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　　【Foodjx舊聞回顧系列】：在英美國(guó)家，面包是主食，面包粉產(chǎn)量占粉總量的50％以上。面包是從歐美傳入我國(guó)的，由于其具有適于大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)、食用方便、營(yíng)養(yǎng)全面的特點(diǎn)，現(xiàn)已逐漸被中國(guó)消費(fèi)者所接受。
　　
　　面粉是生產(chǎn)面包的zui重要原料，只有具有高質(zhì)量且適于制作面包的面粉，才能生產(chǎn)出高質(zhì)量的面包。因此，選擇面包粉時(shí)注意以下幾點(diǎn)：1．面粉筋力。面包之所以品種繁多，是由于面筋形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，構(gòu)成面包的“骨架”，就像蓋房子澆注鋼筋混凝土一樣，淀粉好比水泥，面筋好比是鋼筋，形成一個(gè)牢固的框架結(jié)構(gòu)。
　　
　　面筋主要由小麥胚乳中麥膠蛋白和麥谷蛋白按1牶1比例組成。麥谷蛋白反映出面團(tuán)的韌性、彈性、強(qiáng)度和抗拉伸阻力；麥膠蛋白反映出面團(tuán)的延伸性和膨脹性。所以要求面包粉不僅含兩種蛋白質(zhì)數(shù)量多，而且二者比例必須適當(dāng)。這兩種蛋白質(zhì)相互作用使面團(tuán)既有合適的彈性、韌性，又有理想的延伸性。
　　
　　2．面粉白度。面粉顏色影響面包的外觀，靠近麥粒中心部位胚乳磨制面粉顏色愈白，形成面筋不僅質(zhì)量高，而且品質(zhì)好。國(guó)外實(shí)驗(yàn)證明，小麥胚乳中心具有*的面筋，所以根據(jù)面粉顏色可以判斷面粉品質(zhì)的好壞。
　　
　　3．發(fā)酵耐力。影響面團(tuán)主要發(fā)酵的主要因素是酵母的產(chǎn)氣能力和面團(tuán)的持氣能力。當(dāng)酵母的產(chǎn)氣力與面團(tuán)持氣力同時(shí)達(dá)到zui大時(shí)，則烘焙的面包體積zui大，內(nèi)部組織均勻。面團(tuán)理想發(fā)酵時(shí)間是一個(gè)范圍，這個(gè)范圍稱為發(fā)酵耐力。發(fā)酵耐力大，酵母產(chǎn)氣量和面團(tuán)保留氣體量都比較大，且能達(dá)到產(chǎn)氣速度與面筋膨脹速度同步，才能達(dá)到發(fā)酵目的。面粉質(zhì)量決定面團(tuán)的持氣能力，只有面粉筋力適中，延伸性好，酵母活性高，發(fā)酵力大，后勁大，二者相互平衡才能做出高質(zhì)量面包。因此，購(gòu)買面包粉時(shí)，應(yīng)盡量選用蛋白質(zhì)多，品質(zhì)好，筋力適中，具有較強(qiáng)持氣能力和良好延伸性的面粉。我國(guó)目前市售面包粉多數(shù)達(dá)不到國(guó)家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。廠家使用時(shí)，做到面粉進(jìn)廠批批檢測(cè)，隨時(shí)調(diào)整生產(chǎn)工藝參數(shù)，保證面包質(zhì)量。
　　
　　4．吸水率。它是指調(diào)制單位重量的面粉成面團(tuán)zui大加水量。面粉吸水率高，可以提高面包出品率，而且面包中水分增加，面包心就比較柔軟，保鮮時(shí)間相應(yīng)延長(zhǎng)。實(shí)驗(yàn)表明，如果面粉含水量低，則面粉吸水率自然提高。如果面粉較細(xì)，那么破損淀粉顆粒會(huì)增多。破損淀粉使水更容易滲透進(jìn)去，吸水率自然高。美國(guó)規(guī)定面包粉破損淀粉含量8％～9％。因此建議廠家購(gòu)買面包粉時(shí)，盡量選擇低水分，粒度細(xì)且存在一定量破損淀粉顆粒的面粉。