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雞蛋的貯存保鮮

來源:   2006年06月09日 09:07   2605
如今,城里人都崇尚享用山地雞蛋,因其味鮮美,色鮮艷,氣清香,無污染,在市場上的銷售價格要比養(yǎng)雞場圈養(yǎng)的雞蛋價高一倍。但山區(qū)養(yǎng)雞規(guī)模小,產(chǎn)品零星分散,要想進(jìn)入大市場,需要一個收集、貯存保鮮、形成批量的營銷過程。有條件的地方可利用冷庫冷柜、冰箱貯存保鮮,在條件較差的地方,可按下列方法保鮮。

1、谷殼窩藏法 取干凈的木桶或瓷壇,洗凈、擦干。在容器底部均勻鋪墊一層干燥谷殼,厚約14厘米。其上排放一層鮮蛋,大頭朝下,小頭朝上,蛋與蛋之間稍微分開,并且谷殼填塞間隙,然后,加蓋一層谷殼(厚約0.5厘米)鋪一層雞蛋,如此交替重復(fù),共可放10—15層,頂上再蓋1—2厘米厚的干燥谷殼封頂即成。蓋上桶蓋,存放到室內(nèi)陰涼干燥避光處,一般可保存半年不壞,也可用干凈的柴灰、草灰、鋸木屑代替谷殼,保鮮效果相似。疏松的窩墊物質(zhì)地松軟,可緩沖外界的機(jī)械損傷。窩墊物間隙充滿了導(dǎo)熱性不良的空氣可降低外界氣溫的影響,并有良好的吸濕功能,保持蛋體干燥,抑制*菌活動。

2、松針鋪墊法 先在容器底部和四壁鋪一層1—1.5厘米的松針鮮葉(去掉枝硬),上放一層鮮蛋,再鋪一層松針(厚0.3—0.6厘米)放一層雞蛋,如此交替重復(fù)共放10—15層。zui后用松針封頂,厚1厘米左右。蓋上桶蓋,置室內(nèi)陰涼、干燥、避光處,一般可保鮮3—4個月。松針條軟,保緩解機(jī)械沖擊。松針可釋放出生物殺菌素能殺死周圍的*細(xì)菌。使用此法保存的鮮蛋,食用時常帶有松針清香,初食者可能不習(xí)慣,多食幾次后可增進(jìn)食欲。

3、豆子、小米窩藏法 用干燥的赤豆、綠豆、黃豆代替谷殼窩藏,方法和原理與以上兩法大體相同。豆子是活休,不斷進(jìn)行呼吸,消耗雞蛋周圍的氧氣,吐出二氧化碳,有助于抑制蛋體周圍的*菌活動,也可抑制雞蛋本身的新陳代謝,延長保鮮期時間。其保鮮效果比谷殼、柴(草)灰窩藏更好,一般可保鮮7—8個月。

4、沸水凝膜保鮮 將鮮蛋裝入耐高溫的網(wǎng)兜里,浸入80—90℃的熱水中燙半分鐘,時間一到,立即取出晾干,再裝入容器,置陰涼、干燥、避光處保存。經(jīng)熱水處理后,使雞蛋內(nèi)貼近蛋殼的一層蛋青凝固,從內(nèi)部封閉蛋殼上的氣孔,從而獲得明顯的保鮮效果。燙蛋的時間要從嚴(yán)掌握,這是成功的關(guān)鍵。時間不到,達(dá)不到預(yù)期效果;一旦過火,生蛋燙成熟蛋,便失去保鮮價值。

5、植物保鮮法 這是利用植物殺菌素保鮮的方法,可采用大蒜殺菌素的植物和鮮蛋混放,十分有效。芥子、山俞菜、花椒等能釋放植物殺菌素的植物和鮮蛋混放,十分有效。據(jù)前蘇聯(lián)試驗(yàn)報道,把一只煮熟的雞蛋,密封在山俞菜氣味之中,可保存25年不壞。殺菌材料可就地取材,保鮮效果也因材而異。操作時可先在容器底部放上適量的殺菌植物,其上層層排放鮮蛋,并添加殺菌植物,添加量以殺菌氣味物質(zhì)充滿容器為度。容器底部、四壁和蛋體之間也要填充疏松的填充物抗震,并使殺菌氣味物質(zhì)得以擴(kuò)散。

使用上述各種保鮮方法,都要注意以下問題:

(1)鮮蛋貯藏之前不要用水清洗。因?yàn)榈皻ど显瓉碛幸粚訕O薄的膠質(zhì),具有保護(hù)作用,留之有助于保鮮防腐。

(2)貯藏期中要作定期檢查,及時剔除已變質(zhì)的雞蛋,防止互相沾染。

(3)容器應(yīng)放在陰涼、干燥、避光處,以提供適宜的貯藏環(huán)境
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