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　　Foodjx導(dǎo)讀：常見的食物*主要由*微生物引起，為了保藏食物，首先要進(jìn)行殺滅和抑制微生物的殺菌技術(shù)處理。食品工業(yè)的關(guān)鍵技術(shù)就是殺菌技術(shù)。過(guò)去是應(yīng)用加熱殺死微生物的原理，發(fā)展了各種加熱殺菌技術(shù)。但是對(duì)于熱敏感的食物在加熱殺菌中會(huì)發(fā)生負(fù)面的影響，因?yàn)榛瘜W(xué)變化會(huì)導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)組分的破壞、損失，或?qū)е虏涣硷L(fēng)味等。為此，一方面發(fā)展了減少加熱損害的殺菌技術(shù)，一方面則發(fā)展非加熱的冷殺菌技術(shù)。冷殺菌又根據(jù)使用手段不同分為物理殺菌和化學(xué)殺菌。冷殺菌中的物理殺菌是目前殺菌技術(shù)發(fā)展的趨勢(shì)。冷殺菌克服了熱殺菌破壞食品營(yíng)養(yǎng)成分導(dǎo)致食品口味惡化的不足之處。
　　
　　20世紀(jì)80年代末開發(fā)的冷殺菌技術(shù)在國(guó)外已開始應(yīng)用，他們包括超高壓殺菌、超高壓脈沖電場(chǎng)殺菌、強(qiáng)磁脈沖殺菌、脈沖強(qiáng)光殺菌、微波殺菌、放射線殺菌、紫外線殺菌、臭氧殺菌、超聲波殺菌、高能射線殺菌和低溫調(diào)控殺菌等技術(shù)。另外還有生物保藏技術(shù)、活性包裝技術(shù)、柵（欄）障（礙）技術(shù)、膜分離技術(shù)及抗菌包裝技術(shù)等都是在食品加工和包裝方面的技術(shù)。食品冷殺菌技術(shù)被稱為“食品工業(yè)的一場(chǎng)革命”，“當(dāng)今世界科技”等。冷殺菌是當(dāng)代的嶄新科技。為了保持食品功能成分的生理活性及保持食品色、香、味及營(yíng)養(yǎng)成分，食品的制造上采用冷殺菌技術(shù)是非常必要的。冷殺菌在食品工業(yè)中得到應(yīng)用和推廣，促進(jìn)了食品工業(yè)的發(fā)展，使食品的品質(zhì)得到較大的提高。這些技術(shù)在啤酒生產(chǎn)中的應(yīng)用研究也日益得到重視，并已取得了良好的應(yīng)用效果。
　　
　　殺菌是啤酒飲料生產(chǎn)中的關(guān)鍵技術(shù)，為保證啤酒的品質(zhì)能符合食品安全衛(wèi)生要求，一般是采用高溫殺菌技術(shù)，由于啤酒中含有的多酚和蛋白及維生素等成分屬于熱敏性物質(zhì)，高溫對(duì)它們具有相當(dāng)大的破壞作用和造成啤酒本身的不穩(wěn)定。近幾年，國(guó)外啤酒的研究機(jī)構(gòu)相繼研究出了啤酒的不加熱殺菌技術(shù)（即冷殺菌技術(shù)），在食品飲料行業(yè)得到推廣應(yīng)用，對(duì)啤酒生產(chǎn)具有*的借鑒作用。
　　
　　嗜熱微生物引起的食品產(chǎn)酸產(chǎn)氣*多年來(lái)一直是啤酒加工中zui棘手，也是一直至今都沒(méi)有得到良好解決的問(wèn)題，它給企業(yè)帶來(lái)不可估量的經(jīng)濟(jì)損失，也是嚴(yán)重影響食品安全的一個(gè)重要因素。人們?yōu)榱私鉀Q這個(gè)問(wèn)題，多年來(lái)不知付出過(guò)多少代價(jià)，冥思苦想這樣或那樣的辦法，耗費(fèi)了大量的人力物力財(cái)力，然而嗜熱菌這個(gè)問(wèn)題至今都沒(méi)有得到解決。乳鏈菌肽的出現(xiàn)曾一度給人們帶來(lái)驚喜，但在啤酒中的實(shí)際應(yīng)用并不理想，所以一代一代的學(xué)子們?yōu)檫@個(gè)攻克難關(guān)而始終在努力著。
　　
　　冷殺菌劑，它能使您的食品免受細(xì)菌、酵母菌的影響而變質(zhì)，它安全、而經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。此冷殺菌劑是一種多酚物質(zhì)的衍生物，屬于單寧酯類，它能防止有害的產(chǎn)酸產(chǎn)氣菌與其它污染菌的生長(zhǎng)，并且，它與其他抗微生物制劑不同，它對(duì)食品的外觀、顏色和風(fēng)味沒(méi)有任何影響。
　　
　　1.優(yōu)點(diǎn):抗菌效果好、使用成本低、在有效抑菌濃度下對(duì)食品中的產(chǎn)酸產(chǎn)氣菌和其他污染菌能全部殺死，容易使用、不會(huì)影響食品的風(fēng)味。
　　
　　2.產(chǎn)品性狀及結(jié)構(gòu):為白色粉末，不溶于水，其經(jīng)驗(yàn)式為C33H47013，屬于單寧酯類。
　　
　　3.理化性質(zhì)：冷殺菌劑為白色粉末，熔點(diǎn)為200.2攝氏度左右，它在水溶液中的溶解度好，在溫度低的水中可以很好的分散融解成均勻的溶液，更適合啤酒當(dāng)中的添加。它易溶于酒精等多數(shù)有機(jī)溶劑，同時(shí)具有很強(qiáng)的抗氧化性能。
　　
　　4.酸度：冷殺菌劑具有較廣的PH使用范圍。在PH4~9范圍下，稀釋后的水性溶液中的冷殺菌劑對(duì)啤酒中的霉菌、酵母菌和革蘭氏陽(yáng)性菌以及芽孢都有很好的殺滅作用。
　　
　　5.溫度：冷殺菌劑的水溶液在室溫下穩(wěn)定，加入到啤酒中一定要攪拌均勻。這一點(diǎn)很重要。
　　
　　6.微生物學(xué)性質(zhì)：此冷殺菌劑對(duì)世界上已經(jīng)發(fā)現(xiàn)的大多數(shù)霉菌、酵母和革蘭氏陽(yáng)性菌以及芽孢都有效，這一性質(zhì)已經(jīng)得到實(shí)驗(yàn)室與工業(yè)化實(shí)驗(yàn)的證實(shí)。
　　
　　7.產(chǎn)品安全性:zui大耐受量比食鹽還低，使用安全。這一點(diǎn)已在揚(yáng)州大學(xué)毒理實(shí)驗(yàn)室做過(guò)系統(tǒng)的藥理學(xué)檢測(cè)。
　　
　　8.應(yīng)用舉例:啤酒中加量為2/10000即可殺滅啤酒中的霉菌、酵母菌和革蘭氏性菌以及芽孢。保持啤酒的原有風(fēng)味，取代巴氏殺菌。牛奶中加入150ppm即可殺滅其中的污染菌。
　　
　　9.zui重要的是節(jié)省了大量的由于熱殺菌所使用的能耗
　　
　　應(yīng)用:：先按啤酒量的2/10000的比例稱取冷殺菌劑。加入到清酒中，一定要混合均勻。為了使酒體更穩(wěn)定，結(jié)合Na-Vb抗氧劑（無(wú)甲醛釀造抗氧非生物穩(wěn)定三合一）同時(shí)使用，麥汁中盡量用單寧進(jìn)行處理，防止其蛋白沉淀。