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1、選對肉質(zhì)
做肉丸子的肉,要選用含蛋白質(zhì)較高的瘦肉,蛋白質(zhì)的親水基團較多,吸水性能較強。
2、選用肉丸加工設(shè)備
生產(chǎn)肉丸,不可能全是手工加工的,所以選擇好用、實用的肉丸加工設(shè)備十分重要:匯升利的肉丸成型機、包心肉丸機都是仿人工制作肉丸原理,保證了肉丸成型與人工無差異,甚至更好;肉丸打漿機快慢配合更好。
3、充分絞細(xì)
為了使肉中的蛋白質(zhì)充分吸水和變性,進(jìn)而形成黏性較大的凝膠,要用絞肉機充分把肉絞細(xì),破壞其肌肉組織,使細(xì)胞內(nèi)的部分蛋白質(zhì)分子游離出來,為蛋白質(zhì)發(fā)生變性提供條件。
4、大膽加水
肉丸子做得好與不好,關(guān)鍵是水的問題。有經(jīng)驗的廚師在做肉丸子時,會在全用肉丸打漿機打肉漿時很“大膽地加水”,這樣做出的肉丸子似肉包水般的比較鮮嫩。
5、同向攪拌
同向攪拌做好肉丸子的另一個關(guān)鍵就是用力地向一個方向不停地攪拌,并且一邊攪拌一邊加水。通過不停地攪拌,使肉中游離蛋白質(zhì)增多,大量的水分被包在肌肉組織中,形成具有一定黏度的蛋白質(zhì)凝膠(行話叫“上勁”),這樣做出來的丸子比較鮮嫩、不易碎,又美觀。(使用肉丸打漿機時保持正常運轉(zhuǎn)設(shè)備即可)
6、切忌反攪
在做肉丸時,只能向一個方向攪動。如果正反來回攪動,不斷形成的副鍵在相反方向攪動時被反方向力所破壞,就會使網(wǎng)絡(luò)組織不能很好地形成,蛋白質(zhì)不能形成凝膠,這樣肉泥的黏性降低,也不能將大量的水包入;同時一部分蛋白質(zhì)的水化層也在來回攪動中被破壞,使肉泥已結(jié)合的水又吐了出來,行話叫“發(fā)”。
7、加鹽上勁
經(jīng)驗豐富的廚師在向一個方向不停地攪拌的過程中,還不忘加少量的鹽。這是因為鹽能使蛋白質(zhì)表面的電荷增加,加強了肉中蛋白質(zhì)的水化作用,使蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生肽鍵上的親水基吸進(jìn)大量的水分,形成一定粘度的蛋白質(zhì)凝膠。這樣,吃水量就會大大地增加,黏性會更大,就會更“上勁”。
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