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　　Foodjx導(dǎo)讀：罐頭食品由于在食品安全性方面具有較高的風險而一直受到廣泛關(guān)注，1994年原國家進出口商品檢驗局發(fā)布了《出口食品廠、庫衛(wèi)生要求》，同時配套制訂了《出口罐頭加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范》。2002年，國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局在《出口食品廠、庫衛(wèi)生要求》的基礎(chǔ)上修訂并發(fā)布了《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)定》（第20號令），對罐頭食品等六大類食品生產(chǎn)企業(yè)提出了新的要求。
　　
　　中國加入WTO之后，要求我國與貿(mào)易有關(guān)的法律法規(guī)與接軌。同時，我國也應(yīng)當依據(jù)慣例對境外生產(chǎn)輸往中國的罐頭食品生產(chǎn)企業(yè)的安全衛(wèi)生提出要求，并進行管理。顯然，1995年頒布并實施的《出口罐頭加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范》不能*這一新的需要。為此，*認可監(jiān)督管理委員會委托上海檢驗檢疫局和天津檢驗檢疫局主持修訂了以良好操作規(guī)范為目標、與通行做法接軌的罐頭食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范。
　　
　　本規(guī)范確立了罐頭生產(chǎn)企業(yè)良好操作規(guī)范的一般原則。
　　
　　本規(guī)范按照GB/T1《標準化工作導(dǎo)則》第1部分：“標準的結(jié)構(gòu)和編寫規(guī)則”規(guī)定的格式編寫。
　　
　　本規(guī)范的附錄A為規(guī)范性附錄；本規(guī)范的附錄B為資料性附錄。
　　
　　本規(guī)范與《出口罐頭加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范》在格式上沒有傳承關(guān)系。
　　
　　本規(guī)范由*認可監(jiān)督管理委員會提出，并以此進行管理。
　　
　　本規(guī)范起草單位：上海出入境檢驗檢疫局、天津出入境檢驗檢疫局。
　　
　　本規(guī)范主要起草人：葉志平、李晶新。
　　
　?。ū疽?guī)范所代替的規(guī)范文本為：《出口罐頭加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范》，國家進出口商品檢驗檢疫局1995年6月22日發(fā)布）
　　
　　引言
　　
　　本規(guī)范根據(jù)國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局第20號令《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)定》提出的控制要求進行編寫，并作為其配套使用的文件。
　　
　　為了在WTO框架下zui大程度地與接軌，本規(guī)范參考并引用了CAC/RCP1食品衛(wèi)生總則，以及AnnexCAC/RCP1
　　
　　HACCP系統(tǒng)及其應(yīng)用準則、CAC/RCP23低酸及酸化低酸性罐頭食品衛(wèi)生操作，美國聯(lián)邦法規(guī)21CFR
　　
　　Part108、110、113和114中的部分內(nèi)容。
　　
　　出口罐頭生產(chǎn)企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范
