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　　1材料與設(shè)備木瓜(產(chǎn)自張家界市桑植縣九天食品有限責(zé)任公司木瓜生產(chǎn)基地)；氯化鋅、氯化鈣(為化學(xué)純)；檸檬酸、明膠(食品級(jí))；白砂糖；芝麻油或精煉植物油；真空干燥箱；真空夾層鍋；切片機(jī)；真空包裝機(jī)；手持糖度計(jì)；臺(tái)稱(chēng)。
　　
　　2工藝流程2.1無(wú)油木瓜脆片選果→清洗→去皮→切分→護(hù)色→漂洗→真空糖漬→真空烘干→分級(jí)→稱(chēng)重→包裝→檢驗(yàn)→成品。
　　
　　2.2木瓜低糖果脯<2>選果→清洗→去皮→切分→護(hù)色→漂洗→硬化→漂洗→脫水→真空糖漬→沖淋→烘干→打油→均濕回軟→包裝→檢驗(yàn)→成品。
　　
　　2.3木瓜果丹皮選果→清洗→去皮、去核→粗磨→精磨→加糖煮制→烘干→切片→包裝→檢驗(yàn)→成品。
　　
　　3工藝操作要點(diǎn)3.1原料：為提高產(chǎn)品出品率、保證產(chǎn)品質(zhì)量，要選擇果型整齊、無(wú)腐爛、無(wú)病蟲(chóng)害及機(jī)械損傷，果色黃綠和熟度八成的原料。
　　
　　3.2去皮、切片：用不銹鋼刀削去果皮，挖凈籽巢、果柄。加工木瓜脆片時(shí)橫切厚度4―5mm，加工木瓜果脯時(shí)橫切厚度8―10mm，要求厚度均勻。切片要迅速，以免發(fā)生褐變和Vc氧化。
　　
　　3.5脫水：經(jīng)過(guò)硬化處理的木瓜片，置遠(yuǎn)紅外烤箱(60℃)，控制木瓜含水量在7075%.
　　
　　3.6真空糖漬：將脫水木瓜放入含有35%糖水的真空夾層鍋中滲糖，密閉抽真空至0.097MPa，在40℃下真空處理1h，然后緩慢放氣，讓木瓜繼續(xù)在糖液中浸泡1416h.
　　
　　3.7沖淋：糖漬后的木瓜胚用溫開(kāi)水沖去或漂去表層糖液。
　　
　　3.8真空烘干：經(jīng)過(guò)真空漬處理后的木瓜片迅速擺盤(pán)，送入真空氣流干燥機(jī)中進(jìn)行脫水干燥，真空度為0.097MPa，蒸發(fā)溫度45℃，干燥時(shí)間為2.5h.
　　
　　3.8.2烘干：經(jīng)上述處理后的木瓜條均勻地置于烘盤(pán)內(nèi)，送入遠(yuǎn)紅外烤箱中烘烤，6570℃烘1216h，手摸不粘手，水分含量在1618%時(shí)出爐(注意：烘烤中定時(shí)進(jìn)行通風(fēng)排濕，并進(jìn)行12次倒盤(pán)，以使干燥均勻)。
　　
　　3.9打油：將烘烤好的半制品趁熱滴灑芝麻油、用油量約為2-3g/500g，拌勻，回軟后即可包裝。
　　
　　3.10真空包裝：打油后成品經(jīng)稍加整形，裝入聚乙烯塑料袋真空包裝，每袋裝100g3.11在木瓜果丹皮制作時(shí)，木瓜經(jīng)精磨后加糖煮制，固性物含量達(dá)60%以上后取出，在不銹鋼盤(pán)中攤成薄層，送入烘房在6070℃下烘2d左右即可取出切成小塊，卷曲后包裝。
　　
　　4產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)4.1感官指標(biāo)：成品均勻一致，飽滿(mǎn)，呈金黃色，表面鮮亮，半透明?？诟兴崽疬m口(略酸)，具木瓜*的芳香氣味，無(wú)澀味，無(wú)異味，無(wú)雜質(zhì)。
　　
　　4.2理化指標(biāo)：總糖含量2530%，水份含量1618%，總酸含量≤0.35%，保質(zhì)期：常溫下1年。
　　
　　4.3微生物指標(biāo)：細(xì)菌總數(shù)(個(gè)/g)≤100，大腸菌群、致病菌不得檢出5討論該工藝采用真空煮糖，在低溫下滲糖，有效地保持了原果的色、香、味和營(yíng)養(yǎng)成分，同時(shí)，使糖液迅速、均勻進(jìn)入果肉細(xì)胞間隙，加快了低溫糖漬速度，減少了木瓜中天然活性物質(zhì)的損失，抑制了氧化酶活性，有效防止了褐變。
　　
　　無(wú)油木瓜脆片是在無(wú)油、低溫條件下，對(duì)木瓜片真空干燥加工而成，是營(yíng)養(yǎng)豐富，味美適口，衛(wèi)生方便的休閑小食品。但目前果蔬脆片生產(chǎn)大多采用真空油炸和冷凍干燥法，真空油炸會(huì)使木瓜營(yíng)養(yǎng)成分受到破壞、褐變、含油量高，保存期間產(chǎn)品易產(chǎn)生酸敗味，影響產(chǎn)品的口感。冷凍干燥法生產(chǎn)的木瓜脆片能保持木瓜鮮果的色、香、味及營(yíng)養(yǎng)成分，但冷凍設(shè)備價(jià)格昂貴，加工時(shí)間長(zhǎng)，生產(chǎn)成本高，針對(duì)此，我們對(duì)木瓜脆片加工工藝進(jìn)行了研究探討，效果良好。
　　
　　本工藝研制的產(chǎn)品清爽可口，富有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，且具有保健功效，既可豐富人們的飲食品種，又適應(yīng)方便、快捷的現(xiàn)代生活方式。