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　　紅曲霉屬于真菌界、子囊菌門、真子囊菌綱、散子囊茴目、紅曲菌科、紅曲菌屬。目前，釀酒行業(yè)俗稱的紅曲酶，是紅曲霉的代謝產(chǎn)物，泛稱紅曲酶或紅曲酯化酶。根據(jù)培養(yǎng)方式的不同及產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物不同，紅曲酶的差異較大。
　　
　　酯化型紅曲酶，稱為酯化紅曲，主要利用胞外酶的催化性能，根據(jù)有機(jī)酸種類及濃度的不同，催化合成相應(yīng)的乙酯；酯化紅曲被廣泛用于濃香型白酒生產(chǎn)、清香型白酒紅心曲的生產(chǎn)。
　　
　　糖化型紅曲酶，具有較高的糖化能力和發(fā)酵能力，多用于黃酒釀造，也適用于一些白酒的生產(chǎn)。
　　
　　色素型紅曲酶：以產(chǎn)色素為主，稱色素紅曲，呈紫紅色，酸、堿性環(huán)境適應(yīng)性強(qiáng)。
　　
　　功能性紅曲酶：俗稱功能紅曲，其產(chǎn)生的生物活性物質(zhì)莫納可林K能夠抑制*合成酶，具有降*、低密度血脂以及甘油三酯等作用。
　　
　　其他酶類：如*、蛋白酶等。
　　
　　1紅曲酶的特性及其應(yīng)用
　　
　　紅曲中具有豐富的酶系，如糖化酶、酒化酶、*、蛋白酶、酯化酶等，具有較高的糖化力、發(fā)酵力和酯化力。其糖化力可達(dá)到2500u/ml以上，酯化力達(dá)到50mg/g以上。紅曲霉菌具有嗜酸性，能以乳酸為碳源。紅曲霉菌zui早用于黃酒釀造中，紅曲酶也在汾酒的紅心曲中得以應(yīng)用。
　　
　　20世紀(jì)60年代開展的茅臺試點(diǎn)、汾酒試點(diǎn)，發(fā)現(xiàn)己酸菌、紅曲酶能賦予酒體優(yōu)雅的香氣和醇厚爽凈的口感，使酒體更豐滿柔和。在濃香型白酒釀造中，己酸菌的應(yīng)用推進(jìn)了人工老窖泥的發(fā)展，酯化紅曲酶的應(yīng)用推出了增己降乳、酯化液的生產(chǎn)新工藝，這些新技術(shù)、新工藝在濃香型白酒生產(chǎn)中的普遍推廣應(yīng)用，促進(jìn)了濃香型白酒釀造技術(shù)的全面提升，極大地推動(dòng)了濃香型白酒的大發(fā)展。
　　
　　然而，這些新的發(fā)現(xiàn)和新技術(shù)在清香型白酒生產(chǎn)中的研究與應(yīng)用遠(yuǎn)遜于濃香型白酒，研究人員應(yīng)該利用現(xiàn)代生物科學(xué)技術(shù)提升清香型白酒的發(fā)酵生產(chǎn)技術(shù)。
　　
　　清香類型白酒具有廣泛的消費(fèi)群體，清香型白酒以其醇厚、甜綿、爽凈的酒體特征而受到消費(fèi)者歡迎。由于清香型白酒的微量香味成分遠(yuǎn)低于濃香型及醬香型白酒，在實(shí)行降度或低度化后，酒體會顯得單薄。
　　
　　為了彌補(bǔ)不足，各地釀酒企業(yè)在生產(chǎn)基礎(chǔ)酒時(shí)采取了不同的方式方法，如延長發(fā)酵期、添加高溫曲、使用生香酵母、堆積制香醅等。
　　
　　2紅曲霉在大曲清香型白酒中的應(yīng)用
　　
　　紅曲在清香型白酒發(fā)酵中的應(yīng)用，能有效提升清香類白酒的質(zhì)量。在對汾酒傳統(tǒng)大曲的理化分析及實(shí)際生產(chǎn)中，紅曲的優(yōu)勢就得以體現(xiàn)，清米查曲、紅心曲、后火曲三種大曲的配合使用，使汾酒形成了典型的風(fēng)格特征。三種大曲理化指標(biāo)分析。
　　
　　正因?yàn)榧t曲霉的作用，才使得紅心大曲具有較高的酯化力、糖化力、液化力、蛋白分解力和發(fā)酵力。紅心曲雖然出酒率略低于清茬曲，但其風(fēng)味和醇厚感都優(yōu)于其他兩種大曲。
　　
　　北京牛欄山酒廠使用紅曲配合傳統(tǒng)大曲生產(chǎn)二鍋頭基酒，乙酸乙酯具有明顯提高，而乳酸乙酯明顯下降。
　　
　　3酯化紅曲在傳統(tǒng)固態(tài)小曲白酒生產(chǎn)中的應(yīng)用
　　
　　武漢佳成生物制品有限公司在對紅心曲深入研究的基礎(chǔ)上，采用現(xiàn)代生物技術(shù)，分離、誘變、選育，培養(yǎng)出了具有多種功能性的酯化紅曲。
　　
　　紅曲霉具有耐高溫、耐高酸度、耐高酒精度等特性，在釀酒發(fā)酵的中后期，當(dāng)其他酵母菌、霉菌受到抑制和衰亡的時(shí)候，仍可檢測到大量的紅曲霉菌。
　　
　　針對酯化紅曲生物特性和固態(tài)小曲白酒發(fā)酵的特點(diǎn)，公司先后進(jìn)行了小試、中試和常規(guī)生產(chǎn)試驗(yàn)。試驗(yàn)結(jié)果表明酯化紅曲的使用對提高固態(tài)小曲白酒乙酸乙酯含量效果明顯，對微量成分的種類和含量有增加和提高。