　　
　　1范圍
　　
　　本規(guī)范確立了罐頭食品生產(chǎn)的良好操作規(guī)范（GMP）的一般原則。
　　
　　本規(guī)范適用于罐頭食品生產(chǎn)的安全、衛(wèi)生管理。
　　
　　2規(guī)范性引用文件
　　
　　下列文件中的條款通過本規(guī)范的引用而成為本規(guī)范的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版均不適用本規(guī)范，然而，鼓勵根據(jù)本規(guī)范達成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的版本。凡是不注日期的引用文件，其版本適用于本規(guī)范。
　　
　　GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準
　　
　　GB8950罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范
　　
　　GB10791軟飲料原輔材料的要求
　　
　　SN0400出口罐頭檢驗規(guī)程
　　
　　CAC/RCP1食品衛(wèi)生總則，以及AnnexCAC/RCP1HACCP系統(tǒng)及其應(yīng)用準則
　　
　　CAC/RCP23低酸及酸化低酸性罐頭食品衛(wèi)生操作
　　
　　3術(shù)語和定義
　　
　　下列術(shù)語和定義適用于本規(guī)范
　　
　　3.1罐頭食品
　　
　　將符合要求的原料經(jīng)處理、分選、修整、烹調(diào)（或不經(jīng)烹調(diào)）、裝罐（包括馬口鐵罐、鋁合金罐、玻璃罐、復(fù)合薄膜袋或其他包裝材料容器）、密封、殺菌、冷卻或無菌條件下制成的達到商業(yè)無菌的罐藏食品。
　　
　　3.2實罐車間
　　
　　把原料加工為罐頭食品的生產(chǎn)區(qū)域。
　　
　　3.3清潔區(qū)
　　
　　實罐車間內(nèi)衛(wèi)生要求zui高的生產(chǎn)區(qū)域，加工內(nèi)容主要為烹調(diào)、裝罐、容器密封等。清潔區(qū)一般為全封閉或者相對獨立的加工區(qū)域，人員進入清潔區(qū)只能走通道，其他區(qū)域的人員不能直接進入清潔區(qū)。加工品通過流槽、傳送帶、管道等機械方式傳遞或者由人工通過物料窗口傳遞到清潔區(qū)進行進一步的加工，罐頭容器密封后用機械或者人工方式通過物料窗口傳遞到非清潔區(qū)進行裝籠、殺菌或者其他操作。
　　
　　3.4準清潔區(qū)
　　
　　實罐車間內(nèi)除清潔區(qū)以外的生產(chǎn)區(qū)域。
　　
　　3.5加工品
　　
　　加工中的原料，也稱為半成品，是原料開始進入加工區(qū)域到成為成品前的所有中間產(chǎn)品，也就是從原料進入加工區(qū)域，進行實質(zhì)性加工開始，直到完成殺菌成為成品這個過程中罐頭食品內(nèi)容物的通稱。
　　
　　3.6加工用水
　　
　　罐頭食品生產(chǎn)加工用水包括添加到罐頭食品中作為有效成份的配湯水，制冰用水，原輔材料洗滌用水，生產(chǎn)設(shè)施（場地、設(shè)備及工器具）的清洗用水，殺菌冷卻水、人員的清洗用水以及檢驗用水等；
　　
　　4設(shè)施
　　
　　4.1廠區(qū)
　　
　　4.1.1罐頭食品生產(chǎn)企業(yè)不得建在有礙食品衛(wèi)生的區(qū)域，廠區(qū)內(nèi)不得兼營、生產(chǎn)、存放有礙食品衛(wèi)生的其他產(chǎn)品；
　　
　　4.1.2廠區(qū)內(nèi)污水處理設(shè)施、鍋爐房、貯煤場等應(yīng)當遠離生產(chǎn)區(qū)域和主干道，并位于主風向的下風處；
　　
　　4.1.3
　　
