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啤酒釀造用水必須符合飲用和以下通常要求：

　　1．外觀

　　外觀應(yīng)無色透明，無懸浮物及沉淀物。

　　如果用玻璃杯取滿杯水，靜置一晝夜后混濁不清或有沉淀，會影響麥汁透明度，使啤酒混濁，不宜使用。

　　2．口味

　　品嘗應(yīng)無咸、苦、澀等異味，常溫下有清爽的味感。

　　3．pH值

　　應(yīng)呈中性或微酸性，pH值過高或過低均對糖化和啤酒口味有影響。

　　4．硬度

　　生產(chǎn)淺色啤酒，水的總硬度以8°以下為宜，至高不超過12°，暫時硬度以2°～5°為好。

　　5．有機(jī)物

　　消耗量應(yīng)為0～3mg／L，超過10mg／L為嚴(yán)重污染水。

　　6．總?cè)芙恹}類

　　含鹽過高的水，使啤酒口味苦澀粗糙。

　　7．鐵鹽

　　麥汁水中的含鐵越少越好，因?yàn)殍F鹽的存在會氧化麥汁中的單寧，增加麥汁色度，使啤酒帶有鐵腥味并易發(fā)生混濁。

　　8．錳鹽

　　微量錳鹽有利于酵母生長，過量則使啤酒缺乏光澤，口味粗糙。

　　9．硅酸鹽

　　以SiO3計(jì)，如超過50mg／L則麥汁不清，發(fā)酵時形成膠團(tuán)，影響發(fā)酵和啤酒過濾；引起啤酒膠體混濁；使啤酒口味粗糙。

　　10．其他金屬離子

　　水中通常含有Pb2＋，Zn2＋，Cu2＋，Sn2＋等。極微量的Cu2＋有益于酵母的代謝。微量的Zn2＋有利于降低雙乙酰、醛和揮發(fā)性酸類。

　　但總的說來，重金屬離子過量，能抑制酵母和酶的活性，并使啤酒出現(xiàn)早期混濁，并且對人體健康也是有害的。因此，重金屬離子的含量必須符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)。

　　11．硫酸鈣

　　微量硫酸鈣，在麥汁煮沸時可促進(jìn)蛋白質(zhì)凝聚，能降低啤酒色度，有利于澄清。

　　12．氯及氯化物

　　自來水中的余氯，對延續(xù)殺 菌是有利的。但是，氯超標(biāo)時，糖化時易破壞糖化酶的活性，并有氯臭味。

　　水中的氯化物有氯化鈉、氯化鈣及氯化鎂等。適量的氯化物能促進(jìn)糖化時的作用，增強(qiáng)酵母活力，并使啤酒口味柔和圓潤。但過量會使酵母早衰，啤酒口味粗糙而帶咸味。

　　13．氮化合物

　　水中有硝酸鹽、亞硝酸鹽或氨態(tài)氮是水源受污染的象征，水中的硝酸鹽有時能還原成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽是致物質(zhì)，能阻礙糖化正常進(jìn)行，損害酵母，使啤酒口味異常。

　　14．有害微生物

　　在37℃下培養(yǎng)24h，lmL水中細(xì) 菌總數(shù)不得超過100個，不得有大腸桿菌和八聯(lián)球菌存在。