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面粉中存在著非淀粉多糖、戊聚糖，主要是阿拉伯木聚糖和阿拉伯半乳聚糖肽，其中阿拉伯木聚糖占戊聚糖60％～70％。一般小麥含阿拉伯木聚糖約2％，其中水溶性的為0．5％～0．8％，水溶性戊聚糖的持水力很強，一般能吸水達l0～20倍。在面粉中增加水溶性阿拉伯木聚糖，能增加面團的持水性。

試驗證明，在面粉中添加木聚糖酶，能使不溶性阿拉伯木聚糖增溶、改進面團的機械強度和增加面包的體積、改進面包的色澤。一般情況下，面粉中存在著內源酶，能使15％一20％的不溶性戊聚糖溶解。但加入外來的酶，可使溶解量增至40％～65％。我國食品添加劑使用衛(wèi)生標準規(guī)定，可用于面粉面食的酶制劑有*、葡萄糖氧化酶、木聚糖酶、*轉氨酶等。

一般木聚糖酶分子端為切酶和內切酶，我國因為開發(fā)高活力雙岐桿菌增殖因子低聚木糖，研發(fā)成功了內切木聚糖酶。它可以使阿拉伯木聚糖水解成為水溶性的，其水解率達65％，產生以木二糖、木三糖為主的低聚糖混合物。這種低聚木糖，甜味純正，耐高溫不分解，pH穩(wěn)定性好。試驗證明，每人每天服用0．7g的低聚木糖，就顯示很高的雙岐桿菌增殖活性，對改善腸道功能增進健康有明

顯效果。在日本l售價達2500日元，2000年消費650t。我國現已小批量投放市場。l不低于6O元。如果面粉品質改良的木聚糖酶，采用生產低聚木糖用的內切木聚糖酶，那么在使面食品質改善的同時，可使面食中增添了高活力雙岐因子低聚木糖。假如面粉中阿拉伯木聚糖為2％，其中有1．5％的不溶性阿拉伯木聚糖，經內切木聚糖酶水解50％，則有0．75％的低聚木糖。即每100g的面食中，就有0．75g的低聚木糖，這正好是攝入的有效劑量。這樣就做到了以主食為載體的低聚木糖功能食品，使功能食品進入主食，不再需要去買低聚木糖口服液或片劑，既方便又經濟。