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　　Foodjx導(dǎo)讀：目前，歐美及日本等發(fā)達(dá)國(guó)家開始對(duì)高脂肪、高*含量的紅肉消費(fèi)加以節(jié)制，換之以高蛋白、低脂肪、低*含量的白肉（主要是雞肉）。在我國(guó)，隨著安全、健康消費(fèi)觀念越來越深入人心，雞肉消費(fèi)也必將保持良好的發(fā)展勢(shì)頭，要把握雞肉食品微生物二次污染分析與其防范控制。
　　
　　雞肉是世界消費(fèi)市場(chǎng)上增長(zhǎng)速度zui快的肉類，其具有高蛋白質(zhì)、低脂肪、低熱量、低*等“一高三低”的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，且供應(yīng)充足、物美價(jià)廉，已經(jīng)成為的肉類食品之一。目前，歐美及日本等發(fā)達(dá)國(guó)家開始對(duì)高脂肪、高*含量的紅肉消費(fèi)加以節(jié)制，換之以高蛋白、低脂肪、低*含量的白肉（主要是雞肉）。在我國(guó)，隨著安全、健康消費(fèi)觀念越來越深入人心，雞肉消費(fèi)也必將保持良好的發(fā)展勢(shì)頭。
　　
　　雞肉食品富含各類營(yíng)養(yǎng)成分，為微生物生長(zhǎng)提供了充足的營(yíng)養(yǎng)條件，極易受到不同程度的污染，而一些中小型肉雞加工企業(yè)衛(wèi)生條件差，加工過程不規(guī)范，產(chǎn)品質(zhì)量難以控制，極大地?fù)p害了消費(fèi)者的利益，也不利于我國(guó)雞肉消費(fèi)市場(chǎng)的良性發(fā)展。筆者結(jié)合加工雞肉制品的生產(chǎn)實(shí)踐，就如何在食品加工環(huán)節(jié)控制微生物的污染展開討論，探索可行的解決方案。
　　
　　雞屠宰現(xiàn)場(chǎng)空氣不流通，空氣濕度大，微生物容易繁殖，隨著灰塵、水沫的飛揚(yáng)或沉降，將微生物附著在肉品上，污染肉品的機(jī)會(huì)增加。收禽是家禽進(jìn)入商業(yè)屠宰場(chǎng)的*環(huán)節(jié)，收禽處空氣中細(xì)菌主要為革蘭氏陽(yáng)性菌，此處空氣中的腸桿菌屬數(shù)量也是整個(gè)生產(chǎn)工序中zui高的，是細(xì)菌zui易散播、空氣源污染zui嚴(yán)重的區(qū)域。一系列宰殺、除毛、拉腸的工序中，皮毛、腸道內(nèi)微生物通過水的散布而擴(kuò)散，污染肉品。如國(guó)外有研究發(fā)現(xiàn)經(jīng)過脫毛工序后，胴體表面污染的產(chǎn)H2S菌如氣單胞菌顯著高于燙毛前，而燙毛水和橡膠脫毛手套被認(rèn)為是交叉污染的主要因素。
　　
　　食品衛(wèi)生專家金大海指出：空氣、預(yù)冷水與環(huán)境中各種接觸面共同成為禽類生鮮產(chǎn)品的潛在污染源。盡管加工過程能減少胴體表面各種*菌、致病菌污染，但在某些工序中也會(huì)發(fā)生嚴(yán)重的交叉污染.總的說來凈膛操作會(huì)導(dǎo)致胴體污染程度上升，沖洗、預(yù)冷過程對(duì)減菌都有很好效果,但預(yù)冷過程也可能導(dǎo)致假單胞菌等嗜冷菌的污染發(fā)生。分割工序中與環(huán)境的接觸是產(chǎn)品二次污染的主要原因，而加工過程中存活的細(xì)菌會(huì)在冷藏階段繼續(xù)增殖并導(dǎo)致產(chǎn)品*。
　　
