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    保護環(huán)境可從源頭提高食品安全性

    南昌大學食品科學與技術(shù)國家重點實驗室主任、南昌大學副校長謝明勇教授在演講時稱，食品安全問題在世界各國都存在，各國的食品安全都沒有*。食品安全問題是一個系統(tǒng)工程，從食品的種/養(yǎng)殖、加工、貯藏、運輸、銷售到消費環(huán)節(jié)，不同階段有不同的問題，任何一個環(huán)節(jié)出了問題，都會影響到食品的安全；但環(huán)境污染造成的源頭污染問題是引發(fā)食品安全問題的重要環(huán)節(jié)。20世紀轟動世界、均發(fā)生在日本的“水俁病”和“痛痛病”，就是由于工業(yè)廢水排放使食品原料受到污染而導致的公害病。1988年，我國上海爆發(fā)了甲肝流行事件，感染者超過了30萬人，發(fā)生該該事件，一方面是因為上海居民有生食毛蚶的傳統(tǒng)習慣，而主要原因則是由于毛蚶產(chǎn)地的水域受到甲肝病毒的嚴重污染。2008年發(fā)布的《中國公眾環(huán)保民生指數(shù)（2007）》表明，與2007年相比，食品安全問題依然是廣大公眾zui不放心的環(huán)境事件之一。所以，食品安全問題的解決，在很大程度上依賴于食品原料安全性的控制。

    目前，大氣、土壤、水體污染的情況仍然嚴重，加之污染物的蓄積，使食品原料的安全性面臨越來越大的挑戰(zhàn)。其中，持久性有機污染物、重金屬、有害微生物等問題較為突出。這些環(huán)境污染物通過不同的途徑進入食品原料：1.二氧化硫、氮氧化合物等氣體污染空氣而產(chǎn)生空氣污染物，這些空氣污染物會污染種養(yǎng)環(huán)節(jié)的食品原料。空氣污染物主要來自礦物燃料的燃燒和工業(yè)生產(chǎn)。2.水污染源主要包括細菌等有害微生物、有機物、富營養(yǎng)化（如太湖藍藻事件）等。據(jù)測定，每升生活污水中的細菌總數(shù)可達百萬個以上。一方面，水體污染物可通過灌溉方式進入陸生生物體內(nèi)；另一方面，水體污染物通過飲水方式進入生物體內(nèi)。3.土壤污染物。施用農(nóng)藥、以污水灌溉、在地面上堆放廢物、大氣中的污染物沉降到土壤中，使進入土壤的污染物不斷增加，進而污染食品原料。

    謝明勇教授認為，要實現(xiàn)對食品原料安全的控制，首先要建立標準化的種植、養(yǎng)殖體系，必須從土壤、空氣和水體等基本條件入手，嚴格控制產(chǎn)地生產(chǎn)環(huán)境。其次，推廣清潔生產(chǎn)技術(shù)，從種苗供給、種植、養(yǎng)殖過程控制（病蟲害防治）到農(nóng)副產(chǎn)品收獲環(huán)節(jié)，都采用統(tǒng)一的規(guī)范，從而使食品原料符合食品生產(chǎn)與食品安全的要求。三是在食品原料生產(chǎn)環(huán)節(jié)，采用GAP體系、綠色食品認證、有機食品認證、ISO14000環(huán)境管理認證等認證體系。

    采用*的設(shè)施保障食品安全

    上海理工大學食品科學與工程研究所李保國教授認為，要保障我國的食品安全，必須采用*的生產(chǎn)、貯存、運輸和銷售設(shè)施。完善冷鏈，可有效提高我國的食品安全質(zhì)量、降低農(nóng)副產(chǎn)品的損耗。

    冷鏈物流是指在生產(chǎn)、貯藏、運輸、銷售直到zui終消費前的各個環(huán)節(jié)中，將易腐、生鮮食品始終保持在規(guī)定的低溫環(huán)境下，以*的物流手段保證食品質(zhì)量、減少食品損耗的一種物流體系。

    歐美等發(fā)達國家已普遍采用水果采后預(yù)冷、氣調(diào)貯藏、洗果、涂蠟、分級和冷鏈運輸規(guī)范配套的處理方式；水果采后商品化處理量幾乎達到了100％，形成了完整的水果冷鏈體系。

    我國是水果生產(chǎn)大國，2005年，我國水果產(chǎn)量已超過8000萬噸。我國的產(chǎn)地基礎(chǔ)設(shè)施不完善,未能解決分選、分級、預(yù)冷、冷藏運輸和保鮮等采后水果的處理問題。水果在采后流通過程中損失嚴重,每年損失率達30%。我國果蔬冷鏈存在許多問題：產(chǎn)地預(yù)冷環(huán)節(jié)薄弱；冷藏運輸工具落后；冷庫發(fā)展水平低；缺乏有影響力的第三方冷鏈物流。

