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蔬菜、水果、豆腐、瓊脂凝膠等水分含量多的食品在凍結時，會產(chǎn)生很大的冷凍損傷(組織損傷)，解凍后汁液流失嚴重，給產(chǎn)品風味帶來不良影響，這是因為食品殺菌機一般的凍結是在常壓下進行的，食品中的水分在凍結時體積膨脹，從而產(chǎn)生凝膠并組織破壞。利用超高壓可以得到0℃以下的不結冰的低溫水，超高壓狀態(tài)下冷卻到0℃以下，水仍不結冰，把此種狀態(tài)下不結冰的食品迅速解除壓力，就可對食品實現(xiàn)速凍，這種冷凍方法可稱為高壓冷凍(high-pressure-freezing)，所形成的冰晶體也很細微。如將高水份食品加壓200MPa后，冷凍到-20℃,然后迅速降壓，瞬間產(chǎn)生大量細微的冰結晶，分布于冷凍食品中，避免了組織變性破壞。特別是對于水果蔬菜，用超高壓方法速凍更有意義。用于速凍豆腐上，也保證了其組織的良好，這樣速凍的食品可以顯著改善其汁液的流失。同時，這種高壓速凍的方法也可用于某些生物制品的冷藏。 在食品解凍方面，超高壓解凍可縮短解凍時間，提高食品質量。研究發(fā)現(xiàn)肉在高壓下解凍只需常壓下1/3的時間，牛肉在高壓下解凍滴水損失減少15%，對感官品質無不良影響。