　　廢棄物暫存場地應(yīng)當遠離實罐車間，廢棄物暫存容器應(yīng)當選用便于清洗消毒的材料制成，結(jié)構(gòu)嚴密，能防止害蟲侵入；廢棄物暫存場地應(yīng)當定期清洗消毒；廢棄物應(yīng)當及時清運，避免污染原輔材料、水源、設(shè)備和廠區(qū)道路。
　　
　　4.1.4廠區(qū)建有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的、符合衛(wèi)生要求的原輔材料、化學(xué)物品、包裝物料、成品的儲存等輔助設(shè)施；
　　
　　4.1.5廠區(qū)應(yīng)有與zui大排水量相適應(yīng)的排水系統(tǒng)；
　　
　　4.1.6
　　
　　企業(yè)應(yīng)當設(shè)有污水處理系統(tǒng)，污水處理系統(tǒng)與生產(chǎn)區(qū)域應(yīng)保持一定的距離，保持良好的工作狀態(tài)。污水的排放應(yīng)當符合國家環(huán)境保護的規(guī)定；委托社會專業(yè)機構(gòu)進行污水處理的，應(yīng)當簽訂正式的委托合同，并得到當?shù)丨h(huán)境保護管理部門確認；
　　
　　4.1.7廠區(qū)的道路應(yīng)當路面平整、無積水、易于清洗；廠區(qū)應(yīng)適當綠化，無泥土裸露地面；
　　
　　4.1.8生產(chǎn)區(qū)域應(yīng)當與生活區(qū)域隔離。
　　
　　4.2廠房
　　
　　4.2.1廠房應(yīng)當結(jié)構(gòu)合理，堅固完善，妥善保養(yǎng)，保持良好狀況；
　　
　　4.2.2廠房與設(shè)施的建筑材料應(yīng)當使用易*清洗、消毒的材料；
　　
　　4.2.3廠房內(nèi)必須有足夠的加工場地，以保證生產(chǎn)正常進行；
　　
　　4.2.4廠房與設(shè)施的設(shè)計必須嚴格防止蚊、蠅、鼠及其他害蟲的進入和隱匿；并應(yīng)有防煙霧、灰塵的有效措施。
　　
　　4.3實罐車間
　　
　　4.3.1布局
　　
　　4.3.1.1車間面積應(yīng)當與生產(chǎn)能力相適應(yīng)，控制操作人員密度，提供足夠的人員操作空間，車間內(nèi)人均工作面積不少于2m2；
　　
　　4.3.1.2生產(chǎn)設(shè)施布局合理，易于生產(chǎn)操作，工藝流程沒有交叉和迂回，采取有效的措施防止交叉污染；
　　
　　4.3.1.3原輔材料、加工品、成品以及廢棄物進出車間的通道應(yīng)當分開。
　　
　　4.3.2天花板（吊頂）
　　
　　4.3.2.1天花板應(yīng)當能夠防潮、防霉、防灰塵的積集和散落，表面涂層不脫落；
　　
　　4.3.2.2天花板應(yīng)當能夠防止結(jié)露，在蒸汽較多的加工區(qū)域應(yīng)當裝置傾斜頂棚以防止冷凝水滴落污染加工品。
　　
　　4.3.3墻面和隔斷
　　
　　4.3.3.1車間內(nèi)墻面和隔斷應(yīng)當使用無毒、淺色、防霉、不脫落的材料；
　　
　　4.3.3.2車間內(nèi)2m以下或者操作面以下的墻面和隔斷的表面應(yīng)當光滑而且防吸附、易于清洗；
　　
　　4.3.3.3車間內(nèi)墻、柱應(yīng)有防止車輛碰撞的設(shè)施；
　　
　　4.3.3.4車間內(nèi)墻角、地角、頂角必須密封，易清潔；
　　
　　4.3.3.5采用全管道化輸送物料的飲料類以及醬類罐頭的可以免于本規(guī)范中
　　
　　4.3.3.3以及
　　
　　4.3.3.4的要求。
　　
　　4.3.4地面
　　
　　4.3.4.1車間內(nèi)地面應(yīng)當使用防滑、堅固、不透水、耐腐蝕的無毒材料，地面平坦、無積水，保持清潔；
　　
　　4.3.4.2車間內(nèi)地面應(yīng)有1.5％至2％的排水坡度，有良好的排水系統(tǒng)，保證排水暢通；