　　
　　3.1使用量及添加時(shí)段的確定
　　
　　3.1.1酯化紅曲使用量的確定
　　
　　這一階段進(jìn)行了幾個(gè)批次的小型試驗(yàn)，其酯化紅曲的使用量分別設(shè)置為0.5%、0.8%、1.0%、1.5%、2.0%，試驗(yàn)表明，酯化紅曲的使用量為0.8%—1.5%，效果較好。
　　
　　3.1.2添加時(shí)段的確定
　　
　　固態(tài)法小曲白酒生產(chǎn)的zui大特點(diǎn)就是有一個(gè)先期糖化階段，這一階段直接影響小曲白酒的質(zhì)量和出酒率。在小試階段，公司進(jìn)行了上箱前添加酯化紅曲和開箱時(shí)添加酯化紅曲兩個(gè)時(shí)段的對比。
　　
　　3.2中試結(jié)果與分析
　　
　　為了進(jìn)一步驗(yàn)證酯化紅曲的使用效果，在第二階段進(jìn)行了中試，其方案設(shè)計(jì)思路是：不改變原生產(chǎn)工藝、不增加勞動(dòng)強(qiáng)度。
　　
　　3.2.1原料配比：高粱：稻谷=8：2
　　
　　3.2.2用曲量：綠衣觀音土曲0.8%，酯化紅曲酶1.0%。
　　
　　3.2.3操作方法：按試驗(yàn)車間常規(guī)操作方法進(jìn)行，進(jìn)桶溫度10℃，發(fā)酵期20天，低溫緩慢發(fā)酵。
　　
　　3.2.4試驗(yàn)結(jié)果與分析
　　
　　3.2.4.1出酒率：從表4可以看出，綜合平均出酒率，試驗(yàn)組高出對照組2.05%，穩(wěn)定了出酒率且略有提高。
　　
　　3.2.4.2主要色譜指標(biāo)分析結(jié)果。
　　　　
　　從色譜指標(biāo)來看，乙酸乙酯提高34.35%，乳酸乙酯提高28.87%，乙酸提高39.82%，異戊醇、雜醇油等醇有所下降，基酒質(zhì)量明顯提高。
　　
　　為了滿足低溫進(jìn)桶，低溫發(fā)酵的需求，采用了封閉式機(jī)械通風(fēng)涼床，鼓風(fēng)采用冷凍設(shè)備進(jìn)行了冷卻降溫，使進(jìn)桶溫度保持約為10℃。
　　
　　3.3常規(guī)生產(chǎn)應(yīng)用試驗(yàn)
　　
　　3.3.1試驗(yàn)編排：隨機(jī)選取釀造車間兩個(gè)班組，每個(gè)班組連續(xù)使用三排。
　　
　　3.3.2原料：稻谷
　　
　　3.3.3用曲：綠衣觀音土曲0.8%，酯化紅曲1.0%
　　
　　33.4基本生產(chǎn)工藝（見表4）
　　
　　3.3.5基本操作：固態(tài)小曲白酒操作法，下曲溫度45℃—35℃，三遍曲，進(jìn)桶溫度22℃—26℃，發(fā)酵周期7天。
　　
　　3.4常規(guī)生產(chǎn)應(yīng)用實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析
　　
　　常規(guī)生產(chǎn)應(yīng)用試驗(yàn)結(jié)果與分析
　　
　　3.4.1主體香味成分的變化：通過表3可以看出，乙酸乙酯和乙酸增幅較大，分別提高20.97%和82.56%，這是提高清香類型白酒品質(zhì)的關(guān)鍵，可以突出清雅純正的主體風(fēng)格。乳酸乙酯提高了6.46%，酸類物質(zhì)更加豐富，保證酒體的醇厚豐滿。
　　
　　3.4.2醇類物質(zhì)的變化：醇類物質(zhì)波動(dòng)較大，可能與發(fā)酵溫度和發(fā)酵時(shí)間有關(guān)。
　　
　　3.4.3酸類物質(zhì)的種類有所增加，對豐富口感有一定作用。
　　
　　4結(jié)論與分析
　　
　　酯化紅曲適用于清香類型白酒的發(fā)酵，使用方法簡單。大曲清香型白酒釀造：在攤晾下曲時(shí)與其他曲粉按比例混合后加入，用量為1%—2%；固態(tài)小曲白酒釀造：上箱糖化后，開箱時(shí)加入，用量為0.8%—1.0%。
　　
　　不同批次試驗(yàn)結(jié)果顯示：酯化紅曲酶在固態(tài)小曲白酒生產(chǎn)中的應(yīng)用，對提高小曲基酒品質(zhì)*。
　　
　　乙酯類物質(zhì)的穩(wěn)定和提高：無論是在大曲清香還是固態(tài)小曲中應(yīng)用，結(jié)果表明，乙酸乙酯和乳酸乙酯都具有相對穩(wěn)定和較大幅度的提高，對穩(wěn)定和提高清香類白酒基酒的品質(zhì)起決定作用。
　　
　　酸類物質(zhì)更豐富，乙酸增加幅度較大；正丙醇、異戊醇的變化則相反，中試階段正丙醇上升、異戊醇下降，大試階段正丙醇下降，異戊醇上升。
　　
　　酯化紅曲不僅對提高乙酯類物質(zhì)有較大的促進(jìn)作用，而且對酸類物質(zhì)的生成也有較大幫助。