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前  言

脫氫乙酸鈉是一種較為常見的食品添加劑。從添加劑種類具體來說，脫氫乙酸鈉是低毒高效的廣譜性防腐劑，它能較好地抑制細菌、霉菌和酵母菌，避免霉變。相較于苯甲酸鈉、丙酸鈣和山梨酸鉀等一般需要在酸性環(huán)境下才能發(fā)揮最大效果的防腐劑，脫氫乙酸鈉適用范圍寬泛得多，pH值在4至8的范圍內(nèi)都比較強。

脫氫乙酸鈉因為價格低廉，被廣泛運用在食品領域，有著高含水量、質(zhì)地松軟屬性的面包、糕點等烘焙食品，是細菌理想的“溫床”，商家為了延長產(chǎn)品保質(zhì)期，通常會添加脫氫乙酸鈉。

但隨著時間的推移，“脫氫乙酸鈉存在潛在危害”的聲音漸起。“別再吃含有脫氫乙酸鈉的面包了”“脫氫乙酸鈉今后將嚴禁添加到月餅中”等詞條引起關注。

東莞市疾病預防控制中心文章表示，盡管脫氫乙酸是一種安全性較高的防腐劑，但是隨著對其危害性的研究增多，人們發(fā)現(xiàn)長期攝入脫氫乙酸可能引起肝、腎和中樞神經(jīng)系統(tǒng)的損傷，表現(xiàn)為肝腎功能性減弱，驚厥、顫抖等，還可能會引起體重的減少和慢性肺水腫。

2021年3月，伴隨《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》修訂版征求意見稿發(fā)布，脫氫乙酸鈉在食品防腐劑中的“地位”開始動搖。

舊國標《食品添加劑使用標準》（GB 2760-2014）規(guī)定，脫氫乙酸及其鈉鹽的應用范圍包括面包、糕點、焙烤食品餡料及表面用掛漿、淀粉制品、黃油和濃縮黃油、預制肉制品、熟肉制品、復合調(diào)味料等。其中，面包、糕點、熟肉制品等最大使用量從0.3g/kg到1g/kg不等。

與舊國標相比，即將于2025年2月實施的新國標《食品添加劑使用標準》（GB 2760-2024），刪除了脫氫乙酸及其鈉鹽在黃油和濃縮黃油、淀粉制品、面包、糕點、焙烤食品餡料及表面用掛漿、預制肉制品、果蔬汁（漿）7類食品中的使用規(guī)定，同時降低了它在腌漬的蔬菜中的最大使用量，由原先的1克/千克調(diào)整為0.3克/千克。這意味著脫氫乙酸鈉這一伴隨中國食品行業(yè)20余年的防腐劑將退出烘焙業(yè)歷史舞臺。

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本文采用賽默飛世爾全新一代Trace1600系列氣相色譜儀含F(xiàn)ID檢測器，參考《食品安全國家標準 食品中脫氫乙酸的測定》（GB5009.121—2016）對面包、糕點、烘烤食品餡料、復合調(diào)味料、預制肉制品及熟肉制品等食品開展相關應用，建立起快速高效的檢測方法。

1儀器配置及色譜分析條件

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2標準品配制及樣品處理

2.1 所購買的標品：脫氫乙酸，純度 99.9%；

2.2 儲備液配制：準確稱取 10.0mg 脫氫乙酸純品，以乙酸乙酯為溶劑，定容至 10.0 mL，配置成1000mg/L 儲備液待用；

2.3 工作曲線溶液：取適量儲備液，以乙酸乙酯為溶劑配制標準溶液系列，濃度分別為：1.0 µg/mL、5.0 µg/mL 、10.0 µg/mL、50.0 µg/mL、100.0 µg/mL、200.0 µg/mL。

2.4 鹽酸溶液(1+1,體積比):量取50mL鹽酸加入到50mL水中。

2.5 硫酸鋅溶液(120g/L):稱取12g硫酸鋅,溶于水并稀釋至100mL。

2.6 氫氧化鈉溶液(20g/L):稱取2g氫氧化鈉,溶于水并稀釋至100mL。

3樣品前處理

稱取樣品2.5g(精確至0.0001g),置于50mL離心管中,加入約15mL水、2.5mL 硫酸鋅溶液（2.5）,用氫氧化鈉溶液（2.6）調(diào)pH 至7.5,超聲提取15min,轉移至25mL容量瓶中,加水定容。樣液移入分液漏斗中,加入5mL 正己烷,振搖1min,靜置分層,取下層水相置于離心管中, 4000r/min離心10min。取10mL上清液，加1mL鹽酸溶液（2.4）酸化后,準確加入5.0mL乙酸乙酯,振搖2min,靜置分層,取上清液供氣相色譜測定。

4結果與討論

4.1校準曲線

將脫氫乙酸標準工作液分別注入氣相色譜儀中,測定相應峰面積,以標準工作液的濃度為橫坐標,峰面積為縱坐標，繪制校準曲線。

圖2 脫氫乙酸標準品溶液色譜圖（點擊查看大圖）

表1  脫氫乙酸校準曲線及相關系數(shù)

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圖3 脫氫乙酸校準曲線（點擊查看大圖）

4.2樣品分析

采用本方法測定市場上調(diào)理肉制品、醬鹵肉制品和香腸火腿等不同肉制品中脫氫乙酸的含量，樣品測定譜圖見圖4~圖6，測定結果見表2~4.

（1）1#肉制品

圖4  1#肉制品（點擊查看大圖）

表2 1#肉制品測試結果總結

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1#肉制品中無脫氫乙酸檢出。

（2）2#肉制品

圖5 2#肉制品（點擊查看大圖）

表3 2#肉制品測試結果總結表

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（3）3#肉制品

圖6  3#肉制品（點擊查看大圖）

表4 3#肉制品測試結果總結表

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根據(jù)樣品的分析結果可知，本次測試的三份肉制品中，有兩份肉制品中均檢測出脫氫乙酸，但是均未超過《食品添加劑使用標準》（GB 2760-2014）規(guī)定的預制肉制品、熟肉制品中脫氫乙酸的最大添加量。

5總結

在本方法中，采用賽默飛世爾TRACE 1600系列氣相色譜儀GC和氫火焰離子化檢測器 （FID）建立了面包、糕點、烘烤食品餡料、復合調(diào)味料、預制肉制品及熟肉制品等樣品中脫氫乙酸的檢測方法。采用Chromeleon7.3.2軟件控制TRACE 1600 GC系統(tǒng)并進行數(shù)據(jù)采集、數(shù)據(jù)分析，實現(xiàn)從進樣到最終報告所有分析工作的自動化、智能化操作。本方法具有分析速度快、雜質(zhì)干擾少、靈敏度高等特點。

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