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　　近些年來,禽類骨肉分離機在國內(nèi)異軍突起在加工雞骨架,生產(chǎn)雞肉糜方面的良好效益引起了肉灌制品業(yè)和肉雞屠宰業(yè)有關廠家的關注。通過調(diào)查研究,從設備及生產(chǎn)的產(chǎn)品兩個角度,對禽類骨肉分離機和骨泥機組的應用特點進行探討。1.設備工作原理對比分析（1）禽類骨肉分離機工作原理。①禽類骨肉分離機是一種采用機械壓力篩分手段,將禽胴體或骨架上的肉質(zhì)連續(xù)從骨頭上分離出來,具有自動剔肉去骨功能的機械,主要適用于禽兔胴體或骨架的剔肉去骨加工,主產(chǎn)品為肉糜,副產(chǎn)品為碎骨。由于采用連續(xù)篩分原理,物料加工時間短,一次性分離干凈,加工過程中溫升極小,從而避免了肉質(zhì)細胞破裂和肉質(zhì)成分的變化,分離出的肉糜黏稠,具有一定的乳化性,可在各種肉糜制品中大比例使用。②禽類骨肉分離機主要由機架（含封皮）、傳統(tǒng)系統(tǒng)、分離系統(tǒng)及電控系統(tǒng)四大部分組成。加工能力為160kg/h~260kg/h（成品）,電機功率為4kW,出肉率為68%~78%（加工禽骨架）,肉中含骨率為小于0.08%（干基）,外形尺寸1440mm×750mm×910mm（長寬高）為。③加工工藝。以雞架為例,其工藝流程為:
　　
　　（2）骨泥機組①工作原理。骨泥機組是由粗碎機、精碎機、粗磨機、細磨機和電控柜等5部分組成。粗碎機與精碎機是通過齒輥子相滾動,使骨塊在通過兩輥之間時受擠壓和剪切作用而破碎;粗磨機、細磨機是利用特殊齒形的動、定轉齒磨盤間高速相對運動,將骨料吸入并剪切研磨成超微粒骨泥。由于采用擠壓、剪切、研磨原理,工作過程中物料升溫較快,在控制原料溫度的前提下,研磨過程中需加入大量冰塊（約物料的50%）,以降低工作溫度,因此產(chǎn)品出品率很高。②主要技術參數(shù)。詳見表1。骨泥加工工藝。冷凍雞骨③成品雞架→加入軋碎→進一步軋醉→兌碎冰粗磨→骨泥（漿）。
　　
　?。?）設備應用對比分析①適用范圍對比。根據(jù)兩種設備的工作原理可知,禽類骨肉分離機是實現(xiàn)骨肉分離的設備,加工過程中對肉質(zhì)破壞較輕,適于骨骼復雜、內(nèi)藏肉質(zhì)較多、手工無法剔除的禽兔骨架上的肉質(zhì)回收;而骨泥機組采用破碎、研磨,將骨質(zhì)加工成細微骨泥,加工過程中對肉等工藝質(zhì)破壞嚴重,較適于骨質(zhì)較多,肉質(zhì)較少的畜類骨骼的研磨,因此禽類骨肉分離機適于禽類（雞、鴨、鵝）骨架加工、骨泥機組適于畜類（牛、馬、羊、豬）骨棒加工。生產(chǎn)條件對比。②禽類骨肉分離機對生產(chǎn)條件要求較低、投資風險少,更易于被中小企業(yè)所接受,詳見表2。③每1t原料（雞架）生產(chǎn)成本與效益對比分析（注:用水費、設備折舊等費用不計）,詳見表3。
　　
　　2.雞肉糜與雞骨泥在肉制品中的應用分析雞肉糜和雞骨泥都可以廣泛應用于各種肉糜制品中,以降低肉制品成本,改進風味,增加營養(yǎng)含量。,在肉制品中使用的根據(jù)兩種產(chǎn)品的質(zhì)量特點比例、作用及效益都有所不同。（1）營養(yǎng)成分對比詳見表4。
　　
　?。?）在肉制品中使用比例對比在肉制品中添加雞肉糜,可代替部分雞胸肉或豬肉,以降低肉制品成本,一般直接添加量為20%;經(jīng)斬拌機斬拌后,添加量可達40%。在肉制品使用雞骨泥,主要起增加鈣含量和改善風味的作用,一般添加量為3%~5%。近年來,有些廠家為減少骨泥中自由水分,增加骨泥的添加量,加工骨泥后使用斬拌機進一步乳化,同時加入大量大豆組織蛋白吸收骨泥中自由水分,改善骨泥的質(zhì)量,這種加入蛋白進行乳化的骨泥在肉制品中添加量約為10%~12%。根據(jù)國內(nèi)調(diào)查和國外資料統(tǒng)計,雞肉糜在肉制品的應用比例如下表,詳見表5。
　　
　?。?）每1t肉制品中加入雞肉糜和雞骨泥的效益對比分析①肉制品中加入雞肉糜的經(jīng)濟效益。在肉制品中加入雞肉糜,可代替部分豬肉或雞胸肉。一般情況下,雞肉糜的售價為同期豬精肉的50%。豬精肉的飽和吃水率為30%,即1kg豬精肉可吸收0.3kg水,成為1.3kg的肉餡,考慮到淀粉及水等因素,1.3kg雞肉糜相當于豬肉的出1kg品率,即用1.3kg雞肉糜可代替1kg豬精肉。豬精肉按10000/t元,雞肉糜按5000/t元,則每使用1.3kg雞肉糜可替代1kg豬精肉可降低原料原本:元元元。按保守使用10-1.3kg×5/kg=3.5量20%計,每1t肉制品中可加入150kg~200kg雞肉糜,考慮到淀粉等非肉成分影響,按150kg/t成品的加入量計算,則每1t肉制品添加150kg雞肉糜可降低原料成本150kg÷1.3kg×3.5/kg=404元元。②肉制品中加入雞骨泥的經(jīng)濟效益。純骨泥市場價約2800/t元,加入大豆組織蛋白的乳化骨泥市場約4000/t元,由于加入大量大豆組織蛋白的乳化骨泥對肉制品原配方產(chǎn)生影響,本文按使用純骨泥進行經(jīng)濟效益分析。根據(jù)雞骨泥加工原理,1.5kg雞骨泥中含有1kg雞架成分及0.5kg水,其中1kg雞架成分可替代0.7kg豬精肉,即雞骨泥可替代豬精肉。每1t肉制品中可加入雞骨泥50kg以下,即可加入雞骨泥0.7kg,替代豬精肉23kg,可節(jié)約原料成本23kg×10元/kg-50kg×2.8/kg=90元