Foodjx導(dǎo)讀：目前常用的氣調(diào)方法有如下四種：塑料薄膜帳氣調(diào)、硅窗氣調(diào)、催化燃燒降氧氣調(diào)和充氮?dú)饨笛鯕庹{(diào)。
1、塑料薄膜帳氣調(diào)法：利用塑料薄膜對(duì)O２和CO2有不同滲透性的原理來(lái)抑制果蔬在貯藏過(guò)程中的呼吸作用和水蒸發(fā)作用的貯藏方法。塑料薄膜一般
選用0.12mm厚的無(wú)毒聚氯乙烯薄膜或0.075～0.2mm厚的聚乙烯塑料薄膜。由于塑料薄膜對(duì)氣體具有選擇性滲透，可使袋內(nèi)的氣體成份自然地形成氣調(diào)貯藏狀態(tài)，從而推遲果蔬營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消耗和延緩衰老。對(duì)于需要快速降O2的塑料帳，封帳后用機(jī)械降O2機(jī)快速實(shí)現(xiàn)氣調(diào)條件。但由于果蔬呼吸作用仍然存在，帳內(nèi)CO2濃度會(huì)不斷升高，應(yīng)定期用專門儀器進(jìn)行氣體檢測(cè)，以便及時(shí)調(diào)整氣體成份的配比。
2、硅窗氣調(diào)法：根據(jù)不同的果蔬及貯藏的溫濕度條件選擇面積不同的硅橡膠織物膜熱合于用聚乙烯或聚氯乙烯制成的貯藏帳上，作為氣體交換的窗口，簡(jiǎn)稱硅窗。硅膠膜對(duì)O2和CO2有良好的透氣性和適當(dāng)?shù)耐笟獗?，可以用?lái)調(diào)節(jié)果蔬貯藏環(huán)境的氣體成份達(dá)到控制呼吸作用的目的。選用合適的硅窗面積制作的塑料帳，其氣體成份可自動(dòng)衡定在O2含量為3%～5%；CO2含量為3%～5%。
3、催化燃燒降氧氣調(diào)法：用催化燃燒降氧機(jī)以汽油、石油液化氣等燃燒與從貯藏環(huán)境中（庫(kù)內(nèi)）抽出的高氧氣體混合進(jìn)行催化燃燒反應(yīng)，反應(yīng)式如下：以汽油為例：由反應(yīng)式可見(jiàn)，空氣中氮?dú)獠粎⒓由鲜龇磻?yīng)，式中的H2O是蒸汽狀態(tài)的水，可用冷凝法排除，反應(yīng)后無(wú)氧氣體再返回氣調(diào)庫(kù)內(nèi)，如此循環(huán)，直到把庫(kù)內(nèi)氣體含氧量降到要求值。當(dāng)然這種燃燒方法及果蔬的呼吸作用會(huì)使庫(kù)內(nèi)CO2濃度升高，這時(shí)可以配合采用二氧化碳脫除機(jī)降低CO2濃度。
4、充氮?dú)饨笛鯕庹{(diào)法：從氣調(diào)庫(kù)內(nèi)用真空泵抽除富氧的空氣，然后充入氮?dú)?，這兩個(gè)抽氣、充分過(guò)程交替進(jìn)行，以使庫(kù)內(nèi)氧氣含量降到要求值，所用氮?dú)獾膩?lái)源一般有兩種：一種用液氮鋼瓶充氮；另一種用碳分子篩制氮機(jī)充氮，其中第二種方法一般用于大型的氣調(diào)庫(kù)。
上述氣調(diào)方法應(yīng)用時(shí)應(yīng)根據(jù)具體使用要求選擇。如小批量、多品種的果蔬氣調(diào)貯藏保鮮，宜用塑料薄膜帳或硅窗薄膜帳；大批量、整進(jìn)整出、單一品種的果蔬氣調(diào)則宜用整庫(kù)快速降氧氣調(diào)庫(kù)。
三、果蔬氣調(diào)貯藏保鮮的工藝條件
