)麥芽質(zhì)量而定；
 
　　3、控制好粉碎度，分開麥殼、添加石膏、調(diào)醪液和洗槽水PH值、控制殘?zhí)菨舛?、掌握適中的煮沸強度以及縮短熱麥汁高溫停留時間都應(yīng)該嚴格操作；
 
　　4、一次煮沸糖化法和外加酶糖化法要根據(jù)麥芽質(zhì)量和啤酒品種的要求選擇使用；
 
　　5、 在采用任何工藝措施降低麥汁色度時，應(yīng)該考慮到麥汁總體質(zhì)量和糖化收得率，必要時對其他工藝參數(shù)調(diào)整；
 
　　6、要深入了解其他對麥汁質(zhì)量影響的工藝配合使用。
 
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