    李保國教授認為，要完善我國的冷鏈業(yè)，就必須大力研發(fā)性價比合理、符合國情的相關(guān)設(shè)備、設(shè)施。真空快速冷卻設(shè)備具有冷卻速度快、冷卻溫度均勻、運行費用低等優(yōu)點，在我國的食品冷鏈行業(yè)具有良好的應(yīng)用前景。

    食品添加劑應(yīng)依法使用

    據(jù)曾參與食品安全法草案起草的上海市食品生產(chǎn)監(jiān)督所的方有宗教授介紹，濫用食品添加劑是我國主要的食品安全問題之一，必須對此加強管理。食品企業(yè)應(yīng)合理、合法使用食品添加劑，以保障食品質(zhì)量。

    我國的主要食品安全問題包括：1.食源性疾病是首要的食品安全問題。我國食源性疾病的漏報率在95%以上。2.化學性危害，來自源頭污染，包括農(nóng)藥、獸藥、環(huán)境污染等。3.濫用食品添加劑。

    食品添加劑經(jīng)過嚴格的安全性評估，正確使用食品添加劑，是十分安全的，不僅不會危害食品安全，還對食品安全有利。相反，有些天然原料沒有經(jīng)過科學的安全性實驗，或者由于受到環(huán)境污染，更有可能對食品安全產(chǎn)生危害。

    近年來，我國先后出現(xiàn)了蘇丹紅調(diào)味料、瘦肉精中毒、三聚氰胺嬰幼兒奶粉等嚴重的食品安全事故，有些人認為這些事故是食品添加劑引發(fā)的。其實，這根本不是食品添加劑的問題，蘇丹紅、瘦肉精、三聚氰胺等物質(zhì)不是食品添加劑，而是對人體有害的化工原料，不能使用在食品中。

    近幾年，我國發(fā)生的膨化食品鋁超標和牛奶添加OMP事件，雖然與食品添加劑有關(guān)，但都不是食品添加劑本身的安全質(zhì)量問題，而是由于有些食品企業(yè)濫用食品添加劑造成的。例如，膨化食品鋁超標是由于生產(chǎn)企業(yè)不當使用發(fā)泡粉所致，因為發(fā)泡粉中含有鋁。

    而牛奶添加OMP事件發(fā)生的緣由是：事發(fā)當時，ＯＭＰ不是國家衛(wèi)生標準允許使用的食品原料，當事企業(yè)進口并使用ＯＭＰ沒有事先申請批準，并擅自夸大宣傳產(chǎn)品功能，違反了食品衛(wèi)生法的有關(guān)規(guī)定。

    我國歷來重視食品添加劑的管理，從上世紀50年代就開始了對添加劑的管理，并先后制訂了一系列的法規(guī)、法律。有關(guān)部門對添加劑的管理也不斷完善，有效保障了食品安全。

    運用快速檢測技術(shù)保障世博會食品安全

    檢測也是保障食品質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)。據(jù)上海市質(zhì)量監(jiān)督檢驗技術(shù)研究院副院長巢強國教授介紹，為保障上海世博會的食品安全，有關(guān)部門將采用*的快速檢測技術(shù)。

    將于明年5-10月舉行的上海世博會，具有如下特點：參展國家和組織多；參展時間長；參觀人數(shù)多；會場范圍大；用餐形式多樣和用餐人數(shù)多。由于會期的高溫天氣多，容易發(fā)生微生物導致的食物中毒事故。

    世博會食品檢測的特點是數(shù)量大、檢測速度快、檢測水平高、結(jié)果準確。到2009年6月1日為止，上海市共有83家食品檢驗機構(gòu)獲得相關(guān)部門的認可。這些機構(gòu)將使用*的快速檢測技術(shù)對世博會的食品進行檢測。

    食品快速檢測的特點為：1.省時、省力、省成本，能進行現(xiàn)場檢測。2.是實驗室常規(guī)檢測的有益補充。3.是大型活動衛(wèi)生保障與應(yīng)急事件處理的有效措施。上海世博會的食品檢測的重點包括農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、天然毒素、重金屬、食品添加劑、氰化物、過敏原。

    巢強國教授認為，世博會食品檢測技術(shù)對食品生產(chǎn)企業(yè)具有重要啟示。為保障食品質(zhì)量，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)把好原輔料驗收、產(chǎn)品檢驗關(guān)。同時，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)按規(guī)范生產(chǎn)，嚴把質(zhì)量關(guān)。