　　
　　4.3.5門窗
　　
　　4.3.5.1
　　
　　車間的門窗應(yīng)當使用淺色、易清洗、不透水、耐腐蝕、表面光滑而且防吸附的堅固材料制作，結(jié)構(gòu)嚴密；清潔區(qū)內(nèi)不得使用木制門窗；
　　
　　4.3.5.2生產(chǎn)過程中必須或者可能要開啟的窗戶應(yīng)當裝設(shè)紗窗；
　　
　　4.3.5.3車間內(nèi)窗戶有內(nèi)窗臺的，內(nèi)窗臺應(yīng)當有傾斜度；
　　
　　4.3.5.4進入清潔區(qū)的門應(yīng)當是雙向開或者向清潔區(qū)推開，能夠自行關(guān)閉，在生產(chǎn)過程中門不得上鎖。
　　
　　4.4更衣室和衛(wèi)生間
　　
　　4.4.1應(yīng)當在與車間相連接但在生產(chǎn)區(qū)域之外并且不對生產(chǎn)區(qū)域的衛(wèi)生構(gòu)成危害的場所設(shè)置更衣室和衛(wèi)生間；清潔區(qū)和準清潔區(qū)應(yīng)當分別設(shè)置彼此獨立的更衣室和衛(wèi)生間；需要時還應(yīng)當設(shè)立淋浴室；
　　
　　4.4.2更衣室、衛(wèi)生間、淋浴室的面積和設(shè)施能夠滿足實際需要。應(yīng)當在更衣室內(nèi)為生產(chǎn)車間操作人員每人配備一組更衣柜，更衣室按照人均面積不低于0.5m2配備；衛(wèi)生間內(nèi)便池的蹲位可按生產(chǎn)現(xiàn)場zui大班操作人員數(shù)量的5％至10％配備；淋浴器為噴淋式，可按生產(chǎn)現(xiàn)場zui大班操作人員數(shù)量的5％至10％配置。
　　
　　4.4.3衛(wèi)生間的門應(yīng)當能夠自動關(guān)閉；衛(wèi)生間內(nèi)應(yīng)當設(shè)有洗手、消毒和符合要求的干手設(shè)施，每個便池均應(yīng)設(shè)置獨立的沖水裝置；衛(wèi)生間內(nèi)還應(yīng)設(shè)置排氣通風設(shè)施和防蠅蟲設(shè)施；
　　
　　4.4.4更衣室、衛(wèi)生間、淋浴室應(yīng)當保持清潔衛(wèi)生，不得對生產(chǎn)車間的衛(wèi)生構(gòu)成污染；
　　
　　4.4.5在更衣室或者設(shè)置在車間內(nèi)的休息室內(nèi)不得吃食品、吸煙。
　　
　　4.5衛(wèi)生設(shè)施
　　
　　4.5.1生產(chǎn)區(qū)域入口處設(shè)置符合要求、數(shù)量足夠且處于正常使用的洗手、消毒、漂洗以及干手設(shè)施，配備有清潔劑和消毒液；
　　
　　4.5.2生產(chǎn)區(qū)域入口處洗手的水應(yīng)為非手動開關(guān)，數(shù)量可按生產(chǎn)現(xiàn)場zui大班操作人員數(shù)量的5%至10％配置；
　　
　　4.5.3加工含有動物性原料或者動植物脂肪原料時應(yīng)當供應(yīng)熱水洗手；
　　
　　4.5.4生產(chǎn)區(qū)域人員入口處應(yīng)當設(shè)有鞋靴消毒池，消毒池的寬度與門或者通道等寬，長度應(yīng)當大于2m，消毒液深度不低于10cm；車輛進口處應(yīng)當設(shè)有車輪消毒池，消毒池的寬度與門或者通道等寬，長度應(yīng)當大于3m，消毒液深度不低于15cm；
　　
　　4.5.5車間的人員及物料進出口通道、與外界相通的排水口及通風口應(yīng)當安裝防鼠、防蠅、防蟲設(shè)施。
　　
　　4.6生產(chǎn)設(shè)施
　　
　　4.6.1車間內(nèi)接觸加工品的設(shè)備和工器具應(yīng)當使用無毒、無味、耐腐蝕、不生銹、易清洗消毒、表面光滑而且防吸附、堅固的材料制作，在正常生產(chǎn)條件下與食品、洗滌劑、消毒劑不發(fā)生化學(xué)反應(yīng)；其構(gòu)造易于檢查、維護、清洗消毒，不積水；