氣 調(diào)貯藏保鮮的工藝條件是指保證貯藏物質(zhì)的質(zhì)量、貯藏期zui長(zhǎng)的*庫(kù)內(nèi)氣體成份。正確地利用氣調(diào)貯藏保鮮技術(shù)就可以延緩果蔬衰老、保持水果的硬度、保持蔬菜的綠色、減輕或緩解果蔬的某些生理失調(diào)、控制果蔬蟲(chóng)害的發(fā)生。但若工藝條件不合理，就會(huì)對(duì)貯藏的果蔬產(chǎn)生有害的影響。如過(guò)低的O2濃度會(huì)引起馬鈴薯黑心癥狀；O2分壓低于1%時(shí)，由于發(fā)酵作用會(huì)使果蔬失去原有的風(fēng)味，這些都稱為CA傷害，由此可見(jiàn)確定果蔬氣調(diào)貯藏保鮮工藝條件是氣調(diào)貯藏成功與否的關(guān)鍵。不同品種的果蔬對(duì)氣體成份的要求不同。
實(shí)際上，氣調(diào)貯藏保鮮技術(shù)的應(yīng)用有一定的局限性，不是任何果蔬品種都能氣調(diào)貯藏，如差次品質(zhì)的果蔬經(jīng)過(guò)氣調(diào)貯藏不會(huì)變成優(yōu)等品；貯藏后無(wú)經(jīng)濟(jì)效益或經(jīng)濟(jì)效益甚差的果蔬不要?dú)庹{(diào)貯藏，這是發(fā)展氣調(diào)貯藏的價(jià)值觀念。另外，氣調(diào)貯藏保鮮的效果還需要有相關(guān)技術(shù)配套，如果蔬品種、質(zhì)量的選擇、采摘后的快速預(yù)冷、貯藏容器的標(biāo)準(zhǔn)、貯藏的堆垛技術(shù)、出庫(kù)后的分選、包裝、出入庫(kù)的運(yùn)輸?shù)鹊?。所以果蔬氣調(diào)貯藏保鮮技術(shù)在我國(guó)還屬新生事物，它的發(fā)展和推廣還需要得到社會(huì)經(jīng)濟(jì)和技術(shù)方
面的支持。
四、氣調(diào)庫(kù)的氣密性要求和施工技術(shù)
整庫(kù) 的氣調(diào)方式，不管是土建式氣調(diào)庫(kù)還是裝配式氣調(diào)庫(kù)都有一個(gè)氣密性要求，如果庫(kù)體氣密性不能達(dá)到一定要求，則庫(kù)內(nèi)就無(wú)法維持低O2、高CO2的氣調(diào)成份，也就達(dá)不到氣調(diào)貯藏保鮮的目的。氣調(diào)庫(kù)的氣密程度直接反映了氣調(diào)庫(kù)設(shè)計(jì)、施工的質(zhì)量，氣調(diào)庫(kù)施工結(jié)束后進(jìn)行驗(yàn)收時(shí)比一般高溫庫(kù)的驗(yàn)收多一個(gè)氣密性的測(cè)試。氣密性驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，現(xiàn)在國(guó)內(nèi)行業(yè)中一般認(rèn)為庫(kù)內(nèi)正壓25mm水柱，半壓降時(shí)間不少于30min可視為合格。氣調(diào)庫(kù)要達(dá)到上述氣密性要求，在施工時(shí)需 要增加一道設(shè)置氣密層工序，并且具體操作時(shí)必須注意一些細(xì)節(jié)問(wèn)題。
對(duì)于土建式調(diào)庫(kù)，除滿足隔熱隔氣防潮要求外，還應(yīng)采取特殊的密封措施，保證庫(kù)體氣密。通常有以下一些方法：（1）聚氨酯泡沫塑料噴涂法，采用現(xiàn)場(chǎng)噴涂，厚度一般為50～60mm，施工前先在墻面上涂一層瀝青，然后分層噴涂聚氨酯，每層厚度約12mm，
zui后在內(nèi)表面涂刷密封膠；（2）在傳統(tǒng)方法施工的冷庫(kù)內(nèi)表面，用0.1mm厚的波