　　對(duì)于肉制品生產(chǎn)企業(yè)來講，如制作車間、內(nèi)包車間環(huán)境內(nèi)若有微生物存在，很可能使暴露空氣環(huán)境中的半成品受到二次污染，從而使得產(chǎn)品質(zhì)量埋下超標(biāo)隱患。而的NICOLER動(dòng)態(tài)消毒技術(shù)是在有人的情況下，持續(xù)動(dòng)對(duì)空間環(huán)境殺菌、除塵，幫助企業(yè)低成本的構(gòu)建“無菌無塵間”。同時(shí)，需要注意的是：1、在原輔料、生產(chǎn)過程和產(chǎn)品出廠時(shí)均需要依靠檢測(cè)把關(guān)，如感官、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)的檢測(cè)；2、針對(duì)待加工鮮肉半成品進(jìn)行病毒、病菌檢測(cè)，及對(duì)重金屬、農(nóng)藥殘留指標(biāo)進(jìn)行抽檢；3、對(duì)包材的質(zhì)量及噴碼質(zhì)量進(jìn)行檢測(cè)；對(duì)生產(chǎn)用水進(jìn)行檢測(cè)等；4、在產(chǎn)品出廠時(shí)，主要對(duì)終產(chǎn)品的理化指標(biāo)、感官指標(biāo)、微生物指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)，還需要對(duì)諸如農(nóng)藥殘留、重金屬等進(jìn)行zui終抽檢。
　　
　　除了車間環(huán)境動(dòng)態(tài)殺菌及理化檢測(cè)外，還需要注重：1、保障肉制品制作設(shè)備的設(shè)計(jì)便于清洗和滅菌，避免生產(chǎn)過程中構(gòu)成二次交叉感染。2、對(duì)制作設(shè)備停止運(yùn)行數(shù)小時(shí)后再恢復(fù)生產(chǎn)時(shí)，必須在設(shè)備停止運(yùn)行后立刻進(jìn)行清水沖洗或高溫蒸汽殺菌，以保證與物料接觸位置處于無菌狀態(tài)。3、完善制度，加大執(zhí)行能力，如人員的素質(zhì)培訓(xùn)、環(huán)境衛(wèi)生保障制度、設(shè)備的及時(shí)維護(hù)等。只有在考慮到每個(gè)可能染菌的細(xì)節(jié)，才能夠保障飲料產(chǎn)品的安全、品質(zhì)及延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期。
　　
　　針對(duì)肉制品在包裝過程中易受不潔空氣污染、繼而發(fā)生*變質(zhì)的問題，上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司研制成功了“食品動(dòng)態(tài)殺菌機(jī)”——這是國(guó)內(nèi)*個(gè)真正意義上的食品企業(yè)的動(dòng)態(tài)消毒設(shè)備。據(jù)悉，該設(shè)備用的三級(jí)雙向的NICOLER發(fā)生腔工作原理，消毒過程為：通過高壓直流脈沖使得NICOLER發(fā)生腔產(chǎn)生逆電效應(yīng)，生成大量的離子體。在負(fù)壓風(fēng)機(jī)的作用下，污染空氣被抽進(jìn)機(jī)內(nèi)通過NICOLER發(fā)生腔時(shí)，帶負(fù)電細(xì)菌被迅速分解滅殺，新的機(jī)理是重復(fù)三次完成以確保殺菌效果，再組合藥物浸漬型活性炭等組件進(jìn)行二次殺菌過濾，經(jīng)過處理的潔凈空氣大量快速循環(huán)流動(dòng)，使受控環(huán)境保持在“無菌無塵”標(biāo)準(zhǔn)。由于在對(duì)車間消毒時(shí)，人可同時(shí)在車間內(nèi)工作，所以，該設(shè)備也稱作“NICOLER動(dòng)態(tài)殺菌技術(shù)”。近年來，這一設(shè)備也廣泛用于一些大型食品企業(yè)的包裝、冷卻及灌裝環(huán)節(jié)。
　　
　　在雞肉生產(chǎn)和銷售過程中把消毒殺菌工作做好，就是將放心的肉交到消費(fèi)者手中。所以，采用合適的殺菌消毒技術(shù)，才能真正使人們吃上“放心肉”，而不是一句口號(hào)。