　　
　　4.6.2車間內(nèi)應(yīng)當設(shè)置清洗生產(chǎn)場地、設(shè)備以及工器具用的移動水源，加工含有動物性原料或者動植物脂肪原料時應(yīng)當有熱水供應(yīng)。車間內(nèi)移動水源的軟質(zhì)水管上設(shè)置的噴頭或者水槍應(yīng)當保持正常的工作狀態(tài)，在任何情況下都不得落地；
　　
　　4.6.3車間內(nèi)不得使用竹木工器具（包括木制砧板和有竹木柄的刀具）和容器；
　　
　　4.6.4不得使用麻袋作為原輔材料或半成品的包裝袋或盛器，不得使用麻繩或者其他纖維易脫落的繩索作為捆扎材料；可能接觸加工品的操作工人不得戴棉紗等由吸水纖維制成的手套；
　　
　　4.6.5車間內(nèi)架空構(gòu)件應(yīng)便于清洗，防止積塵、凝水和生長霉菌；管道不得滴、漏、跑、冒；
　　
　　4.6.6車間內(nèi)不同用途的容器應(yīng)有明顯的標識，不得混用；
　　
　　4.6.7廢棄物容器應(yīng)該、有明顯的標識并配置非手工開啟的蓋，廢棄物容器應(yīng)選用不透水的材料制作。
　　
　　4.7燈具及照明
　　
　　4.7.1車間內(nèi)的照明設(shè)施應(yīng)當裝有防護罩；
　　
　　4.7.2車間內(nèi)照度應(yīng)當滿足操作的要求，加工場所的照度在220Lx至540Lx或者以上，檢驗場所的照度在540Lx以上；
　　
　　4.7.3車間內(nèi)生產(chǎn)線正上方不得設(shè)置紫外線滅菌燈。
　　
　　4.8溫度控制
　　
　　4.8.1應(yīng)當根據(jù)加工品的特點控制車間的溫度，必要時配置溫度調(diào)節(jié)裝置；
　　
　　4.8.2有溫度控制要求的生產(chǎn)場所應(yīng)當安裝溫度顯示裝置，按照設(shè)定的溫度進行控制，定時記錄溫度。
　　
　　4.9排水
　　
　　4.9.1車間內(nèi)應(yīng)當有暢通的排水系統(tǒng)，水流應(yīng)當從低污染區(qū)域流向高污染區(qū)域；
　　
　　4.9.2車間內(nèi)排水溝應(yīng)當為明溝加蓋板或者其他方式，排水溝斷面不小于300mm（寬度）×200mm（深度），底部為圓弧形，排水溝內(nèi)坡度應(yīng)當大于10％，排水暢通；
　　
　　4.9.3清潔區(qū)與準清潔區(qū)應(yīng)當有彼此獨立的排水通道向廠區(qū)排水系統(tǒng)排放生產(chǎn)污水。
　　
　　4.10通風
　　
　　4.10.1實罐車間應(yīng)當安裝通風設(shè)備，保持車間內(nèi)空氣新鮮；
　　
　　4.10.2實罐車間內(nèi)可能產(chǎn)生蒸汽、油煙的加熱工段，應(yīng)當安裝傾斜式頂棚或者集汽（油煙）罩，并配置機械排風裝置；
　　
　　4.10.3通風口應(yīng)當裝有易清洗、耐腐蝕網(wǎng)罩；
　　
　　4.10.4采用氣樓或者天窗自然排氣的，應(yīng)當安裝防蟲蠅設(shè)施。
　　
　　4.11衛(wèi)生管理
　　
　　4.10.1清潔區(qū)和準清潔區(qū)，生區(qū)和熟區(qū)應(yīng)有明確的隔斷，設(shè)置的通道供不同衛(wèi)生要求區(qū)域的人員分別進出，具備有效的措施防止兩個不同區(qū)域的操作人員串崗；
　　
　　4.10.2清潔區(qū)和準清潔區(qū)的工器具應(yīng)當在各自的區(qū)域內(nèi)分別使用，不得混用或者合用；
　　
　　4.10.3車間內(nèi)應(yīng)設(shè)置簡易配料庫，生產(chǎn)所需要的配料，包括罐蓋等應(yīng)當在生產(chǎn)前就運進簡易配料庫；
　　
　　4.