紋形鋁箔，用瀝青瑪蹄脂鋪貼作為氣密層；（3） 在傳統(tǒng)方法施工的冷庫(kù)內(nèi)表面用0.8～1.2mm厚的鍍鋅鋼板，氣焊成一個(gè)整體固定在內(nèi)表面作為氣密層。
對(duì)于金屬夾心保溫板裝配式氣調(diào)庫(kù)，因其兩面均為彩鋼板，其蒸汽滲透率為零，氣密性相當(dāng)好。因此，裝配式氣調(diào)庫(kù)的氣密層，主要是指地坪、庫(kù)板間接縫和拐角的氣密處理。對(duì)于地坪氣密層，一般在隔熱層上下分別設(shè)氣密層，也有在地坪表面設(shè)氣密層的。由于地坪不可避免地產(chǎn)生沉降，地坪與墻板的交接處需要用有彈性的氣密材料進(jìn)行氣密處理；庫(kù)板間接處用小木條作插片，接縫處再涂不干的密封膠，采用聚酯樹(shù)脂，氣密性效果很好；拐角一般是無(wú)搭接的連續(xù)夾心保溫板，不再作氣密層處理。
除了庫(kù)體的圍護(hù)結(jié)構(gòu)應(yīng)具有良好的氣密性外，庫(kù)門亦有良好的氣密性和壓緊裝置；穿過(guò)庫(kù)體的制冷、氣調(diào)、給排水管道、電纜等管道孔洞應(yīng)作特殊氣密處理。管道穿過(guò)庫(kù)體圍護(hù)結(jié)構(gòu)時(shí)，除了應(yīng)做好隔熱防潮處理外，還應(yīng)做好氣密處理。一般是預(yù)先埋好穿墻體的塑料套管，套管與墻洞間用聚氨酯發(fā)泡充填，管道穿過(guò)塑料套管后用硅樹(shù)脂充填間隙，以保證密封。
另外，氣調(diào)庫(kù)在使用過(guò)程中，由于庫(kù)內(nèi)外溫度波動(dòng)，不可避免地造成庫(kù)內(nèi)溫度波動(dòng)，從而引起壓力的波動(dòng)（或其他氣體成份因素造成的壓力波動(dòng)），對(duì)圍護(hù)結(jié)構(gòu)產(chǎn)生壓力差應(yīng)力和溫度應(yīng)力等作用力，會(huì)造成圍護(hù)結(jié)構(gòu)的膨脹和縮變。因此，氣調(diào)庫(kù)應(yīng)設(shè)均壓裝置，一般設(shè)置管式水封一個(gè)，庫(kù)內(nèi)外壓力差控制在±10mm水柱，因而對(duì)氣調(diào)庫(kù)的圍護(hù)結(jié)構(gòu)選擇材料、安全措施方面應(yīng)有足夠的重視。
1、果蔬加工原料及預(yù)處理：果蔬加工方法較多，其性質(zhì)相差較大，不同的加工方法和制品對(duì)原料均有一定的要求，高產(chǎn)、低耗的加工，除受工藝和設(shè)備的影響外，與原料的品質(zhì)好壞及原料的加工過(guò)程有密切關(guān)系。果蔬加工對(duì)原料的要求是要有合適的種類、品種，適當(dāng)?shù)某墒於群土己?、新鮮完整的狀態(tài)。
加工前預(yù)處理是保證加工品的風(fēng)味和綜合品質(zhì)的重要環(huán)節(jié)，一般包括選別、分級(jí)、洗滌、去皮、修整、切分、燙漂（蒸煮）、抽空等工序。
2、重點(diǎn)果蔬加工制品的技術(shù)內(nèi)容：
