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1、在制作蛋糕時(shí)，面粉的質(zhì)量直接直接影響了制品的質(zhì)量。制作的面粉一般應(yīng)用低筋粉，因低筋粉無筋力，制作的蛋糕特別松軟，體積膨大，表面平整。如一時(shí)缺低筋粉，可用中筋粉或高筋粉加適量的玉米淀粉配制而成。

2、蛋糕的另一主要原料是雞蛋，雞蛋的膨松主要依賴蛋白中的胚乳蛋白而胚乳蛋白只有在受到高速攪打時(shí)才能大量包裹空氣，形成氣泡，才能使蛋糕的體積增大膨松，故在攪打蛋白時(shí)，宜高速而不宜低速。

3、制作蛋糕胚的糖漿，由1000g糖漿加500g水，煮沸，冷卻即可。雞蛋和白糖攪打時(shí)，宜選用高速。此乃胚乳蛋白特性所需。

4、在烘烤蛋糕之前，烤爐必須*行預(yù)熱，否則烤出蛋糕的松軟度以及彈性將會受到影響。較大蛋糕的器具必須結(jié)凈，尤尤其不能碰油脂類物品，否則蛋糕會不松軟，而影響質(zhì)量及口感。

5、傳統(tǒng)制作蛋糕的方法，往往在有底的模具的內(nèi)壁涂油，這樣做處來的蛋糕邊上往往有顏色且底部顏色較深，現(xiàn)可用蛋糕圈制作蛋糕，只需在圈地墊上一張白紙?zhí)娲坑停龀鰜淼牡案膺吷蠠o色且底部的顏色較淺淡，可以節(jié)約成本還可以節(jié)約表皮及底層的蛋糕。蛋糕烤熟，冷透后，直到使用時(shí)，才脫去蛋糕圈，揭去底部的紙，以保證蛋糕不被風(fēng)干而影響質(zhì)量。

6、蛋糕的烘烤溫度取決于蛋糕內(nèi)混合物的多少，混合物越多，溫度則越低，反之混合物越少，溫度則越高。