　　
　　10.4小型物料如空罐和已經(jīng)密封的罐頭在生產(chǎn)過程中應(yīng)當通過設(shè)置在清潔區(qū)和準清潔區(qū)之間的物料窗口來傳遞。
　　
　　5原輔材料
　　
　　5.1原料
　　
　　5.1.1
　　
　　生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當督促動植物原料供應(yīng)商根據(jù)良好農(nóng)業(yè)規(guī)范和良好種植規(guī)范（GAP）建立控制來自于空氣、土壤、水、飼料、肥料中的農(nóng)藥、獸藥以及其他有害物質(zhì)污染的管理體系。生產(chǎn)企業(yè)通過核查供應(yīng)商的管理文件、檢驗產(chǎn)品等方式對供應(yīng)商控制的有效性進行驗證；當供應(yīng)商沒有建立上述管理體系時，生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當制定適當?shù)目刂朴媱潓又参镌习踩赃M行有效的控制，或者直接作為HACCP計劃的一部分；
　　
　　5.1.2
　　
　　罐頭食品生產(chǎn)加工所使用的各種原料應(yīng)當符合安全衛(wèi)生要求。農(nóng)獸藥殘留、激素殘留、抗生素殘留、有毒有害物質(zhì)以及其他需要控制的物質(zhì)等必須符合進口國有關(guān)*規(guī)定；
　　
　　5.1.3
　　
　　生產(chǎn)所用的肉禽類原料必須采用來自非疫區(qū)健康良好的畜禽。宰前宰后經(jīng)獸醫(yī)檢驗合格，具有獸醫(yī)衛(wèi)生檢疫合格證書以及其他有關(guān)證明，符合進口國對肉、禽類原料生產(chǎn)加工、檢驗檢疫的具體要求。進口肉禽原料必須來自經(jīng)國家質(zhì)檢總局批準的國外肉類生產(chǎn)企業(yè)，附有出口國家或地區(qū)*獸醫(yī)部門出具的檢疫合格證書和口岸檢驗檢疫合格證書；肉禽原料應(yīng)當在適當?shù)臏囟葪l件下儲藏和運輸，保持清潔衛(wèi)生；
　　
　　5.1.4生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當制定新鮮植物性原料從采摘、收購到進廠加工的時限、運輸條件以及運輸途中原料的保存條件；
　　
　　5.1.5罐頭加工所用原輔材料的質(zhì)量應(yīng)當符合罐頭成品的質(zhì)量控制需要；
　　
　　5.1.6罐頭加工所用添加劑種類應(yīng)是國家或進口國主管部門準許使用的，并且在規(guī)定的劑量范圍內(nèi)使用。
　　
　　5.2水、冰
　　
　　5.2.1水質(zhì)要求
　　
　　5.2.1.1生產(chǎn)過程中使用的水以及制冰用水必須符合GB
　　
　　5749的規(guī)定。殺菌排放冷卻水的余氯含量不低于0.5ppm。循環(huán)使用的冷卻水在再次使用前必須經(jīng)過凈化處理；
　　
　　5.2.1.2與食品或者食品加工表面接觸的蒸汽不得含有可能危害健康或者可能污染加工品的雜質(zhì)。
　　
　　5.2.2水質(zhì)管理
　　
　　5.2.2.1應(yīng)該每年2次由區(qū)縣級或以上的衛(wèi)生部門對生產(chǎn)用水按GB
　　
　　5749進行全項目的水質(zhì)檢驗，取樣地點在生產(chǎn)企業(yè)的總?cè)胨冢?br />　　
　　5.2.2.2
　　
　　罐頭食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)對廠區(qū)內(nèi)所有的生產(chǎn)、檢驗用水的出水口進行編號，制定水質(zhì)檢驗計劃，每年不少于兩次根據(jù)GB5749的規(guī)定按出水口編號對水質(zhì)進行部分項目的檢驗，檢驗項目