（1）果蔬罐頭：是將果蔬原料經(jīng)處理后密封在一種容器中，通過(guò)殺菌將絕大部分微生物消滅掉，在維持密閉狀態(tài)的條件下，能夠在室溫下長(zhǎng)期保存的果蔬保藏方法。其工藝過(guò)程包括原料的預(yù)處理、裝罐、排氣、密封、殺菌與冷卻等。近幾十年來(lái)，保藏技術(shù)發(fā)展較快，主要表現(xiàn)在包裝材料與包裝容器制造技術(shù)；殺菌工藝和殺菌方式及相應(yīng)的設(shè)備等方面。如包裝材料從傳統(tǒng)的金屬材料和玻璃材料向塑料復(fù)合薄膜發(fā)展。馬口鐵罐制造從身縫焊錫向身縫電阻焊縫發(fā)展。罐蓋向易拉罐蓋發(fā)展。殺菌技術(shù)研究了高溫短時(shí)間的殺菌方法，并在殺菌過(guò)程中由靜止殺菌改進(jìn)為回轉(zhuǎn)殺菌，提高了殺菌效應(yīng)。
（2）果品蔬菜干制：是指脫去一定水分，使產(chǎn)品具有良好保持性的一種加工方法。如果干和脫水菜等。干制過(guò)程中干燥技術(shù)發(fā)展較快，由傳統(tǒng)的自然干制發(fā)展到人工干制，其中人工干制中的微波干燥、遠(yuǎn)紅外干燥技術(shù)是近幾年發(fā)展起來(lái)的新技術(shù)。
（3）果汁、菜汁加工：果汁、菜汁一般指天然汁；人工加入他種成分稱果汁、菜汁飲料或軟飲料；飲用時(shí)需稀釋的加糖果汁稱果飴或果汁糖漿；直接飲用的適當(dāng)加糖果汁稱果汁。近年來(lái)，果汁、菜葉加工技術(shù)發(fā)展較快，體積在冷凍、濃縮技術(shù)、無(wú)菌包裝技術(shù)、反滲透和超濾技術(shù)的廣泛應(yīng)用。
（4）果蔬糖制：是以食糖的保藏作用為基礎(chǔ)的加工保藏法。果蔬糖制品具有高糖（蜜餞類）或高糖高酸（果醬類）的特點(diǎn)。糖制品加工是果蔬原料綜合利用的重要途徑之一，其制作工藝多沿用傳統(tǒng)糖制加工技術(shù)。
（5）蔬菜腌漬：是利用食鹽的高滲透壓作用，微生物的發(fā)酵作用，蛋白質(zhì)的分解作用以及其它一系列的生物化學(xué)作用，抑制有害微生物的活動(dòng)和增加產(chǎn)品的色香味的加工過(guò)程?？煞譃榘l(fā)酵性和非發(fā)酵性蔬菜腌制品。發(fā)酵性腌制品如酸菜、泡菜等，非發(fā)酵性腌制品如咸菜、醬菜、糖醋菜等類。
（6）果酒釀造：果酒是以果實(shí)為主要原料制成的含醇飲料，目前果酒的主要品種為葡萄酒。釀造工藝主要環(huán)節(jié)包括發(fā)酵前的預(yù)處理、酒精發(fā)酵、貯存與陳釀、成品調(diào)配、過(guò)濾殺菌、裝瓶等。近40年來(lái)，葡萄酒加工技術(shù)進(jìn)展較快，目前應(yīng)用較多的*技術(shù)有紅葡萄酒的熱浸提技術(shù)、CO2浸漬技術(shù)、白葡萄酒連續(xù)發(fā)酵技術(shù)等，在紅葡萄酒發(fā)酵設(shè)備改進(jìn)上應(yīng)用了如自動(dòng)循環(huán)、發(fā)酵罐、旋轉(zhuǎn)發(fā)酵罐、連續(xù)發(fā)酵罐等*設(shè)備。目前我國(guó)果酒釀造技術(shù)與國(guó)外相比存在一些差距，體現(xiàn)在原料品種的引進(jìn)和選育、優(yōu)良酵母菌株的選育、新品的開(kāi)發(fā)等。
（7）果蔬速凍保藏：是將經(jīng)過(guò)處理的果蔬原料采用快速冷凍的方法使之凍潔，然后在-18～20℃的低溫中保藏的過(guò)程。它是當(dāng)前果蔬加工保藏技術(shù)保存風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)素較為理想的方法。其加工工藝流程如下：原料選擇→預(yù)冷→清洗→去皮→切分→燙漂→瀝干→快速冷凍→包裝。
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