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鮮肉在包裝前的處理

　　生豬宰殺后如果在0～4℃下冷卻24h，ATP停止活動(dòng)后便產(chǎn)生排酸過(guò)程。這樣處理的冷卻肉，其營(yíng)養(yǎng)和口感遠(yuǎn)比速凍肉和熱鮮肉要好。此外，為了保證氣調(diào)包裝的保鮮效果，還必須控制好鮮肉在包裝前的衛(wèi)生指標(biāo)，防止微生物污染。

   表1氣調(diào)包裝肉及肉制品所用氣體比例 

肉制品的種類	混合比例	采用的國(guó)家
新鮮肉（5～12d）	70％O2＋20％CO2＋10％N2或75％O2＋25％CO2	歐洲
鮮碎肉制品和香腸	333％O2＋333％CO2＋333％N2	瑞士
新鮮斬拌肉餡	70％O2＋30％CO2	英國(guó)
熏制香腸	75％CO2＋25％N2	德國(guó)及北歐四國(guó)
香腸及熟肉（4～8周）	75％CO2＋25％N2
家禽（6～4d）	50％O2＋25％CO2＋25％N2	德國(guó)及北歐四國(guó)

包裝材料的選擇

    氣調(diào)包裝應(yīng)選用阻隔性良好的包裝材料，以防止包裝內(nèi)氣體外逸，同時(shí)也要防止大氣中氧氣的滲入，通常選用PET、PP、PA、PVDC等作為基材的復(fù)合包裝薄膜。而衡量塑料薄膜對(duì)氣體的阻隔性，一般以透氣系數(shù)表示：透氣系數(shù)愈小，阻隔性愈好。另外，所有的包裝材料必須有足夠的機(jī)械強(qiáng)度，使其能承受抽真空時(shí)壓力的變化；同時(shí)還要求材料有一定挺度，以便包裝袋能自動(dòng)張開(kāi)充氣。

充氣和封口質(zhì)量的保證

  充氣和封口質(zhì)量的控制，有賴于*的充氣包裝機(jī)械和良好的操作質(zhì)量。連續(xù)式真空/充氣包裝機(jī)，可以實(shí)現(xiàn)從抽真空、充氣到封口均在一臺(tái)機(jī)器上自動(dòng)連續(xù)完成，可靠，還減少了包裝過(guò)程中的各種污染，有利于提高保鮮效果。

產(chǎn)品貯存溫度的控制

　  溫度對(duì)保鮮效果的影響來(lái)自兩個(gè)方面：一是溫度的高低直接影響肉體表面各種微生物的活動(dòng)；二是包裝材料的阻隔性與溫度有密切的關(guān)系，溫度愈高，包裝材料的阻隔性愈低。因此，必須實(shí)現(xiàn)從產(chǎn)品、貯存、運(yùn)輸?shù)戒N售全過(guò)程的溫度控制